即食鮮切果蔬生產(chǎn)許可審查方案
第一章 總則
第一條 為加強食品安全監(jiān)督管理，規(guī)范即食鮮切果蔬生產(chǎn)許可，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》等法律法規(guī)、規(guī)章和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范》(GB 31652)等食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，制定本方案。
第二條 本方案所稱即食鮮切果蔬，是指以新鮮的水果、蔬菜為原料，采用預(yù)處理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水等處理，密封包裝后經(jīng)冷鏈貯運銷售，可直接入口食用的產(chǎn)品。
第三條 即食鮮切果蔬申證類別為其他食品，類別編號3101，類別名稱：其他食品；品種明細(xì)：即食鮮切果蔬。
第四條 本方案應(yīng)與《食品生產(chǎn)許可審查通則》(以下簡稱《審查通則》)結(jié)合使用，適用于河北省即食鮮切果蔬食品生產(chǎn)許可條件審查。僅有包裝場地、工序、設(shè)備，沒有完整生產(chǎn)工藝條件的，不予生產(chǎn)許可。
第五條 本方案中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)通過引用成為本方案的內(nèi)容。凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本方案。
第二章 生產(chǎn)場所
第六條 廠區(qū)要求、廠房和車間、庫房要求應(yīng)當(dāng)符合《審查通則》的相關(guān)要求。
第七條 生產(chǎn)車間種類、布局應(yīng)與產(chǎn)品特性、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)能力相適應(yīng)。生產(chǎn)車間和庫房總使用面積應(yīng)不少于2000平方米(不包括檢驗室)。
第八條 廠房和車間按照清潔程度要求可劃分為一般作業(yè)區(qū)(如倉儲區(qū)、外包裝區(qū)和預(yù)處理區(qū)等)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)(如蔬菜切分區(qū)、清洗區(qū)、消毒區(qū)及漂洗區(qū)等)和清潔作業(yè)區(qū)(如去除表面水區(qū)、待包裝果蔬切配區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等)。不同清潔程度要求的車間之間應(yīng)采取有效分隔，避免交叉污染。
清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的對外出入口應(yīng)裝設(shè)能自動關(guān)閉(如安裝自動感應(yīng)器或閉門器等)的門和(或)空氣幕。原料、
包裝材料、廢棄物、設(shè)備等進出清潔作業(yè)區(qū)時，應(yīng)有防止交叉污染的措施(如專用物流通道以及廢棄物通道等)。
第九條 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)溫度應(yīng)不高于10℃，清潔作業(yè)區(qū)溫度應(yīng)不高于5℃。清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔，每小時換氣不少于10次(適用于層高小于4.0m的車間)，并保持正壓。
第十條 原料庫應(yīng)根據(jù)不同原料特性設(shè)置適宜的貯存溫度，需要冷藏的原料儲存溫度應(yīng)不高于10℃。成品庫儲存溫度應(yīng)不高于5℃。
第三章 設(shè)備設(shè)施
第十一條 生產(chǎn)設(shè)備根據(jù)實際工藝需要配備，一般包括：原料預(yù)處理設(shè)備、
清洗設(shè)備(不銹鋼水槽、
清洗機等)、去皮和切分設(shè)備(如切塊機、去皮機、切菜機等)、消毒和漂洗設(shè)備、去除表面水設(shè)備(甩干機、離心機、瀝水設(shè)備等)、包裝設(shè)備(半自動或自動包裝機、生產(chǎn)日期打印裝置等)、計量稱重設(shè)備、金屬探測等。
用于監(jiān)測、控制、記錄的設(shè)備，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護。
第十二條 與食品直接接觸的生產(chǎn)設(shè)備和工器具的內(nèi)壁應(yīng)采用不與物料反應(yīng)、不吸附物料的材料，并應(yīng)光滑、平整、無死角、耐腐蝕且易于清洗。
第十三條 供排水、清潔消毒、廢棄物存放、個人衛(wèi)生、通風(fēng)、照明、溫控等設(shè)施應(yīng)符合《審查通則》中的相關(guān)要求。清潔作業(yè)區(qū)的入口應(yīng)設(shè)置二次更衣室，進入清潔作業(yè)區(qū)前設(shè)置手消毒設(shè)施。清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置洗手、干手和消毒設(shè)施，供員工定時洗手和消毒。生產(chǎn)車間應(yīng)配備臭氧等環(huán)境消毒設(shè)施。
