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消除涼菜食安隱患，不是只有罰款

2022-08-15 16:43:35 來源：中國食品報閱讀量：8035

　　拍黃瓜，中餐館里存在感十足的一道菜，無論是主食還是燒烤都可隨心搭配。同時，又因價格低廉、普及度高，不光在飯店，在家庭餐桌上也經(jīng)常出現(xiàn)。近日，安徽多家餐館因為沒有取得冷食類經(jīng)營資質(zhì)，售賣涼拌黃瓜被罰款5000元引發(fā)眾多思考。大部分餐飲經(jīng)營店存在加工制售冷食行為，但取得冷食類許可的餐飲店數(shù)量較少，存在超范圍經(jīng)營涼菜，造成食品安全隱患。

　　隱患存在的原因，一是食品經(jīng)營許可管理辦法不完善。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，冷食加工分兩類：一類風(fēng)險較高，如冷葷，需要在專間內(nèi)操作，條件較高，不易達(dá)到；一類風(fēng)險低些，如果蔬拼盤、植物性冷食類食品(如蒜泥黃瓜等)、調(diào)制供消費者直接食用的調(diào)味料(如火鍋店內(nèi)調(diào)味料)等，可在專用操作區(qū)操作，條件較低，容易達(dá)到。目前食品經(jīng)營許可管理辦法的冷食類制售許可存有漏洞，在許可冷食類制售時并未區(qū)分這兩種情況，造成許可時按是否設(shè)置專間來作為許可冷食類制售的條件，致使只制售植物性冷食的餐飲戶由于未設(shè)置專間而拿不到冷食類許可。二是過罰不當(dāng)會給執(zhí)法者造成兩難境地。絕大多數(shù)餐飲戶及消費者認(rèn)為拍黃瓜類的涼菜風(fēng)險不高，這種加工形式極為普遍。根據(jù)2021年國家執(zhí)法稽查局對超范圍經(jīng)營涼菜的答復(fù)，如加大處罰力度，則造成過罰不當(dāng)，如免予處罰，則不能有效禁止此類行為，執(zhí)法者陷入兩難境地。三是經(jīng)營者缺乏責(zé)任意識，部分食品經(jīng)營企業(yè)法律意識淡薄。同時因傳統(tǒng)觀念，餐飲戶以及消費者普遍不認(rèn)為簡單制售涼菜是一種違法行為。

　　消除隱患的建議，一是完善食品經(jīng)營許可管理辦法。食品經(jīng)營許可管理辦法修訂征求意見稿已區(qū)分了冷葷和簡單冷食制售這兩種情況，希望盡快正式頒布。二是加強(qiáng)對餐飲經(jīng)營者的培訓(xùn)，倡導(dǎo)依法經(jīng)營，多方面、多渠道加強(qiáng)經(jīng)營者責(zé)任及守法意識。三是繼續(xù)加強(qiáng)監(jiān)督檢查執(zhí)法力度。以嚴(yán)管倒逼餐飲經(jīng)營戶依法經(jīng)營。

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