諸城鴻昌機(jī)械--斬拌機(jī)添加成分對肉糜類制品質(zhì)量的影響
乳化型肉糜類制品是由斬切得極細(xì)的肌肉組織、脂肪組織、水以及大豆蛋白等粘結(jié)劑加工而成。斬拌的過程不僅僅是斬細(xì)的過程，更重要的是使肉餡中各種成分充分結(jié)合乳化的過程。斬拌對產(chǎn)品出品率、質(zhì)構(gòu)、顏色、持水力和整體質(zhì)量都有直接的關(guān)系。
一、斬拌的作用及機(jī)理
在全部的肉蛋白中，大約有40%是肌動球蛋白，其中肌球蛋白占很大部分，其在斬拌過程中可以被水或鹽溶液從肌肉中萃取出來，形成一種黏性物質(zhì)，成為乳化液的基礎(chǔ)，在穩(wěn)定肉、脂肪乳化物中起重要的作用。盡管瘦肉中的其他種類蛋白質(zhì)也有結(jié)合性，但它們的作用很有限。因此通過斬切將肌動蛋白和肌球蛋白從肌肉細(xì)胞中釋放出來，然后充分地膨潤和提取是至關(guān)重要的。
斬拌是在斬拌機(jī)中完成的，將肉及輔料、冰水一起用斬拌機(jī)高速斬拌均勻，將原料肉的肌纖維切斷打碎，將肉中的肌球蛋白和水溶性蛋白質(zhì)大量釋放出來。斬拌是強(qiáng)化灌腸風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、粘結(jié)性的重要工序。它不僅起制細(xì)和拌料的作用，還使足量的水分與肉餡充分結(jié)合，增強(qiáng)制品在蒸煮時(shí)肉餡的凝同力，提高制品的出品率和質(zhì)量。另外，通過斬拌使肉中的蛋白和添加的植物蛋白等乳化劑與脂肪更好的結(jié)合，形成脂肪的乳化作用，從而形成較強(qiáng)的持水作用。
斬拌的目的：一是提取瘦肉中的蛋白質(zhì)，使其和腸餡中的脂肪發(fā)生乳化作用，增加肉餡的保水性，提高其成品率，減少油膩感，防止烘烤時(shí)出油；二是改善肉餡的結(jié)構(gòu)狀況，增加其粘稠度和均勻度，提高制品的彈性；三是破壞肌肉結(jié)締組織薄膜，使肌肉中蛋白質(zhì)分子的肽鍵斷裂，極性基團(tuán)增多，從而提高吸收水分的能力，提高乳化腸的嫩度。
二、原輔料對斬拌效果的影響
肉糜類產(chǎn)品基本上是由斬切得很細(xì)的肌肉組織(瘦肉)、脂肪組織、水和其他輔料組成的。生產(chǎn)關(guān)鍵在于選料得當(dāng)并控制好蛋白、水、脂肪的比例關(guān)系，以及成熟正確的加工工藝。
因?yàn)榈矸酆痛蠖狗蛛x蛋白會加速斬拌機(jī)中肉餡溫度的上升，因此，為避免超過適宜的zui終溫度，在大部分情況下，都必須把淀粉和大豆分離蛋白作為zui后的原料與剩余的冰水一起加入。另外，為達(dá)到均勻一致的斬拌效果，應(yīng)根據(jù)肉的硬度，從硬到軟，依次加入。加肉和料時(shí)不要集中一處，要令面鋪開。
斬拌過程中加料員必須合理安排時(shí)間，有序地準(zhǔn)備好原輔料，防止不必要地停機(jī)和錯(cuò)加、漏加等現(xiàn)象的發(fā)生。
三、斬拌條件對斬拌效果的影響
1、溫度
斬拌溫度在乳化中起著重要作用。首先應(yīng)嚴(yán)格控制原輔料溫度。斬碎瘦肉提取鹽溶蛋白在4~8℃條件下進(jìn)行，當(dāng)肉餡溫度升高時(shí)，鹽溶性蛋白的萃取量顯著減少，同時(shí)溫度過高，易使蛋白質(zhì)受熱凝固，致使其保油保水能力下降。與此相反，*的脂肪結(jié)合則需在稍高溫度下進(jìn)行。研究明斬拌溫度越高，產(chǎn)品的硬度和咀嚼性越差，剪切力也越小。溫度升高，蛋白質(zhì)發(fā)生變性，從而使得蛋白質(zhì)、水分和脂肪的結(jié)合性變差。另外，伴隨溫度的升高，脂肪融化和部分融化也促使三者的結(jié)合性變差。
2、斬拌時(shí)間和斬拌程度
斬拌時(shí)間要能保證形成的乳化結(jié)構(gòu)和乳化穩(wěn)定性，一般斬拌時(shí)間為3~10min，應(yīng)將所有原料斬到均勻一致。其中先低速后高速干斬30s，然后再加入冰屑干斬30 S后，加入輔料肥肉，先低速后高速斬2~5min，zui后加入大豆分離蛋白和淀粉高速乳化斬拌2~4min，充分有效的斬拌能切開結(jié)締組織膜，將肌動蛋白和肌球蛋白等蛋白碎片游離出來，從而能充分的吸收外加的冰水，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)，從而包容脂肪，并防止了加熱時(shí)脂肪粒聚集。
3.斬拌時(shí)間受幾種因素的影響，主要是脂肪含量、脂肪類型(熔點(diǎn))及水相的離子強(qiáng)度(鹽量)。適當(dāng)?shù)臄匕钑r(shí)間可提取出乳化脂肪所需要的足夠量的鹽溶性肌原纖維蛋白，這些蛋白質(zhì)可以包在脂肪球表面并形成穩(wěn)定的凝膠基質(zhì)。要注意斬拌時(shí)間不能太短，否則會使脂肪分布不均勻，肌原纖維不能充分起到乳化的作用，鹽溶性蛋白的溶解性低，肉糜制品的凝膠特性不好；斬拌時(shí)間過長，會使脂肪球過小，產(chǎn)生過大的表面積，這樣就沒有充足的鹽溶性蛋白將脂肪球覆蓋。蛋白質(zhì)被過分?jǐn)嚢?、研磨，部分發(fā)牛變性，影響肌原纖維蛋白質(zhì)的乳化力和粘著力，所以凝膠硬度、彈性、粘聚性減小，而且產(chǎn)品易缺乏咀嚼感。
以上乳化不當(dāng)?shù)娜魏我环N情況，都會使加熱熟制時(shí)乳狀液和凝膠結(jié)構(gòu)被破壞。過度斬拌的肉類乳化物生產(chǎn)的肉糜制品，在產(chǎn)品內(nèi)部和產(chǎn)品表面都會有脂肪析出，使產(chǎn)品看起來很油膩。而且乳化結(jié)構(gòu)的破壞也會使產(chǎn)品在加熱中析出水分，使產(chǎn)品的出品率降低。
4、機(jī)器
斬拌的刀速，刀離鍋底的距離等，都會影響斬拌出來的肉泥細(xì)膩程度，形成的凝膠的完好和穩(wěn)定程度等。斬拌機(jī)的刀速越快、刀刃越利，斬拌效果越好，肉餡的粘結(jié)性、保水性、乳化效果好，制品中脂肪不易分離。
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