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食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊闡明了多糖結構對大豆乳清蛋白聚集行為的調控機制

2024-01-04 08:50:36 來源：中國農業(yè)科學院食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊 閱讀量：12824

　　近日，中國農業(yè)科學院農產(chǎn)品加工研究所食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊闡明了多糖結構對大豆乳清蛋白聚集行為的調控機制，并構建了大豆異黃酮高效遞送體系。相關研究成果發(fā)表在中科院1區(qū)TOP期刊《Food Chemistry》(IF：8.8)上。加工所博士后胡淼為論文第一作者，王鳳忠研究員和李淑英研究員為共同通訊作者，該研究成果得到了山東省重點研發(fā)計劃項目(2022CXGC010602)的資助。
 
　　大豆是我國居民飲食中重要的植物蛋白和油料來源，其優(yōu)質蛋白含量約是谷物的4-5倍。近年來，大豆分離蛋白生產(chǎn)工藝優(yōu)化及設備創(chuàng)制成為相關領域研究熱點之一。然而，大豆分離蛋白規(guī)?；a(chǎn)過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物乳清水，有機質含量較高，環(huán)境污染治理給企業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟負擔，同時造成嚴重的資源浪費。因此，如何對乳清水中流失蛋白加以高效回收，成為大豆蛋白產(chǎn)業(yè)發(fā)展亟待解決的瓶頸問題之一?，F(xiàn)有研究雖然已證實利用多糖回收乳清水中的蛋白質是一種可工業(yè)化推廣的路徑，但迄今為止關于多糖對大豆乳清蛋白的結合行為影響和總體回收效率仍鮮有報道。
 
　　針對上述問題，科研人員系統(tǒng)考察了三種不同結構的多糖(海藻酸鈉、殼聚糖、卡拉膠)對大豆乳清蛋白聚集行為的影響及調控機制，證實了三種多糖與乳清蛋白通過分子間氫鍵作用可引起蛋白結構解折疊，進而形成“多糖-乳清蛋白”聚集體行為模式；同時根據(jù)蛋白聚集能力，確定了在乳清水中添加一定量的海藻酸鈉構建“多糖--乳清蛋白”乳液運載體系，實現(xiàn)大豆異黃酮的高效靶向遞送。研究結果表明，乳清水“海藻酸鈉-乳清蛋白”復合體界面張力最小、穩(wěn)定性最高，對大豆異黃酮的包埋率超過90%，生物利用率提高6%，實現(xiàn)了大豆分離蛋白副產(chǎn)物乳清水中流失蛋白的高效回收利用。該研究為大豆分離蛋白乳清水高值化利用提供理論基礎和技術支撐，為大豆蛋白加工產(chǎn)業(yè)高質化發(fā)展開辟新思路?！?a target="_blank">閱讀原文】

 
　　作者： 李淑英

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