7月17日，由中國酒業(yè)協(xié)會主辦，勁牌有限公司承辦的第二屆中國露酒T5峰會在湖北省黃石市隆重召開。中國酒業(yè)協(xié)會宋書玉理事長出席，并發(fā)表題為“科技賦能，唱響露酒”的主題講話，分享、探討酒業(yè)變局中的未來之“露”。
2022年首屆露酒T5峰會，宋書玉理事長以新國標《露酒》為題，讓露酒清晰回答出“我是誰”的科學問題。今年，在此基礎上，宋書玉理事長提出應該聚焦露酒的“我來自于哪”、“我將去往何處”兩個科學問題，也就是露酒的歷史文化和科技賦能問題，進行深入探討。
新國標今年6月份正式啟用，露酒的法理定位已經非常清晰，露酒儼然已經成為酒業(yè)下一個風口的候選賽道。調查顯示，國內酒企中涉足“露酒”的超過5000家。除了勁牌、汾酒、五糧液、瀘州老窖、海南椰島等頭部露酒企業(yè)外，許多酒企及部分生物制藥公司也開始布局露酒產業(yè)。勁酒、竹葉青酒、五糧本草、茗釀、椰島鹿龜酒等國產露酒品牌價值逐步得到提升，新產品也不斷涌入大眾視野中。但總體來講，露酒釀制水平不是很高，進入門檻也比較低，整體產品品質需要大幅度提高。從專業(yè)角度講，露酒怎么做還不是很清晰。從消費者角度講，露酒是什么酒，還不是很清楚。
宋書玉理事長指出，目前露酒的市場容量在300億左右，據(jù)國家統(tǒng)計局相關數(shù)據(jù)顯示，2022年露酒產業(yè)實現(xiàn)銷售收入262億元，收入和利潤同比增長超過了黃酒和葡萄酒，成功晉升中國第三大酒種。在酒業(yè)整體增長率僅為5%的情況下，露酒保持著年均30%的高速增長，然而，目前我國露酒在酒類消費中的占比還不到3%，發(fā)展空間巨大。
《中國白酒白皮書》中指出，“露酒”的消費量和消費價格都呈現(xiàn)出了上升趨勢。協(xié)會在發(fā)布的“十四五”指導意見中預測，到2025年，包括露酒在內的其他酒行業(yè)產量達380萬kL，比“十三五”末增長171.4%，年均遞增22.1%；銷售收入達到650億元，同比增長153.1%，年均遞增20.4%；實現(xiàn)利潤170億元，同比增長320.6%，年均遞增33.3%。也有預測到2030年，預計露酒的市場規(guī)模可達2000億元。
時代背景，為露酒發(fā)展提供了機遇
2023年國家工業(yè)和信息化部發(fā)布《關于加快現(xiàn)代輕工產業(yè)體系建設的指導意見(征求意見稿)》。其中提出，針對年輕消費群體、國外消費群體發(fā)展多樣化、時尚化、個性化、低度化美酒產品。中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布的《中國酒業(yè)“十四五”發(fā)展指導意見》中也提出，預計“十四五”期間，低度優(yōu)質化、個性時尚化的新生代系列酒品開發(fā)勢頭不減，與之配套的新時代美酒消費新體驗值得期待。新時代美酒中，露酒必將大有可為。
露酒“單飛”后，作為與發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒并列的第四類飲料酒，隨著酒類消費的持續(xù)升級和產業(yè)結構的不斷調整，因其獨特的個性開始異軍突起，市場需求增長迅猛，露酒發(fā)展迎來了新的發(fā)展空間與契機。
露酒產業(yè)發(fā)展中存在的問題
宋書玉理事長在致辭中指出，雖然露酒產業(yè)已初具規(guī)模，具有很高的產業(yè)預期和日益增高的關注度，但露酒產業(yè)目前仍處于發(fā)展的初級階段，存在七個方面亟待解決的問題。
