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鹵制品占據(jù)休閑食品市場(chǎng) 食品檢測(cè)如何維護(hù)產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展

2021-11-08 08:49:19 來源：化工儀器網(wǎng) 閱讀量：7636

　　鹵制品是中國(guó)飲食文化中非常重要的一環(huán)，而在過去的40余年里，鹵制品不但在尋常百姓的餐桌上持續(xù)受到歡迎，更在休閑食品以及佐餐、快餐、外賣領(lǐng)域收獲了巨大的市場(chǎng)價(jià)值，大量專注于鹵制品銷售的企業(yè)也憑借其味道收獲了大量的粉絲，成為了餐飲企業(yè)的知名企業(yè)。
 
　　而自2010年起，我國(guó)鹵制食品市場(chǎng)規(guī)模就在不斷增長(zhǎng)，就市場(chǎng)占比來說，截至2020年，我國(guó)佐餐鹵制食品市場(chǎng)份額占比達(dá)64%，休閑鹵制食品市場(chǎng)份額僅占36%，市場(chǎng)規(guī)模約達(dá)908億元。并且，休閑鹵制食品的市場(chǎng)份額還在逐步上漲。
 
　　而不同于其他休閑食品，鹵制品由于其制作方式的特殊性，以及目前主流市場(chǎng)以熟食為主，因此其在安全性上面臨的挑戰(zhàn)也更加多。
 
　　伴隨著鹵制品占據(jù)休閑食品市場(chǎng)較大份額，許多食品安全問題也暴露出來。例如此前錢還是就在抽檢過程中發(fā)現(xiàn)了1批次鹵雞爪(甜辣)存在食品安全問題，使用了糖精鈉。因此，鹵制品發(fā)展的同時(shí)，加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管也就尤為重要。
 
　　而在鹵制品制品安全中，除了常規(guī)的添加劑問題外，常見的問題還有亞硝酸鹽超標(biāo)。對(duì)于鹵菜來說，亞硝酸鹽是很難規(guī)避的話題。對(duì)于鹵制品來說亞硝酸鹽可以起到提色、松軟肉質(zhì)、防腐的目的。而鹵制品的制作過程中，有一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間的腌制過程，因此，亞硝酸鹽在鹵制品中是普遍存在的。
 
　　那么亞硝酸鹽有多危險(xiǎn)呢？一般來說，一個(gè)正常的成年人，一次性食入0.2-0.5克亞硝酸鹽就會(huì)引起輕度中毒，食入3克會(huì)引起重度中毒。中毒后，人體組織會(huì)出現(xiàn)缺氧的癥狀，嚴(yán)重的甚至?xí)鹚劳?。并且食用鹵制品導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒并非一件罕見的事情，我國(guó)每年都會(huì)有大量的食品安全問題是因?yàn)槭秤名u制品時(shí)攝入了過量的亞硝酸鹽。那么是不是說鹵制品就很危險(xiǎn)呢？
 
　　自然也不是。事實(shí)上，針對(duì)食品中的亞硝酸鹽含量，國(guó)家有明確的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，一般來說，每千克肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過30毫克。而當(dāng)食品中亞硝酸鹽含量符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，按照成年人正常的飲食習(xí)慣來說，亞硝酸鹽的攝入量是控制在安全范圍內(nèi)的，因此不會(huì)造成危害。換言之，其實(shí)大部分此類食品安全問題背后都會(huì)涉及到另一個(gè)問題——違規(guī)使用亞硝酸鹽。
 
　　其實(shí)，從2012年6月開始，國(guó)家已經(jīng)明令禁止餐飲服務(wù)單位采購、貯存、使用亞硝酸鹽，也就是說，理論上來講，用了就是違規(guī)了。那么為什么還會(huì)用呢，因?yàn)槠陂g存在的暴利。亞硝酸鹽的成本每斤不到5元，但是使用之后獲得的收益卻非?？捎^，不僅如此，目前市面上仍然存在一些標(biāo)注“肉制品護(hù)色劑”的調(diào)味料，盡管沒有明確的注明亞硝酸鹽，但是主要成分卻依舊含有亞硝酸鈉。
 
　　那么有沒有什么合適的針對(duì)手段呢？《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中其實(shí)針對(duì)食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定方法做出了明確的指導(dǎo)，其中就離子色譜法、紫外分光光度法在不同食品中亞硝酸鹽的測(cè)定的具體方法做了細(xì)致的說明。
 
　　但從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來看，隨著市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，相關(guān)的市場(chǎng)抽檢工作任務(wù)也會(huì)不斷加劇，維持產(chǎn)品持續(xù)發(fā)展，就需要檢測(cè)技術(shù)的不斷優(yōu)化以及有關(guān)機(jī)構(gòu)的積極介入。
 

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