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中央廚房設(shè)備打通從田間到餐桌的一體化產(chǎn)業(yè)鏈
餐飲業(yè)的未來一定是中央廚房。未來，中央廚房設(shè)備絕不能以單一設(shè)備為載體，而是可以為客戶提供一整套系統(tǒng)化的解決方案！中央廚房對(duì)中餐洗、分、洗、切、煮等復(fù)雜加工要素進(jìn)行規(guī)范，精選科學(xué)合理的配方、現(xiàn)代食品生產(chǎn)加工技術(shù)、食品冷凍冷藏技術(shù)，在保證中國傳統(tǒng)食品色、香、味、形的基礎(chǔ)上，通過鎖定技術(shù)，鎖標(biāo)準(zhǔn)、鎖流程、鎖管理，確保食品綠色、健康、新鮮、美味。中央廚房可以保證生產(chǎn)源頭的綠色安全，有利于形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)，有利于建立采購、儲(chǔ)運(yùn)、加工、配送、銷售、外賣等一體化信息管理系統(tǒng)和電子商務(wù)平臺(tái)，促進(jìn)打通從田間到餐桌的一體化產(chǎn)業(yè)鏈。
中央廚房設(shè)備的建設(shè)是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程。為實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目生產(chǎn)加工工藝流程設(shè)計(jì)合理、功能區(qū)布局科學(xué)、物流線路暢通、食品衛(wèi)生安全、配套設(shè)施設(shè)備完善、質(zhì)量服務(wù)管理體系完善，需要精誠合作與包括餐飲企業(yè)在內(nèi)的各種建筑學(xué)科。
1、中央廚房的工藝設(shè)計(jì)復(fù)雜，也是整個(gè)工程成敗的關(guān)鍵。因?yàn)樯a(chǎn)不同食物的加工過程不同，所以有必要了解后廚的加工過程。要做好工藝流程設(shè)計(jì)，需要積累豐富的專業(yè)經(jīng)驗(yàn)和項(xiàng)目經(jīng)驗(yàn)，向餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)產(chǎn)品工藝流程。
（1）要考慮動(dòng)線的合理規(guī)劃，使其物流動(dòng)線和人的動(dòng)作線具有合理性和流暢性，理順搬運(yùn)方式和手段，從而提高現(xiàn)代企業(yè)的運(yùn)營效率。
?。?）滿足不同種類食品原料的儲(chǔ)存和配送方式。倉庫區(qū)、進(jìn)出貨暫存區(qū)和分揀區(qū)已購入餐飲企業(yè)常低溫物流部分，各生產(chǎn)加工功能區(qū)構(gòu)成中央廚房部分。配送方式通常分為冷鏈和熱鏈。
2、中央廚房設(shè)備衛(wèi)浴設(shè)計(jì)貫穿項(xiàng)目規(guī)劃設(shè)計(jì)全過程。
?。?）可概括為分區(qū)運(yùn)行和分區(qū)衛(wèi)生控制。采用三個(gè)區(qū)域——污染區(qū)、清潔區(qū)和控制區(qū)。
（2）生產(chǎn)過程應(yīng)遵循從污染區(qū)向潔凈區(qū)單向移動(dòng)的原則，避免產(chǎn)品移動(dòng)線與人員移動(dòng)線的交叉污染。
3、設(shè)備的選擇體現(xiàn)了中央廚房工程的建設(shè)水平。
?。?）中央廚房生產(chǎn)加工設(shè)備的選擇
（2）常溫、低溫物流中心的物流設(shè)備。
?。?）建筑設(shè)施和機(jī)電設(shè)施
4、中央廚房設(shè)備食品安全檢查。
（1）從農(nóng)產(chǎn)品基地運(yùn)出的各類蔬菜，進(jìn)行農(nóng)藥殘留、重金屬檢測(cè)。因此，與中央廚房配套的檢測(cè)中心和實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計(jì)，以及各種設(shè)備的選型，都必須一絲不茍、專業(yè)化。
?。?）有工廠樣品室，生產(chǎn)的半成品或成品留樣48h進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。
5、中央廚房與門店的銜接是影響供應(yīng)鏈管理的難點(diǎn)。
由于餐飲產(chǎn)品的保質(zhì)期很短，產(chǎn)品不能提前生產(chǎn)，也不能長期存放在店內(nèi)。產(chǎn)品只能銷售1-2天。如果無法出售，則只能銷毀。因此，門店的訂單形式必須準(zhǔn)確，物流中心的制造和配送必須及時(shí)快速。