一是品類認知模糊。盡管行業(yè)內部的所有技術、管理、經營和營銷已經悉知了露酒的內涵，但面向消費者的聲音還不夠響亮。露酒的特點不夠明確，但是也很容易與果酒，保健酒，藥酒，利口酒等相聯(lián)系，而且一些消費者可能更傾向于選擇功能性較為明確的保健酒，這在很大程度上影響了露酒的發(fā)展。
二是缺乏露酒形象產品。露酒代表性品牌的品類定位非常重要。只有代表性產品的品類定位準確，才能為露酒帶來機遇。露酒缺乏對其高端品質及價值的表達形式，消費者不了解露酒的價值，尚沒有建立起成熟的標桿產品與露酒之間的關系，導致行業(yè)的市場影響力小。勁酒和T5企業(yè)應該擔當重任，扛起露酒形象大旗，唱響露酒要唱大合唱，不能獨唱。
三是產業(yè)發(fā)展極不平衡，勁酒一花獨秀，露酒百花園中還非常蕭條。亟待進行產業(yè)整體規(guī)劃和引導。
四是露酒的品質和口感，由于使用藥食同源原料，可能會在口感上帶來一些爭議，與白酒、黃酒等存在較為明顯的品鑒差異能否被消費者順利接受一直都是巨大的考驗。
五是露酒產品地域屬性強，很多產品都呈現(xiàn)出在當?shù)胤秶鷥蠕N量很好，但跳出這個區(qū)域則可能面臨無人問津的情況。
六是宣傳推廣工作存在較大差距，露酒的品類認知，需要做大量的科普宣傳，讓更多的消費者認知露酒是什么酒是當務之急。
七是專業(yè)技術人才缺乏，露酒涵蓋范圍廣、品種繁多、個性化強，這就要求專業(yè)人才具有更廣闊的視野，熟悉了解更多的酒類知識，專業(yè)能力要求高，但當前露酒科技創(chuàng)新水品應該大幅度提升。
解決露酒行業(yè)的這些痛點問題，也是回答露酒行業(yè)“來自于哪”、“將去往何處”的過程 。
七條路徑，實現(xiàn)露酒行業(yè)的高質量發(fā)展
宋書玉理事長強調，露酒要做好，需要抓住幾個關鍵點，從歷史到文化，從傳統(tǒng)技藝到科技創(chuàng)新，從品類認知到典型產品，從消費場景到消費行為。
一、以史為綱
要挖掘，梳理好露酒的歷史。露酒始于商周、拓于楚漢，盛于唐元、豐于明清。作為具有濃郁民族特色的千年古酒，在中國，歷代各朝都有關于露酒生產的記錄。殷商時期的露酒就有獨特的稱謂，被稱為“鬯”，是以黑黍為釀酒原料，加入郁金香草釀成，是人們用曲、黍米香原料共釀而成祭祀用酒，這也是露酒最早的雛形。自古以來，以酒而藥的驗方不勝枚舉。發(fā)展至明清時期，當時的露酒已經與今天的露酒基本接近。
歸納起來可以說，露酒源于以酒行藥，以藥行酒。以酒養(yǎng)生，以酒健體。
二、以食為用
要深入學習好GB/17204國標，露酒是什么酒，講的非常清楚：以白酒、黃酒為基酒，加入按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材或特定食品原輔料或符合相關規(guī)定的物質，經浸提和、或復蒸餾工藝或直接加入從食品中提取得特定成分，制成的具有特定風格的飲料酒。
這其中的關鍵詞為：(基酒嚴格限定)白酒、黃酒。加入物質嚴格限定：食品，藥食同源食品，工藝限定：傳統(tǒng)工藝-浸提，復蒸餾，新工藝-食品提取物。產品風格限定：特定風格即產品個性(顏色、風味改變弱化，不改變原基酒風格或改變原基酒風格)。
露酒作為獨特品類被定義：1、中國獨有l(wèi)ujiu (在世界飲料酒中的獨特表達) 2、傳統(tǒng)工藝，傳統(tǒng)技藝，3、創(chuàng)新技術，食品提取物。4、露酒新風格。(可以改變原基酒風格，可以不改變原基酒風格)為露酒產品創(chuàng)新開闊了無限空間。