第十四條 應(yīng)具備檢驗室，配備滿足過程檢驗和出廠檢驗的檢驗設(shè)備。檢驗設(shè)備和檢驗用計量器具應(yīng)按照定期檢定或校驗。檢驗設(shè)備一般包括：1.分析天平(0.1mg)；2.天平(0.1g)；3.滅菌鍋；4.微生物培養(yǎng)箱；5.顯微鏡；6.無菌室或超凈工作臺；7.干燥箱； 8.水浴鍋；9.生物安全柜等。
第四章 設(shè)備布局與工藝流程
第十五條 設(shè)備布局與工藝流程應(yīng)符合《審查通則》的相關(guān)要求。
第十六條 鮮切水果的主要工藝流程為預(yù)處理、清洗、消毒、漂洗、去皮或不去皮、切分、去除表面水、包裝、金屬探測、冷藏等。
鮮切蔬菜的主要工藝流程為預(yù)處理、清洗、去皮或不去皮、切分或不切分、消毒、漂洗、去除表面水、包裝、金屬探測、冷藏等。
第十七條 應(yīng)通過危害分析方法制定各生產(chǎn)工序所需的工藝文件，明確關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)、技術(shù)參數(shù)等控制要求，有效監(jiān)控并記錄各項控制指標(biāo)。
第五章 人員管理
第十八條 應(yīng)符合《審查通則》中人員要求、人員培訓(xùn)、人員健康管理制度的相關(guān)要求。
第十九條 應(yīng)對從業(yè)人員開展上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。應(yīng)對食品安全管理人員、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員進行上崗前考核，經(jīng)考核合格后方能上崗。
第六章 管理制度
第二十條 進貨查驗記錄制度應(yīng)符合《審查通則》的相關(guān)要求。果蔬原料應(yīng)符合GB2762和GB2763等有關(guān)規(guī)定，食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760等有關(guān)規(guī)定，使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)分別符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定，包裝材料應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
第二十一條 應(yīng)建立下列原料控制要求：
(一)建立主要原料供應(yīng)商審核制度，定期或者隨機對主要原料供應(yīng)商的食品安全狀況進行檢查評價、實地查驗，并做好記錄。
(二)建立果蔬原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存等管理制度。果蔬原料應(yīng)及時貯存，保持新鮮。相關(guān)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期后六個月。
(三)制定生產(chǎn)用水控制要求。與食品直接接觸的生產(chǎn)用水、設(shè)備清洗用水、制冰和蒸汽用水等應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 5749)的相關(guān)規(guī)定。必要時應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點進行處理(如去離子法、離子交換法、反滲透法或其他適當(dāng)?shù)募庸し椒?，以確保滿足產(chǎn)品質(zhì)量和工藝的要求。
第二十二條 應(yīng)當(dāng)建立下列生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制要求：
(一)參照GB 31652中的附錄A，制定清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)微生物監(jiān)控要求。
(二)定期對清潔作業(yè)區(qū)進行空氣質(zhì)量監(jiān)測，每年應(yīng)請有資質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)進行檢測并出具空氣潔凈度的檢測報告。在工藝設(shè)備安裝完畢或重大改造后應(yīng)對清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度進行監(jiān)測，符合要求后方可投入生產(chǎn)。清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度要求和監(jiān)控按照下表進行。
(三)應(yīng)對新鮮果蔬進行挑揀和分選并清洗干凈；去除表面水工藝應(yīng)確保果蔬表面無明顯水珠。應(yīng)控制各生產(chǎn)工序的操作、轉(zhuǎn)序時間，保證半成品、成品的新鮮。
(四)制定清潔和消毒計劃，包括所有設(shè)備、貯存區(qū)域、加工區(qū)域、空氣系統(tǒng)和水貯存容器的清洗消毒程序和時間表，以保證即食鮮切果蔬加工場所、設(shè)備和設(shè)施等清潔衛(wèi)生，防止產(chǎn)品污染。
