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湘菜招牌剁椒魚頭，能否成為預(yù)制菜“頭牌”？

2023-02-16 11:49:24 來(lái)源：中國(guó)食品報(bào) 編輯：呂翠平 閱讀量：9005

　　湘菜憑借香辣的口感贏得全國(guó)各地消費(fèi)者的喜愛(ài)，而剁椒魚頭作為湘菜招牌菜，更是眾多美食饕餮客的心頭好。其“鴻運(yùn)當(dāng)頭”的美好寓意，更讓它成為很多家庭年夜飯上一道必備菜品。
 
　　隨著80后、90后逐漸成為掌勺的主力，烹制方便、省時(shí)省力且口感不錯(cuò)的預(yù)制剁椒魚頭，開(kāi)始頻繁走上家庭餐桌。在剛剛過(guò)去的春節(jié)，預(yù)制菜剁椒魚頭又迎來(lái)爆單。
 
　　那么，作為湘菜招牌，剁椒魚頭能否成長(zhǎng)為預(yù)制菜“頭牌”？
 
　　呂翠平/文
 
　　春節(jié)期間剁椒魚頭熱銷
 
　　“過(guò)年期間銷量最大的就是剁椒魚頭。”一位預(yù)制菜公司的銷售這樣說(shuō)。
 
　　據(jù)他介紹，喜歡吃剁椒魚頭的人多，寓意好，烹制方便，最近幾年，每到過(guò)年期間銷量都很大。現(xiàn)在，80后、90后、00后成為掌勺的主力，他們不會(huì)做飯，或者不愿意花費(fèi)大量的時(shí)間在廚房。所以，很多人會(huì)選擇用預(yù)制菜代替現(xiàn)做，尤其是對(duì)于很多耗時(shí)耗力、技術(shù)難度又比較大的硬菜來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)更加突出，而剁椒魚頭就是這樣一款菜品。
 
　　剁椒魚頭想入味需要提前腌制，還需要準(zhǔn)備蔥、姜、剁椒等配菜，蒸制也需要20分鐘到半個(gè)小時(shí)左右，烹飪時(shí)間很長(zhǎng)，還可能會(huì)因?yàn)閺N藝、火候等原因?qū)е伦龀鰜?lái)的口感不如預(yù)期。所以，很多人都選擇了用預(yù)制剁椒魚頭代替現(xiàn)做。
 
　　剁椒魚頭在春節(jié)期間熱銷的信息也從其他渠道得到了證實(shí)。
 
　　1月30日，有“中國(guó)淡水養(yǎng)殖第一股”美譽(yù)的大湖水殖股份有限公司發(fā)布2022年年度業(yè)績(jī)預(yù)告。據(jù)該公司業(yè)績(jī)預(yù)告，在春節(jié)食品消費(fèi)旺季期間，公司創(chuàng)新推出的大湖鴻運(yùn)剁椒魚頭、紅燜甲魚雞煲等多款特色的預(yù)制菜產(chǎn)品一直處于供不應(yīng)求的狀態(tài)，市場(chǎng)反饋良好。
 
　　叮咚買菜負(fù)責(zé)人也在接受媒體采訪時(shí)表示，平臺(tái)上剁椒魚頭的銷量很不錯(cuò)。蔡長(zhǎng)青家常菜類春節(jié)期間推出干飯菜系列產(chǎn)品，其中蔡長(zhǎng)青黃燜雞、剁椒魚頭兩個(gè)菜品銷量高，且增長(zhǎng)強(qiáng)勁。
 
　　不難看出，預(yù)制剁椒魚頭正成長(zhǎng)為家庭餐桌上的“明星”。
 
　　從餐飲到家庭，剁椒魚頭實(shí)現(xiàn)渠道突破
 
　　據(jù)冷凍周刊了解，剁椒魚頭之所以在春節(jié)市場(chǎng)熱銷，與其渠道的拓展有重要關(guān)系。
 
　　湖北博奧食品股份有限公司(品牌好余軒，以下簡(jiǎn)稱“好余軒”)是國(guó)內(nèi)一家剁椒魚頭生產(chǎn)廠家。據(jù)該公司金經(jīng)理介紹，早在2006年好余軒就開(kāi)始生產(chǎn)速凍預(yù)制魚頭，是國(guó)內(nèi)最早推出預(yù)制魚頭的企業(yè)。當(dāng)時(shí)，好余軒推出速凍魚頭主要針對(duì)的是餐飲酒店，但是市場(chǎng)接受度并不高。“我們通過(guò)讓餐廳后廚盲測(cè)、試菜等方式，并經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的推廣，餐飲酒店才逐漸消除對(duì)速凍魚頭的成見(jiàn)，開(kāi)始用速凍魚頭代替新鮮魚頭。”
 
