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浙江省預制菜生產(chǎn)許可審查方案印發(fā)

2023-05-24 10:00:28 來源：浙江省市場監(jiān)督管理局 閱讀量：5327

       各市市場監(jiān)督管理局：
 
　　為規(guī)范浙江省預制菜生產(chǎn)許可審查工作，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》及相關食品安全國家標準等規(guī)定，制定本方案，并提出如下要求，請遵照執(zhí)行。
 
　　一、加強企業(yè)資質(zhì)合規(guī)審查
 
　　如果企業(yè)生產(chǎn)的預制菜產(chǎn)品為預包裝食品形式，具備商品流通屬性，應當取得生產(chǎn)許可資質(zhì)。按照預制菜歸屬的類別，納入《方案》中的具體類別，并按照所對應的現(xiàn)行生產(chǎn)許可審查細則實施審查；如確實無法納入具體類別的納入《方案》中的其他食品類別，按照《食品生產(chǎn)許可審查通則》(2022版)、《方案》實施審查，縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門根據(jù)本轄區(qū)的產(chǎn)業(yè)實際，自行制定審查方案。
 
　　對于取得食品經(jīng)營許可的中央廚房、餐飲企業(yè)等，如果對外提供或銷售具備商品流通屬性的預制菜產(chǎn)品，應當取得生產(chǎn)許可。
 
　　二、加強加工過程合規(guī)檢查
 
　　對于取得食品生產(chǎn)許可的企業(yè)，其預制菜的生產(chǎn)加工應符合《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-2013)的規(guī)定。預制菜生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品特點，制定CCP控制措施，尤其應確保配送過程的溫度控制，確保全過程受控。食品安全總監(jiān)和食品安全員應將風險隱患和控制措施列入日管控、周排查、月調(diào)度的重要內(nèi)容，確保不發(fā)生食品安全系統(tǒng)性風險。
 
　　三、強化產(chǎn)品標識合規(guī)意識
 
　　對于直接提供給消費者的預包裝類預制菜產(chǎn)品，應當按照《預包裝食品標簽通則》(GB 7718-2011)和預包裝食品營養(yǎng)標簽通則(GB 28050-2011)以及該產(chǎn)品所適用的食品安全標準要求標注相應的內(nèi)容，尤其必須要標示食用方法或者加工制作要求，以避免可能帶來的食品安全風險。
 
　　本通知自2023年7月1日起施行，原已取得食品生產(chǎn)許可的企業(yè)所涉及的預制菜相關產(chǎn)品參照執(zhí)行。
 
　　浙江省市場監(jiān)督管理局
 
　　2023年5月8日
 
　　(此件公開發(fā)布)
 
浙江省預制菜生產(chǎn)許可審查方案
 
　　第一章　總　則
 
　　第一條　為規(guī)范本省預制菜生產(chǎn)許可審查工作，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》及相關食品安全國家標準等規(guī)定，制定本方案。
 
　　第二條　本方案為本省預制菜生產(chǎn)許可條件審查的技術指南，本方案所稱的“預制菜”是指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，添加或不添加調(diào)味料或食品添加劑等配料，經(jīng)調(diào)制等預處理、熟制或不熟制、包裝等工藝制成的，方便消費者或食品生產(chǎn)經(jīng)營者烹飪或即食的預包裝菜肴。
 
　　第三條　預制菜品種申請生產(chǎn)許可的類別，應按照市場監(jiān)管總局《食品生產(chǎn)許可分類目錄》規(guī)定，根據(jù)產(chǎn)品的原料、工藝等提出申證食品類別、類別編號、類別名稱和品種明細。
 
　　凡符合已有具體許可分類的，應按照《食品生產(chǎn)許可分類目錄》規(guī)定的具體類別和品種明細提出，審批機構(gòu)按照《食品生產(chǎn)許可審查通則》及具體類別許可審查細則，實施許可審查。
 
　　對未列入《食品生產(chǎn)許可分類目錄》和無審查細則的食品品種，縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門可以按照本《方案》實施審查，也可以結(jié)合類似食品的審查細則和產(chǎn)品執(zhí)行標準制定審查方案，實施食品生產(chǎn)許可審查。
 
