蒜蓉烤腸加工工藝

【資料簡介】

烤腸一上市便贏得市場的青睞，zui初的產(chǎn)品以散裝貨為主，后來經(jīng)過肉食品廠家不斷的探索，針對真空包裝類產(chǎn)品，研究成功一套科學(xué)有效的二次殺菌工藝技術(shù)，不僅使烤腸類產(chǎn)品而且使其他真空系列如煙薰膜類、烤肉類產(chǎn)品保質(zhì)期延長,運(yùn)輸更為方便，從而推動了近幾年肉類食品的飛速發(fā)展，現(xiàn)將近來較為多用的烤腸配方工藝介紹如下： 

 

    一、 設(shè)備：

 

    滾揉機(jī)（500-800升）、絞肉機(jī)、灌裝機(jī)、蒸汽爐、土爐（或全自動煙薰?fàn)t）不銹鋼方桶車若干、煙薰架若干。

 

    二、原輔材料及工藝流程：

 

    Ⅱ、Ⅳ號豬肉、雞碎肉、雞小胸肉、食鹽、白砂糖、復(fù)利磷（保定）、胡椒粉、肉蔻粉、味精、玉米淀粉、分離蛋白、卡拉膠、天博洋蔥油6712、天博21059、天博E1034、鮮洋蔥、鮮蒜、姜粉、誘惑紅、紅曲紅、亞硝

 

    （原料肉）絞制→滾揉→腌制→灌裝→掛桿→烘烤→蒸煮→煙薰→冷卻→真空包裝→二次殺菌→冷卻→貯存

 

    三、配料表：（單位：公斤）

 

    Ⅱ、Ⅳ豬肉65、雞碎肉25、雞小胸肉10、食鹽3.8、白砂糖2、復(fù)利磷0.9、亞硝0.010、胡椒粉0.3、肉蔻粉0.08、姜粉0.3 、誘惑紅0.003、紅曲紅0.009、味精1 、鮮洋蔥2、鮮蒜3、天博6712 0.16、天博21059 0.2、天博E1034 0.65、卡拉膠1.2、分離蛋白4、玉米淀粉14、變性淀粉7 、冰水105 

 

    四、工藝：

 

    1）絞制：

 

    Ⅱ、Ⅳ豬肉過直徑20mm絞肉孔板絞碎，雞碎肉過直徑12mm、孔板雞胸肉稍解凍過直徑20mm孔板絞碎。

2）滾揉、腌制：       將絞碎肉加入滾揉機(jī)中，將除香精、卡拉膠、蛋白、淀粉、鮮洋蔥、鮮蒜及40公斤冰水之外的所有輔料加入，同時(shí)加入冰水三分之一至二分之一的片冰，抽真空至0.1Kpa，開始滾揉，工藝為連續(xù)2小時(shí)，再腌制12小時(shí)后，加入配方中剩余料如香精鮮蔥等，卡拉膠蛋白及淀粉拌勻后干撒稍滾勻后加入剩下冰水，抽真空再滾揉1小時(shí)出。       3）灌腸、掛桿：       將餡料加入灌裝機(jī)中，預(yù)先將8或9路豬腸衣用自來水浸泡、漂洗。將灌裝機(jī)調(diào)整到所需規(guī)格，開始灌裝、扎線、擺腸、掛桿。       4）烘烤、蒸煮、煙薰：       烘烤65℃—70℃，時(shí)間40分鐘；蒸煮83℃時(shí)間60分鐘；煙薰土爐120℃，10分鐘，全自動煙薰?fàn)t70℃40分鐘。       5）真空包裝、二次殺菌。       五、結(jié)果討論：       本品中洋蔥油香精6712與鮮洋蔥同時(shí)使用，彌補(bǔ)鮮蔥風(fēng)味的不足。與蒜味配合使用使烤腸風(fēng)味更為協(xié)調(diào)；天博21059屬兼有頭香后味的產(chǎn)品，較適于蒜味肉食品。