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馬鈴薯主食開發(fā)取得成效 加工技術改善風味和品質(zhì)

2019-08-21 16:34:02 來源：食品機械設備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：18774

　　據(jù)了解，到2020年，50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費，并通過馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，加快推進主食產(chǎn)品的開發(fā)，如馬鈴薯饅頭、包子、面條、油條、面包等等......目前，馬鈴薯主食化產(chǎn)品開發(fā)已經(jīng)取得了一定成效，同時相關貯藏、加工技術等關鍵環(huán)節(jié)技術獲得突破進展，為主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展“蓄力”。
 

 
　　馬鈴薯主食產(chǎn)品開發(fā)取得成效 一日三餐或成“常態(tài)”？
 
　　中國是個馬鈴薯種植大國，種植面積十分廣泛。加之，馬鈴薯含有人體需要的多種營養(yǎng)物質(zhì)，其中賴氨酸含量遠高于小麥和大米。又在馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略的促進下，積極推進馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)開發(fā)正逢其時，同時也很好地迎合了當下消費升級，人們不斷對多元化和營養(yǎng)膳食的市場需求。
 
　　據(jù)了解，2015年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部推出馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，將馬鈴薯作為繼小麥、大米、玉米之后的第四大主糧，到2020年，馬鈴薯種植面積擴大到1億畝以上，主糧消費占馬鈴薯總消費量的30%，使馬鈴薯逐漸成為居民“一日三餐的主食”。
 
　　如今，全國不少地方已出現(xiàn)了馬鈴薯深加工企業(yè)，如內(nèi)蒙、河北、甘肅、寧夏、陜西、滕州、會寧等，進一步加快了馬鈴薯主糧化的進程。另外，地方還積極扶持馬鈴薯主食品種多樣化的研究，鼓勵技術創(chuàng)新研發(fā)，引進用于馬鈴薯主食化生產(chǎn)的工藝和機械設備，實現(xiàn)馬鈴薯主食生產(chǎn)的機械化、規(guī)?；?。
 
　　目前，馬鈴薯主食產(chǎn)品及產(chǎn)業(yè)在主食產(chǎn)品開發(fā)方面、規(guī)?；a(chǎn)、加工轉化能力提高取得了一定成效，例如馬鈴薯饅頭、包子、掛面、油餅、油條、面包、米制品、丸子等系列產(chǎn)品已出現(xiàn)在餐桌上，消費者反應良好?？梢姡R鈴薯主食化產(chǎn)品還蘊藏著很大的開發(fā)潛力，但是，在貯藏、加工等關鍵環(huán)節(jié)技術還有待進一步突破發(fā)展。
 
　　主食加工技術突破 改善產(chǎn)品風味與口感
 
　　周圍環(huán)境對馬鈴薯的影響比較大，貯藏的濕度和溫度控制不當，馬鈴薯很容易發(fā)芽或者腐壞變質(zhì)。通常來說，馬鈴薯儲藏溫度控制在4℃-12℃，濕度保持在75%左右。馬鈴薯傳統(tǒng)貯藏方式以溝藏、窖藏為主，濕度和溫度把控不準。據(jù)悉，某地投建了冷庫、恒溫氣調(diào)保鮮庫，能夠根據(jù)產(chǎn)品貯藏需要調(diào)節(jié)溫度、濕度，從而保障了馬鈴薯貯藏品質(zhì)安全。
 
　　筆者了解到，馬鈴薯主食產(chǎn)品大多以馬鈴薯全粉為原料，但若薯粉添加量控制不準，易造成面筋基質(zhì)被非彈性蛋白和高吸水性的纖維破壞，硬度較大，主食產(chǎn)品口感不佳。欣喜的是，隨著馬鈴薯主食專用薯泥、薯漿等原料加工技術與裝備取得重大突破，既保證了馬鈴薯主食產(chǎn)品的口感和品質(zhì)，又解決了馬鈴薯全粉為原料成本高等問題。
 
　　此外，一專家團隊將馬鈴薯饅頭開發(fā)與冷凍面團技術相結合，通過對發(fā)酵、質(zhì)構、制品水分遷移等特性的分析和探討，克服了馬鈴薯全粉為原料加工主食產(chǎn)品出現(xiàn)硬度增加、咀嚼性下降、組織緊密且易碎斷、掉渣等難題，確保馬鈴薯主食產(chǎn)品天然風味和口感。與此同時，射流沖擊干燥技術的成功研發(fā)，既提高干燥效率又保持品質(zhì)。
 
　　小編結語：目前，中國馬鈴薯產(chǎn)量已居世界位，但馬鈴薯人均食用量低于世界平均水平。馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略中提到，到2020年，50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費，實現(xiàn)馬鈴薯由副食消費向主食消費轉變。在馬鈴薯主食消費轉變過程中，一系列加工技術突破也將為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供強有力的技術支撐，進而帶動全國范圍內(nèi)的馬鈴薯主食產(chǎn)品開發(fā)及產(chǎn)業(yè)升級。

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