　　預制菜生產(chǎn)許可分類目錄及審查依據(jù)見表1。
 
表1　預制菜生產(chǎn)許可分類目錄及審查依據(jù) 
預制菜
類別
食品
類別
類別編號
類別
名稱
品種明細
審查依據(jù)
定義
速凍預制菜
速凍食品
1102
速凍調(diào)制食品
1．生制品（具體品種明細）
2．熟制品（具體品種明細）
速凍食品生產(chǎn)許可證審查細則
以食用農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)調(diào)制、熟制或不熟制、速凍等工藝制成的產(chǎn)品
冷凍預制菜
肉制品
0403
預制調(diào)理肉制品
冷凍預制調(diào)理肉類
肉制品生產(chǎn)許可證審查細則
以鮮、凍畜禽肉或其可食副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)調(diào)理、冷凍等制成的非即食產(chǎn)品
水產(chǎn)制品
2203
魚糜及魚糜制品
冷凍魚糜、冷凍魚糜制品
水產(chǎn)制品生產(chǎn)許可證審查細則
以鮮（凍）魚、蝦、貝類、甲殼類、頭足類等動物性水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)斬拌、凝膠化、冷凍等制成的產(chǎn)品
2204
冷凍水產(chǎn)制品
冷凍調(diào)理制品、冷凍掛漿制品、凍煮制品、凍油炸制品、凍燒烤制品、其他
以鮮（凍）魚、蝦、貝類、甲殼類、頭足類等動物性水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)預處理、冷凍等制成的產(chǎn)品
冷藏預制菜
肉制品
0402
發(fā)酵肉制品
1．發(fā)酵灌制品
2．發(fā)酵火腿制品
肉制品生產(chǎn)許可證審查細則
以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)預處理、發(fā)酵等工藝制成的產(chǎn)品
0403
預制調(diào)理肉制品
冷藏預制調(diào)理肉類
以鮮、凍畜禽肉或其可食副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)調(diào)理、冷藏等制成的非即食的冷藏產(chǎn)品
蛋制品
1901
蛋制品
其他類：其他
蛋制品生產(chǎn)許可證審查細則
以禽蛋及其制品為主要原料，經(jīng)一定加工工藝制成的冷藏產(chǎn)品
水產(chǎn)制品
2206
生食水產(chǎn)品
腌制生食水產(chǎn)品、非腌制生食水產(chǎn)品
水產(chǎn)制品生產(chǎn)許可證審查細則
以鮮活的水生動植物為原料，采用食鹽鹽漬、酒醋浸泡或其他工藝加工制成的可直接食用的冷藏水產(chǎn)品
2207
其他水產(chǎn)品
其他水產(chǎn)品
以鮮、凍魚類、甲殼類、頭足類等動物性水產(chǎn)品、藻類及其制品為主要原料調(diào)制制成的冷藏水產(chǎn)品
常溫預制菜
肉制品
0401
熱加工熟肉制品
1．醬鹵肉制品：醬鹵肉類、糟肉類、白煮類、其他
2．熏燒烤肉制品
3．肉灌制品：灌腸類、西式火腿、其他
4．油炸肉制品
5．熟肉干制品：肉松類、肉干類、肉脯、其他
6．其他熟肉制品
肉制品生產(chǎn)許可證審查細則
以鮮、凍畜禽肉或其可食副產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化和包裝等工藝制成的肉制品
0402
發(fā)酵肉制品
1．發(fā)酵灌制品
2．發(fā)酵火腿制品
畜禽肉在自然或人工條件下經(jīng)特定微生物發(fā)酵或酶的作用，加工制成的一類可即食的肉制品
蛋制品
1901
蛋制品
再制蛋類：皮蛋、咸蛋、糟蛋、鹵蛋、咸蛋黃、其他
蛋制品生產(chǎn)許可證審查細則
以禽蛋及其制品為主要原料，經(jīng)預處理、包裝等工藝制成的產(chǎn)品
水產(chǎn)制品
2201
干制水產(chǎn)品
蝦米、蝦皮、干貝、魚干、干燥裙帶菜、干海帶、紫菜、干海參、干鮑魚、其他
水產(chǎn)制品生產(chǎn)許可證審查細則
以新鮮的魚、蝦、貝類、頭足類、海藻類等水產(chǎn)品為原料經(jīng)相應工藝加工制成的產(chǎn)品
2202
鹽漬水產(chǎn)品
鹽漬藻類、鹽漬海蜇、鹽漬魚、鹽漬海參、其他
以鮮、凍魚類、甲殼類、頭足類等動物性水產(chǎn)品、藻類及其制品為主要原料，經(jīng)預處理、熟制或非熟制、包裝等工藝制成的產(chǎn)品
2205
熟制水產(chǎn)品
熟制水產(chǎn)品品種明細
2207
其他水產(chǎn)品
其他水產(chǎn)品
除干制水產(chǎn)品、鹽漬水產(chǎn)品、魚糜制品以外的所有以水生動物為主要原料加工而成的產(chǎn)品
豆制品
2501
豆制品
非發(fā)酵豆制品：豆腐、豆腐泡、熏干、豆腐干、腐竹、豆腐皮、其他
其他豆制品：素肉、大豆組織蛋白、膨化豆制品、其他
豆制品生產(chǎn)許可證審查細則
以大豆或其它雜豆為原料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。
注：部分豆制品貯存條件可能為冷藏
常溫預制菜
罐頭
0901
畜禽水產(chǎn)罐頭
火腿類罐頭、肉類罐頭、牛肉罐頭、羊肉罐頭、魚類罐頭、禽類罐頭、肉醬類罐頭、其他
罐頭食品生產(chǎn)許可證審查細則
以畜禽水產(chǎn)及其制品為主要原料，經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌或無菌包裝而制成的食品
0902
果蔬罐頭
蔬菜罐頭：食用菌罐頭、竹筍罐頭、蓮藕罐頭、番茄罐頭、豆類罐頭、其他
以蔬菜為主要原料，經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌或無菌包裝而制成的食品
0903
其他罐頭
其他罐頭：其他
以畜禽水產(chǎn)、蔬菜、水果及其制品等多種原料拼配，經(jīng)處理、裝罐、密封、殺菌或無菌包裝而制成的食品
其他預制菜
其他食品
3101
其他食品
具體產(chǎn)品名稱
通則+縣級以上地方市場監(jiān)督管理部門制定的審查方案
未列入《食品生產(chǎn)許可分類目錄》和無審查細則的食品品種
　　第四條　按本方案實施生產(chǎn)許可的預制菜產(chǎn)品不允許分裝。
 