　　他認(rèn)為，和新鮮魚頭相比，速凍魚頭有幾個(gè)明顯的優(yōu)勢(shì)：首先，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，每個(gè)魚頭克重差距不會(huì)太大；其次，魚頭經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的預(yù)腌制，更入味，且節(jié)省后廚備菜時(shí)間；再者，烹制方便、出餐快。只需提前解凍，將剁椒鋪到魚頭上，上鍋蒸制適當(dāng)?shù)臅r(shí)間即可。
 
　　隨著中餐連鎖化趨勢(shì)加強(qiáng)，標(biāo)準(zhǔn)化食材的需求量不斷增加，速凍魚頭的需求量越來(lái)越大，產(chǎn)業(yè)規(guī)模也越來(lái)越大。
 
　　2013年，好余軒推出更適合家庭渠道的產(chǎn)品。和B端的產(chǎn)品相比，C端產(chǎn)品增加了一個(gè)剁椒包，魚頭的規(guī)格也多為500克左右，“500克的魚頭加上100克的調(diào)料包，剛好可以放在一個(gè)盤子中，適合家庭使用。”
 
　　金經(jīng)理介紹說(shuō)，“好余軒是最早將剁椒魚頭投放在超市里的品牌。”當(dāng)前，好余軒已經(jīng)和盒馬鮮生、沃爾瑪、大潤(rùn)發(fā)、胖東來(lái)、順豐優(yōu)選、京東等各大線下線上渠道建立了良好的合作關(guān)系。在盒馬鮮生，好余軒剁椒魚頭是每年預(yù)制菜家宴的主角，2021年該產(chǎn)品售賣總金額超過(guò)800萬(wàn)元，2022年已突破1000萬(wàn)元。
 
　　大湖股份則直接選擇了從C端進(jìn)行突破。大湖鴻運(yùn)剁椒魚頭等魚頭系列產(chǎn)品是大湖股份預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園于2022年正式投產(chǎn)后上架的首批產(chǎn)品，也是大湖股份2022年重點(diǎn)打造的核心產(chǎn)品之一，大湖鴻運(yùn)剁椒魚頭新品上市兩個(gè)月即收獲超千萬(wàn)元訂單。
 
　　據(jù)悉，大湖股份預(yù)制菜主要通過(guò)山姆會(huì)員商店、天虹商場(chǎng)、元初食品等商超渠道，以及天貓、京東、叮咚買菜、興盛優(yōu)選、美團(tuán)優(yōu)選等電商渠道銷售。
 
　　在大湖股份的天貓旗艦店中，冷食周刊發(fā)現(xiàn)，大湖股份的剁椒魚頭在包裝上采用紙盒裝，非常精美，顏值很高。和其他品牌僅有一到兩個(gè)配料包不同，它包含五個(gè)配料包，分別是老壇剁椒包、秘制湯料包、紅泡椒包、泡椒泡姜包、豆豉包。同時(shí)，在食用方法中詳細(xì)說(shuō)明了每個(gè)料包怎么使用，既細(xì)心也很貼心。
 
　　品牌集中度低，產(chǎn)品創(chuàng)新需綜合考量
 
　　按照好余軒的說(shuō)法，作為一道經(jīng)典的湘菜，剁椒魚頭早在2006年就已經(jīng)被開(kāi)發(fā)為預(yù)制菜品，發(fā)展到現(xiàn)在已經(jīng)有17年時(shí)間。這期間，生產(chǎn)剁椒魚頭的廠家不斷增多。除了上文提到的企業(yè)外，湖南湘典食品有限公司、益陽(yáng)世林食品有限公司等多個(gè)湖南預(yù)制菜企業(yè)都推出了該產(chǎn)品。此外，在江蘇、湖北等多個(gè)地方也有不少企業(yè)生產(chǎn)剁椒魚頭類產(chǎn)品。
 
　　盡管生產(chǎn)剁椒魚頭的企業(yè)很多，但是，當(dāng)前行業(yè)的品牌集中度仍然很低。
 
　　金經(jīng)理介紹說(shuō)，好余軒其年銷售額也僅有1億元左右。而剁椒魚頭作為一個(gè)國(guó)民度很高的菜品，其市場(chǎng)容量盡管沒(méi)有確切的數(shù)據(jù)，但肯定是巨大的。因此可以推測(cè)，剁椒魚頭行業(yè)的品牌集中度仍然很低。
 
　　而在另外一位業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，剁椒魚頭最大的記憶點(diǎn)也可能會(huì)限制其發(fā)展。很多人都喜歡剁椒的口味，但是現(xiàn)在年輕人逐漸成為消費(fèi)的主體，相較于傳統(tǒng)口味，他們更喜歡嘗試一些新奇特的口味，比如藤椒、金湯等，這也是近幾年藤椒魚、金湯酸菜魚等爆火的原因。而剁椒口味則因?yàn)槲缎捅容^傳統(tǒng)，銷量受到了一定的沖擊。因此，對(duì)于剁椒魚頭這個(gè)菜品來(lái)說(shuō)，是否要?jiǎng)?chuàng)新味型，如何創(chuàng)新，也是企業(yè)需要綜合考量的。

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