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1制冷原理

　　食品*的基本原因是酶和微生物的作用；

　　酶的分解和微生物的繁殖對(duì)溫度具有較強(qiáng)的敏感性和依賴(lài)性，溫度降低，酶的活性就大大減弱，微生物的生命活力就受到抑制，繁殖能力大大地降低。利用酶和微生物的這種特性，在食品保存上發(fā)展了食品冷凍技術(shù)；

　　植物類(lèi)食品的保藏期較短；

　　動(dòng)物類(lèi)產(chǎn)品，貯藏的溫度越低，質(zhì)量保持越久；

　　食品冷凍機(jī)械包括制冷機(jī)、冷卻凍結(jié)機(jī)和解凍機(jī)等；

　　制冷機(jī)對(duì)冷媒（制冷劑），如氨或氟利昂等進(jìn)行壓縮，然后經(jīng)冷凝、膨脹、節(jié)流，形成能吸收熱量的冷源而冷卻食品物料；

　　冷卻凍結(jié)機(jī)的功用是對(duì)食品物料進(jìn)行快速的降溫而使其達(dá)到低溫凍結(jié)。

　　制冷機(jī)的“制冷”，是指以人工的制冷方式，其理想的循環(huán)是逆卡諾循環(huán)過(guò)程。人工制冷是利用制冷劑在0．1 MPR的壓力下吸熱氣化后，其低壓低溫蒸氣回復(fù)到液體狀態(tài)的特性，通過(guò)壓縮機(jī)和冷凝器使制冷劑不斷重復(fù)上述過(guò)程，在蒸發(fā)器中蒸發(fā)，不斷吸熱而使食品物料達(dá)到冷卻的目的。