　　第五條　本方案中引用的文件、標準通過引用成為本方案的內(nèi)容。凡是引用文件、標準，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本方案。
 
　　第二章　生產(chǎn)場所
 
　　第六條　廠區(qū)要求、廠房和車間、庫房要求應符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中生產(chǎn)場所相關規(guī)定。
 
　　第七條　生產(chǎn)場所應根據(jù)生產(chǎn)流程、操作需要和清潔度的要求采取有效分離或分隔，避免交叉污染。生產(chǎn)場所可劃分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，不同作業(yè)區(qū)之間應當有效分隔，預制菜生產(chǎn)場所作業(yè)區(qū)劃分見表2。
 
　　表2　預制菜生產(chǎn)車間及作業(yè)區(qū)劃分
產(chǎn)品
一般作業(yè)區(qū)
準清潔作業(yè)區(qū)
清潔作業(yè)區(qū)
冷藏即食菜肴
原料驗收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等。
原料預處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、半成品貯存區(qū)、熱加工區(qū)（含熟制熱加工區(qū)）等。
即食菜肴冷卻區(qū)、內(nèi)包裝間等。
冷藏即食蔬果類
原料驗收區(qū)、挑揀區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等。
清洗區(qū)、蔬菜切分區(qū)、水果消毒區(qū)、水果漂洗區(qū)等。
水果切分區(qū)、蔬菜消毒區(qū)、蔬菜漂洗區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等。
其他非即食冷藏預制菜類
原料驗收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等。
原料預處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、熱加工區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等。
  
 
　　注：本表所列加工區(qū)域為常規(guī)分區(qū)，企業(yè)可根據(jù)實際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。
 