根據(jù)即食鮮切果蔬工藝特點選擇合理的清潔消毒方法、消毒液濃度和消毒時間，消毒水溫應(yīng)不高于5℃。應(yīng)定時監(jiān)測末次漂洗水的消毒液濃度，盡可能降低消毒液殘留。合理使用消毒劑并進行地面和設(shè)備的清洗和消毒。用于清潔和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保存。
第二十三條 應(yīng)制定下列檢驗管理制度：
(一)建立原料檢驗管理制度。根據(jù)生產(chǎn)需求和保證質(zhì)量安全的需要，制定原料檢驗(或驗收)管理制度，規(guī)定食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨檢驗(或驗收)標(biāo)準(zhǔn)、程序和判定準(zhǔn)則。對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗，合格后方可使用。新鮮水果、蔬菜進廠應(yīng)每批進行農(nóng)藥殘留檢測(原料供應(yīng)商提供合格證明文件的除外)。
(二)建立半成品檢驗管理制度。根據(jù)生產(chǎn)過程控制需求，設(shè)立監(jiān)控半成品食品安全的檢驗管理制度。按照GB 31652附錄A的要求，對生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中微生物水平可能發(fā)生變化且會影響食品安全性和(或)食品品質(zhì)的半成品(過程產(chǎn)品)進行致病菌監(jiān)控。
(三)建立成品出廠檢驗管理制度。成品出廠檢驗項目應(yīng)符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。標(biāo)準(zhǔn)未規(guī)定的，應(yīng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制情況等因素合理確定檢驗項目。一般情況下，自行出廠檢驗項目包括感官、凈含量、標(biāo)簽等項目。應(yīng)定期對成品中的致病菌、重金屬等項目進行監(jiān)測。每年應(yīng)按產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)至少進行2次全項目檢驗。
每年應(yīng)與有資質(zhì)的第三方檢驗機構(gòu)至少進行一次檢驗?zāi)芰︱炞C。企業(yè)可使用的非國標(biāo)方法進行檢驗，但應(yīng)保持檢測結(jié)果準(zhǔn)確。企業(yè)使用的非國標(biāo)方法應(yīng)至少每半年與國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進行比對或者驗證。非國標(biāo)方法結(jié)果呈陽性時，應(yīng)使用國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗方法進行復(fù)檢。
第二十四條 應(yīng)建立產(chǎn)品貯存和運輸要求。明確原料及成品貯存的溫度監(jiān)控和記錄要求、冷藏設(shè)備定期維護要求、食品冷鏈運輸?shù)臏囟缺O(jiān)控和記錄要求。與第三方物流簽訂運輸協(xié)議的，明確查驗第三方物流冷鏈資質(zhì)要求，明確相關(guān)責(zé)任及保障食品安全的措施要求。
應(yīng)采取全程冷鏈運輸形式，冷藏車內(nèi)溫度應(yīng)不高于5℃，并有全程記錄。運輸工具應(yīng)按照規(guī)定檢查、清潔、消毒，確保安全衛(wèi)生，并記錄。
第二十五條 出廠檢驗記錄制度、不安全食品召回制度及不合格品管理、食品安全自查制度、食品安全事故處置方案等應(yīng)符合《審查通則》的相關(guān)要求。
第二十六條 應(yīng)建立下列保障食品安全的制度：
(一)建立食品安全追溯體系，確保對食品從原料采購到食品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。
(二)建立保質(zhì)期確認(rèn)制度，根據(jù)使用的食品原料、生產(chǎn)工藝、加工條件、包裝形式、儲存條件等因素，通過驗證和確認(rèn)，合理確定成品保質(zhì)期。原則上成品保質(zhì)期不超過72小時。
(三)建立產(chǎn)品留樣制度。留樣應(yīng)冷藏保存在專門區(qū)域，保存期限應(yīng)超過保質(zhì)期后24小時。
(四)建立記錄和文件管理制度。如實記錄從原料采購、加工、檢驗、貯存、運輸、銷售各環(huán)節(jié)信息。對文件進行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。
第七章 試制產(chǎn)品檢驗
第二十七條 企業(yè)應(yīng)按所申報即食鮮切果蔬產(chǎn)品品種和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，分別從同一規(guī)格、同一批次的試制產(chǎn)品中抽取具有代表性的樣品進行試制產(chǎn)品檢驗。
第二十八條 企業(yè)應(yīng)對其提供的檢驗報告真實性負(fù)責(zé)；檢驗項目按產(chǎn)品適用的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及國務(wù)院衛(wèi)生行政部門的相關(guān)公告要求進行。
第八章 附則
第二十九條 本方案自2021年9月30日起施行。
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