饅頭萎縮產(chǎn)生的原因饅頭萎縮產(chǎn)生的原因1.小麥及面粉的質(zhì)量

      （1）蛋白質(zhì)的質(zhì)量小麥籽粒中蛋白質(zhì)的含量和品質(zhì)不僅決定小麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且小麥蛋白質(zhì)還是構(gòu)成小麥面筋的主要成分，因此他與面筋的蒸制持氣性能有著極其密切的關(guān)系。蛋白質(zhì)的質(zhì)量表現(xiàn)為粉質(zhì)指標(biāo)和拉伸指標(biāo)，其對(duì)饅頭品質(zhì)有影響。面團(tuán)形成時(shí)間長(zhǎng)，穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)，拉伸比大的面筋粉制作的饅頭，表現(xiàn)為面團(tuán)不易發(fā)酵，成品體積小，表皮不光，操作性差，容易收縮。

      面筋中的蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性不同可分為麥膠蛋白（醇溶蛋白）、麥谷蛋白、麥球蛋白。、麥清蛋白和酸溶蛋白五種。醇溶蛋白含量偏高時(shí)，饅頭扁平，體積大，柔軟度高。麥谷蛋白含量高時(shí)，饅頭的挺立度、彈性較好，但過高時(shí)會(huì)造成表面不光滑、易皺縮。蛋白質(zhì)含量較高的強(qiáng)筋粉，制作饅頭時(shí)表面易出現(xiàn)皺縮、孔隙開裂、燙斑、起泡等現(xiàn)象；蛋白質(zhì)含量較低的低筋粉，制作的饅頭嚼勁差。一般蛋白質(zhì)含量在10%~13%的小麥粉（濕面粉含量24%~28%的中筋粉），適宜制作饅頭。南方饅頭要求濕面筋含量在24%~28%；北方饅頭則要求濕面筋含量在28%~32%。面筋含量太高，且面筋指數(shù)好的面粉制作饅頭更容易萎縮。

      （2）淀粉的質(zhì)量小麥淀粉的含量、組成、破損程度及粘度特性等也直接影響到饅頭的品質(zhì)。淀粉含量與饅頭品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)，淀粉含量越大，饅頭品質(zhì)越差。面粉中損傷淀粉含量過高，面團(tuán)要吸收過多的水，這樣超出正常水分值的饅頭內(nèi)部組織變軟，支持力下降，就會(huì)出現(xiàn)塌架、收縮等質(zhì)量問答題。

      （3）酶活力小麥粉中*活力相當(dāng)高，其他蛋白酶、脂肪酶、脫脂氧化酶等也存在。當(dāng)小麥發(fā)生破損、蟲蛀、發(fā)芽、受潮等情況時(shí)，酶活力會(huì)發(fā)生顯著變化，一般是活力增加。一些酶作用于面粉有利于面團(tuán)性能的改善，而過分的酶解也可能導(dǎo)致面團(tuán)持氣能力變差，或饅頭容易萎縮。通常氧化酶能夠增加筋力和白度，但會(huì)使面團(tuán)筋力過強(qiáng)，也是導(dǎo)致饅頭萎縮的一個(gè)重要因素。

      2.工藝

      （1）面團(tuán)攪拌未達(dá)到*和面不足，原料未充分混勻，面筋未形成牢固的網(wǎng)絡(luò)并充分?jǐn)U展，延伸性較差；攪拌過度，面筋受到過度拉伸和剪切，或者面筋弱化嚴(yán)重而網(wǎng)絡(luò)被破壞都有可能導(dǎo)致產(chǎn)品萎縮。和面機(jī)攪拌速度過快或者攪拌軸不光滑，會(huì)在攪拌時(shí)破壞面筋，攪拌時(shí)間過長(zhǎng)，摩擦和拉伸使面筋被破壞。

      （2）加堿不足面團(tuán)有酸性時(shí)面筋柔軟性和延伸性差，強(qiáng)酸性時(shí)會(huì)出現(xiàn)蛋白質(zhì)等電點(diǎn)而萎縮。二價(jià)以上的金屬離子也易使面筋老化而失去彈性，加堿即可中和酸性，又可使金屬離子變成碳酸鹽沉淀而失活。

      （3）和面水溫過高59℃以上高溫會(huì)燙死部分酵母，60℃以上甚至燙死面筋。受到熱燙的面筋延伸性變差，不能持氣，容易塌陷。

      （4）成型時(shí)回料過多雙對(duì)輥饅頭機(jī)的強(qiáng)力螺旋推料和輥間摩擦?xí)罅慨a(chǎn)熱，螺旋絞龍強(qiáng)力剪切使面筋嚴(yán)重破壞，酵母活性降低。當(dāng)成型坯回料三遍以上時(shí)，饅頭難以發(fā)起，很有可能出現(xiàn)死面饅頭或者萎縮。

      （5）醒發(fā)掌握不好當(dāng)醒發(fā)室溫超過50℃時(shí)，有可能使坯表面層內(nèi)酵母失活而難以醒發(fā)，而且面坯表面一層呈燙面狀態(tài)，會(huì)在蒸制過程阻止蒸汽自面團(tuán)中的排出，從而導(dǎo)致萎縮；醒發(fā)時(shí)間過短，醒發(fā)未開始啟動(dòng)產(chǎn)氣，面團(tuán)沒有超越張力高峰區(qū)，收縮力太強(qiáng)，汽蒸時(shí)不膨脹而使面團(tuán)壞死或容易萎縮。醒發(fā)過度，破壞面團(tuán)的持氣能力，膨脹超過了面筋的抗拉伸極限，蒸制出的饅頭體積小，容易出現(xiàn)皺縮或塌陷等萎縮現(xiàn)象，特別是面團(tuán)過硬時(shí)尤為突出。

      （6）蒸柜內(nèi)溫度不均衡蒸柜內(nèi)溫度不均衡，局部過熱或局部熱量不足，一些饅頭蒸過頭，一些未熟透，蒸出的饅頭復(fù)蒸時(shí)易萎縮。蒸制容器*密封，空氣無法排除，容器內(nèi)壓力大，新鮮熱蒸造成蒸汽直出，都有可能造成蒸汽不能很好地在蒸柜內(nèi)循環(huán)，蒸柜熱量不均衡。