　　第八條　畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類食品原料預處理場所應分隔或分離；即食原料預處理場所應獨立設置，與非即食原料分隔，并明確標識，避免交叉污染。
 
　　第九條　冷藏即食菜肴熱加工、冷卻、包裝，冷藏即食蔬果類原料加工（清洗、切分、消毒、漂洗）等生產(chǎn)場所應獨立隔間，其面積比例應相互協(xié)調(diào)。消毒后的工用具、容器或者接觸直接入口食品的工用具和容器，應存放在專用保潔設施或者場所內(nèi)。保潔設施應正常運轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標識。定期清潔保潔設施，防止清洗消毒后的工用具、容器受到污染。
 
　　第十條　冷藏即食菜肴包裝間設計參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設計標準》（GB 50457），潔凈級別應不低于D級，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術規(guī)范》（GB 50687），潔凈級別不低于Ⅲ級，鼓勵企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達到更高潔凈級別。
 
　　第十一條　冷藏即食菜肴包裝間應嚴格控制環(huán)境溫度和操作時間：
 
　　（一）包裝間環(huán)境溫度低于5℃的，操作時間不作限制；
 
　?。ǘ┌b間環(huán)境溫度處于5℃至15℃（含）的，菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤90分鐘；
 
　?。ㄈ┌b間環(huán)境溫度處于15℃至21℃（含）的，菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤45分鐘；
 
　?。ㄋ模┌b間環(huán)境溫度高于21℃的，菜肴出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應≤45分鐘，且菜肴表面溫度應≤15℃。
 
　　第十二條　冷藏即食蔬果準清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應不高于10℃，清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境溫度應不高于5℃。
 
　　第十三條　需冷藏貯存、運輸?shù)念A制菜應配備冷藏庫，冷藏庫環(huán)境溫度應為0℃—10℃，冷藏即食蔬果成品庫環(huán)境溫度應不高于5℃。
 
　　冷藏庫應具備配套的制冷系統(tǒng)或保溫條件緩存區(qū)的封閉月臺，同時與車輛對接處應有防撞密封設施。
 
　　冷藏庫門應配備限制冷熱交換的裝置，并設置防反鎖裝置和警示標識。
 
　　第三章　設備設施
 
　　第十四條　生產(chǎn)設備，供排水、消毒、廢棄物存放、個人衛(wèi)生、通風、照明、溫控、檢驗等設施應符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設備設施相關規(guī)定。預制菜常規(guī)生產(chǎn)設備設施見表3。
 
　　表3　預制菜常規(guī)生產(chǎn)設備設施
產(chǎn)品
設施設備
冷藏即食菜肴
原料清洗設備設施、原料預處理設備、稱量設備、熱加工設備、冷卻設備（真空冷卻機、隧道式冷卻設備或差壓冷卻庫等）、冷藏設備、自動包裝設備設施、異物檢測設備、清潔消毒設備設施、通風及空氣過濾裝置設施、溫度控制設施
冷藏即食蔬果類
原料清洗設備設施、原料預處理設備（不銹鋼水槽、清洗機、切塊機、去皮機、切菜機等）、稱量設備、冷藏設備、護色設備（需要時）、去除表面水設備（甩干機、離心機、風干機、瀝水設備等）、自動包裝設備設施、異物檢測設備、清潔消毒設備設施、通風及空氣過濾裝置設施、溫度控制設施
其他非即食冷藏預制菜類
原料清洗設備設施、原料預處理設備、稱量設備、熱加工設備（需要時）、冷藏設備、自動包裝設備設施、異物檢測設備、清潔消毒設備設施、溫度控制設施
　　注：本表所列設備為常規(guī)設備，企業(yè)可根據(jù)實際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。
 
　　第十五條　洗手設施采用非手動式，配備冷熱水設施。
 
　　第十六條　應配備相應的食品、工器具和設備的清潔、消毒設施。
 
　　應設置畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料獨立清洗水池。
 
　　接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非即食食品的工用具、容器清洗水池分開。采用自動清洗消毒設備的，設備上應配備溫度監(jiān)控和清洗消毒劑自動添加裝置，溫度監(jiān)控裝置應定期校準、維護。
 