所以，以食為用是堅定不移的方向，既需要研究應用好現(xiàn)有的食品資源，也需要不斷開發(fā)新的食品資源。
三、以味提質
露酒的品質靈魂是什么？風味個性化是露酒的靈魂，露酒的品質表達核心就在于風味個性化。在白酒產業(yè)高質量發(fā)展中提出風味與健康雙導向，安全、健康是基礎，風味更為重要。風味個性化是未來。風味物質往往與活性物質之間不矛盾，而且愉悅的風味同樣是健康因子。在露酒發(fā)展方面，更應該如此。
要不斷以科創(chuàng)為推動，深入研究露酒的風味個性化，而且露酒在風味個性化層面更有著無限可能性。同時，露酒應該加強風味感知科學體系的研究。讓風味表達與消費者建立起更加密切的關系。
四、以標提質
系統(tǒng)構建露酒標準化體系也是當務之急。借鑒其他飲料酒標準，提升完善露酒標準體系。尤其是在釀制標準，原料標準，貯存標準，產品標準，環(huán)境標準，生態(tài)標準等方面積極行動。勁酒借鑒白酒年份酒標準，率先制定了露酒年份酒標準，并開發(fā)了相應的產品，市場實踐，效果非常好。中國酒業(yè)協(xié)會也在積極推進露酒產區(qū)標準，露酒酒莊標準的實施。
五、以科創(chuàng)品
高品質、多元化發(fā)展的露酒不僅要求有好的基酒，還要有獨特的配方、科學的工藝和配制方法。露酒基酒的研究才剛剛起步，勁酒在這方面做出了榜樣，建立了多香型的白酒釀造工藝以及多香型的露酒基酒，并在實踐中有許多心得，也取得了很好的效果。在傳統(tǒng)驗方的基礎上，開發(fā)研究符合露酒標準的食品資源和配方，賦予露酒新的風味與健康內涵是明確的方向。這方面許多企業(yè)在努力，瀘州老窖，五糧液，勁酒等。
關鍵鑰匙就是科技創(chuàng)新。在露酒品質提升方面，一是深化露酒的營養(yǎng)及成分功效方面的研究，二是改進釀制工藝，三是露酒風味提升研究，四是拓展露酒原輔料資源。面向生命健康，面向風味個性化。應用好現(xiàn)代新技術。
T5企業(yè)應當發(fā)揮“頭雁”作用，眾多中小酒企凝心聚力，以科技賦能帶領產業(yè)傳承創(chuàng)新露酒釀造技藝、提升露酒產品品質、打造露酒人才梯隊?？萍假x能為露酒產業(yè)發(fā)展打開了新的成長空間和發(fā)展動能。
六、以文興露
露酒文化資源是寶藏，需要很好的傳承和弘揚。初春屠蘇酒、端午菖蒲酒、重陽菊花酒。千年傳承的竹葉青酒及五加皮酒、茯苓酒、羊羔酒等等。以及相應的飲酒儀式和場景，飲酒器皿，配餐等等。這些文化資源急需去繼承，并結合現(xiàn)代生活方式而呈現(xiàn)。
露酒的文化厚重而燦爛，與會企業(yè)要帶領行業(yè)弘揚露酒文化、挖掘露酒的文化內涵和特征價值，講好露酒故事，為露酒發(fā)展注入新的精神內核和靈魂，讓露酒文化傳起來，唱響亮。
七、唱響品類
問酒論壇問明白什么是露酒，今年10月份舉杯的中國國際酒業(yè)博覽會問酒論壇的核心之一就是讓露酒重回消費者視野。
讓飲用露酒以養(yǎng)生的健康理念深入人心，讓露酒產業(yè)的文化礦藏光大與世。讓露酒品牌成為中國傳統(tǒng)釀造的優(yōu)秀品牌。讓露酒品牌成為世界酒業(yè)的知名品牌。成為走向世界的中國酒中極具特殊民族風格的美酒。
最后，宋書玉理事長特別強調，唱響露酒，科技是生產力，也是驅動力。文化是生命力，也是自信力，人才是保障力，也是提升力。T5企業(yè)必須肩負起露酒復興，露酒振興的重任，在美好生活的美好時代，開創(chuàng)露酒新的未來。
原標題：宋書玉：科技賦能 唱響露酒
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