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走出食用油認(rèn)識(shí)誤區(qū) 認(rèn)準(zhǔn)加工標(biāo)準(zhǔn)更關(guān)鍵

2020-12-16 17:34:56 來(lái)源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng)整理 編輯：Jason 閱讀量：8178

　　柴米油鹽是人們基本生活的重要組成部分。近年來(lái)，食用油抽檢不合格不時(shí)會(huì)引起熱議，這在一定程度上導(dǎo)致了人們對(duì)食用油安全問題存在諸多誤解。實(shí)際上，只要了解好食用油壓榨、浸出、精煉工藝間的加工優(yōu)劣與區(qū)別，選好油不是問題。
 


 

　　制油工藝不代表油品品質(zhì)
 
　　糧油產(chǎn)品是我國(guó)需求較大的必需品，一日三餐的煎、炸、炒都離不開食用油的支持，消費(fèi)市場(chǎng)十分廣闊。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2019年我國(guó)食用油市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到近三千億元，在共計(jì)4.5萬(wàn)億元的糧油食品銷售額中占比約7%。
 
　　食用油市場(chǎng)需求大的同時(shí)也帶來(lái)了激烈的競(jìng)爭(zhēng)，利用營(yíng)銷手段進(jìn)行宣傳。但隨著鋪天蓋地的廣告中常以“壓榨油無(wú)污染，更健康、營(yíng)養(yǎng)”作為賣點(diǎn)，人們大多會(huì)形成壓榨工藝是手工制作的一脈相承，而浸出工藝添加了化學(xué)物品催化就會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)的慣性思維。通過細(xì)究這兩大工藝與食用油特質(zhì)，或許會(huì)刷新大家的認(rèn)知。
 
　　壓榨工藝一般被稱為物理加工，是使用大型螺旋榨油機(jī)、油料擠壓膨化機(jī)等設(shè)備施加重力等物理作用從油料中榨油的方式。加工過程中不需要添加化學(xué)物品，污染較小，油料中含有的營(yíng)養(yǎng)成分和香味也不易被破壞。但出油率低、成本高也是加工中的劣勢(shì)。
 
　　浸出工藝則被稱作化學(xué)加工，是指通過添加用食用級(jí)溶劑浸泡，從油料中提取油脂的方法。與傳統(tǒng)的壓榨工藝相比，其能夠?qū)τ土现械挠椭瓿筛鼜氐椎奶釤?。?jù)了解，使用浸出工藝出油率極高，市場(chǎng)價(jià)格也低于壓榨油。
 
　　不過，油料采用哪種加工方式進(jìn)行處理，一定程度上并不是完全基于經(jīng)濟(jì)效益考慮決定，還要參考不同油料的特性。像菜籽、花生等含油率較高的油料，主要采用壓榨工藝，能夠較好的兼顧油的產(chǎn)量并保持油料香味；而大豆等含油率較低的原料則用到浸出工藝，能夠保證油脂提取率。
 
　　值得注意的是，無(wú)論是使用壓榨工藝還是浸出工藝對(duì)油料進(jìn)行加工，該階段得到的油都會(huì)帶有膠體雜質(zhì)、懸浮雜質(zhì)，一些油料中原本含有的有害物質(zhì)也會(huì)被激發(fā)出來(lái)。因此，同作為從油料中提煉油脂的環(huán)節(jié)，兩者除了在出油率、成本方面各有優(yōu)劣外，油的安全與品質(zhì)差別并不大。業(yè)內(nèi)也將這一粗加工階段獲取的油稱為“毛油”。有行業(yè)人士表示，“毛油”不可直接食用，后續(xù)都要進(jìn)行精煉，精煉環(huán)節(jié)的處理效果才是決定成品食用油品質(zhì)的核心。
 
　　“毛油”精煉，促成品油品質(zhì)達(dá)標(biāo)
 
　　我國(guó)食用油分為四個(gè)等級(jí)，只有加工達(dá)標(biāo)后的油品才能進(jìn)入市場(chǎng)。而粗加工后的毛油要想升級(jí)到成品油，還要進(jìn)行脫膠、脫色、脫酸、脫臭等深加工環(huán)節(jié)，并根據(jù)油的使用特征完成不同程度的精煉。隨著我國(guó)深加工技術(shù)的不斷改進(jìn)、升級(jí)，目前精煉主要分為物理精煉、化學(xué)精煉兩種類型。
 
　　物理精煉涉及到水化脫膠、干燥脫水、蒸餾真空脫酸、高溫脫臭等步驟。通過使用精煉罐、脫色罐、過濾器等提煉設(shè)備，主要是以在真空環(huán)境下使用蒸汽汽提的方式清除油脂中的色素、異味、游離脂肪酸等?；瘜W(xué)精煉主要是以加堿水、加酸等方式去除雜質(zhì)，精煉效率較高。
 
　　目前，物理精煉適合粗加工階段品質(zhì)較好的毛油，應(yīng)用范圍不大，浸出工藝加工的油品就不適合進(jìn)行物理精煉。而化學(xué)精煉適用范圍較廣，基本上目前市面上的大多數(shù)類型的食用油大多使用化學(xué)手段精煉。
 
　　筆者了解到，國(guó)內(nèi)一大型食用油加工企業(yè)研發(fā)了無(wú)水化脫磷技術(shù)。以高質(zhì)量的物理精煉方法有效去除毛油中的有害物質(zhì)，避免了高溫加工帶來(lái)的不利影響，能很好的保持油品的活性營(yíng)養(yǎng)成分。
 
　　此外，含皂量、不溶性雜質(zhì)、溶劑殘留量等都是食用油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中常見的強(qiáng)制性的檢測(cè)指標(biāo)。對(duì)于成品油而言，這項(xiàng)指標(biāo)過關(guān)與否，主要還是取決于油品的精煉程度，但凡是經(jīng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)達(dá)標(biāo)的成品油，都可以食用。
 
　　結(jié)語(yǔ)：當(dāng)前，我國(guó)有關(guān)檢測(cè)部門、監(jiān)管部門對(duì)食用油有著較為嚴(yán)格的體系化管理，食用油市場(chǎng)相對(duì)而言是值得信賴的。消費(fèi)者在看待食用油品質(zhì)時(shí)也不用過多糾結(jié)于是壓榨油或是浸出油，看準(zhǔn)食品本身的各項(xiàng)指標(biāo)與相應(yīng)物質(zhì)的含量是否合理，按需選擇更為關(guān)鍵。

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