　　用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分開放置和使用。
 
　　第十七條　應根據(jù)生產(chǎn)過程需要，配備通風排氣、空氣過濾設施，有效控制生產(chǎn)環(huán)境溫度、濕度和潔凈度，保證空氣由清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域。通風、過濾設施應易于清潔、維修或更換。用于直接接觸食品或用于直接接觸食品的容器和設備清潔的壓縮空氣或其他惰性氣體應經(jīng)過過濾凈化處理（如除油、除水、除塵等處理），以防止造成間接污染。
 
　　冷藏即食菜肴包裝間和冷藏即食蔬果準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應配備通風、空氣過濾等設施。
 
　　應根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點配備臭氧等環(huán)境消毒設施。
 
　　第十八條　需要冷卻的，應配備與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應的冷卻設備。
 
　　冷藏即食菜肴熱加工后應立即冷卻，保證熱加工后2小時內(nèi)將其中心溫度降至10℃以下。
 
　　冷藏即食蔬果類原料消毒漂洗用水水溫不高于5℃。
 
　　第十九條　鼓勵生產(chǎn)企業(yè)在熱加工場所、包裝場所、清洗消毒場所、食品裝卸封閉月臺、冷卻等關鍵生產(chǎn)場所安裝視頻監(jiān)控設備。
 
　　第二十條　冷藏庫應配置溫濕度監(jiān)測、記錄、報警、調(diào)控裝置。冷藏庫溫度傳感器或溫度記錄儀應放置在最能反映食品溫度或者平均溫度的位置，建筑面積大于100m?的冷庫，溫度傳感器或溫度記錄儀數(shù)量不少于2個。
 
　　第二十一條　根據(jù)預制菜產(chǎn)品、工藝需要，可配備食品中心溫度計、環(huán)境溫度計、余氯消毒測試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制檢測設備設施，以及瘦肉精、農(nóng)藥殘留、甲醛、孔雀石綠、亞硝酸鹽等食品安全快速檢測設備設施，開展食品安全快速檢測。
 
　　企業(yè)使用的快速檢測方法進行檢測的，應定期與國家標準方法規(guī)定的檢驗方法進行比對或者驗證。當快速檢測結(jié)果顯示異常時，應使用食品安全國家標準規(guī)定的檢驗方法進行確認。
 
　　第四章　設備布局與工藝流程
 
　　第二十二條　應符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設備布局和工藝流程相關規(guī)定。
 
　　第二十三條　預制菜生產(chǎn)設備的配備應與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝相符，應根據(jù)產(chǎn)品特性、質(zhì)量要求、風險控制等因素確定關鍵控制環(huán)節(jié)。預制菜生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關鍵控制環(huán)節(jié)見表4。
 
　　表4　預制菜生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關鍵控制環(huán)節(jié)
產(chǎn)品
工藝流程
關鍵控制環(huán)節(jié)
冷藏即食菜肴
原料驗收、原料預處理（挑揀、解凍、清洗、（干燥）、分切、挑揀、稱量、攪拌、腌制、滾揉、上漿等）、熟制、包裝、異物探測、冷藏。
1．原料的質(zhì)量安全控制；
2．配料過程控制（添加限量食品添加劑或有食用限量的新食品原料）；
3．熟制溫度與時間控制；
4．包裝過程控制（封口密封性）；
5．異物控制；
6．產(chǎn)品貯存過程中的溫度控制。
冷藏即食蔬果類
即食水果：預處理、清洗、消毒漂洗、（去皮）、切分、（護色）、去除表面水、包裝、異物檢測、冷藏。
即食蔬菜：預處理、清洗、（去皮）、（切分）、消毒漂洗、（護色）、去除表面水、包裝、異物檢測、冷藏。
1．原料的質(zhì)量安全控制；
2．包裝過程控制（封口密封性）；
3．異物控制；
4．生產(chǎn)過程中的溫度控制。
其他非即食冷藏預制菜類
原料驗收、原料預處理（清洗、分切、挑揀、稱量、攪拌、腌制、滾揉等）、包裝、異物探測、冷藏。
1．原料的質(zhì)量安全控制；
2．配料過程控制（添加限量食品添加劑或有食用限量的新食品原料）；
3．異物控制；
4．產(chǎn)品貯存過程中的溫度控制。
　　注：
 
　　1.本表所列預制菜生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關鍵控制環(huán)節(jié)僅做參考，企業(yè)可根據(jù)實際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。
 
　　2.若產(chǎn)品中含有濕粉制品、食用菌產(chǎn)品等可能產(chǎn)生生物毒素的成分，應加強產(chǎn)品檢測控制。
 
　　第五章　人員管理
 
　　第二十四條　應符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中人員管理的相關規(guī)定。
 
　　應配備食品安全管理人員和專業(yè)技術人員，食品安全管理人員應了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷食品安全潛在的風險，采取適當?shù)念A防和糾正措施，確保有效管理。
 
　　第二十五條　應對本單位的從業(yè)人員進行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓，并建立培訓檔案。應對食品安全管理人員、關鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關從業(yè)人員進行考核?？己瞬缓细竦模坏蒙蠉?。
 
　　第六章　管理制度
 
　　第二十六條　應符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中制度管理及相關類別細則制度管理的相關規(guī)定。對“其他食品”審查品種，在下列制度的基礎上，根據(jù)需要，由縣級以上市場監(jiān)管部門在許可審查方案中增加相關制度。
 
　　第二十七條　建立食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品采購管理制度，保證采購的食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品符合國家法律法規(guī)和食品安全標準要求，不得采購法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品，以及未通過國務院衛(wèi)生行政部門安全性評估的新的食品原料、食品添加劑新品種、食品相關產(chǎn)品新品種。
 
　　第二十八條　建立食品原料供應商審核制度，明確風險收集要求，制定供應商食品安全檢查評價規(guī)范和檢查評價結(jié)果處置規(guī)定，定期或不定期對主要原料和食品供應商的食品安全狀況進行檢查評價，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)原料存在嚴重食品安全問題的，應立即停止采購，并向本企業(yè)、主要原料供應商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門報告。
 
　　第二十九條　建立冷鏈運行管理制度。需冷藏的原料、半成品、成品，明確原料、半成品、成品貯存的溫濕度監(jiān)控和記錄要求、冷藏設備定期維護要求、食品冷鏈運輸?shù)臏囟缺O(jiān)控和記錄要求。
 
　　需溫濕度控制的食品在物流過程中應符合其標簽標示或相關標準規(guī)定的溫濕度要求，需冷凍的食品在運輸過程中溫度不應高于-18℃，需冷藏的食品在運輸過程中溫度應為0℃—10℃。運輸過程中的溫度應實時連續(xù)監(jiān)控，記錄時間間隔不宜超過10分鐘，且應真實準確。
 
　　委托具備冷藏運輸資質(zhì)的第三方物流運輸?shù)?，應依法確定雙方的權(quán)利義務，明確保障食品安全的措施要求，并附書面委托運輸協(xié)議。
 
　　第三十條　建立產(chǎn)品配方管理制度。列明配方中使用的食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑、新食品原料的使用依據(jù)和規(guī)定使用量。原料使用的食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑、新食品原料應符合相應食品安全國家標準及國務院衛(wèi)生行政部門相關公告的規(guī)定。生產(chǎn)過程中使用的食品添加劑，應當使用GB2760表A.3所列食品類別除外的、GB2760表A.2規(guī)定可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑，并在標簽中明確標示，其他食品安全標準另有規(guī)定的，應從其規(guī)定。
 
　　第三十一條　建立生產(chǎn)過程監(jiān)控管理制度。應結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點制定食品原料、加工環(huán)境、加工過程和成品檢驗監(jiān)控規(guī)范，監(jiān)控項目、監(jiān)控指標、監(jiān)控要求和監(jiān)控頻率可參照附件1。對監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取措施予以糾正，并對發(fā)現(xiàn)的問題和處置結(jié)果予以記錄。
 
　　第三十二條　應建立清潔消毒制度，制定清潔消毒程序，以保證冷藏即食菜肴、冷藏即食蔬果等預制菜加工場所、設備和設施等清潔衛(wèi)生，防止產(chǎn)品污染。
 
　　第三十三條　建立產(chǎn)品出廠檢驗管理制度。嚴格執(zhí)行食品安全標準，相關產(chǎn)品沒有食品安全標準的，企業(yè)應依法制定企業(yè)標準。綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制等因素，明確出廠檢驗項目、批次、頻次和檢驗要求。每年至少2次應根據(jù)食品執(zhí)行的食品安全標準或食品安全企業(yè)標準進行全項檢驗，并按執(zhí)行標準判定合格。
 
　　第三十四條　企業(yè)產(chǎn)品出廠檢驗可自行檢驗，也可委托具有檢驗資質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行檢驗。企業(yè)自行檢驗的，應當具備相應的檢驗能力，每年至少進行1次全項目檢驗能力驗證。
 
　　第三十五條　冷藏即食菜肴、冷藏即食蔬果等預制菜應當進行穩(wěn)定性試驗，確定冷藏即食菜肴、冷藏即食蔬果等預制菜保質(zhì)期。
 
　　第三十六條　建立食品安全追溯管理制度。鼓勵企業(yè)采用包裝上印制二維碼等技術集成食品原料來源、產(chǎn)品自檢等信息供消費者查詢。鼓勵企業(yè)采用電子計算機信息技術系統(tǒng)和手段進行文件和記錄的管理。
 
　　第三十七條　鼓勵建立和實施生產(chǎn)、配送的危害分析與關鍵控制點等食品安全管理體系進行食品安全控制。
 
　　第七章　試制產(chǎn)品檢驗報告
 
　　第三十八條　企業(yè)按照所申報預制菜類別及執(zhí)行標準，提供試制產(chǎn)品檢驗合格報告，企業(yè)應當對檢驗報告真實性負責。試制食品檢驗可以由生產(chǎn)者自行檢驗，或者委托有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)檢驗，企業(yè)應對提供的檢驗報告真實性負責。
 
　　第八章　附　則
 
　　第三十九條　除冷藏即食蔬果外，食用農(nóng)產(chǎn)品未經(jīng)調(diào)制，制成的速凍、冷凍、冷藏、常溫凈菜不納入食品生產(chǎn)許可。
 
　　第四十條　本方案不適用于指導現(xiàn)場制售行為許可。
 
　　第四十一條　方便食品中的預包裝冷藏膳食許可審查可參照本方案的冷藏即時菜肴相關要求執(zhí)行。
 
　　附件：預制菜生產(chǎn)原料檢驗、環(huán)境監(jiān)測和成品檢驗監(jiān)控指南
 
　　附件
 
　　預制菜生產(chǎn)原料檢驗、環(huán)境監(jiān)測
 
　　和成品檢驗監(jiān)控指南
監(jiān)控項目 監(jiān)控指標 監(jiān)控要求 監(jiān)控頻率a
原料檢驗 畜肉 瘦肉精（鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺） 符合相關要求 批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品
水發(fā)產(chǎn)品 甲醛 符合相關要求 批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品
水產(chǎn)品 孔雀石綠 符合相關要求 批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品
果蔬 農(nóng)藥殘留（有機磷、氨基甲酸酯類） 符合相關要求 批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品
腌制畜禽肉品、腌（鹽）制料 亞硝酸鹽 符合相關要求 批發(fā)采購的每批次產(chǎn)品
環(huán)境監(jiān)測 水質(zhì) 菌落總數(shù)、總大腸菌群、余氯 按GB 5749要求 各個區(qū)域每月不少于1次
包裝間等潔凈區(qū)域b 溫度、濕度、壓差值 按GB 50457要求 每天1次
懸浮粒子、浮游菌、沉降菌 按GB 50457要求 企業(yè)自定
食品接觸表面 大腸菌群等 按GB 14934要求 每班次不少于2件次
成品檢驗 成品 感官 企業(yè)自定 每批不少于1件次
標簽 企業(yè)自定 每批不少于1件次
菌落總數(shù)b 企業(yè)自定 每批不少于1件次
致病菌b 按GB 29921要求 企業(yè)自定
真菌毒素 按GB 2761要求 企業(yè)自定
污染物 按GB 2762要求 企業(yè)自定
      a 在同一時間段完成熱加工、冷卻、包裝等生產(chǎn)工序的同品種菜肴，計為一個批次。
      b 適用于即食類預制菜。

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