冷熏煙熏爐有保障

   一般來說，煙熏爐根據(jù)處理溫度的高低可將煙熏分為冷熏、溫熏、熱熏，這三者沒有明顯的界線，各自劃分的溫度區(qū)域也不盡相同。

   在日本把0～30℃定為冷熏，30～50℃為溫熏，50～80℃為熱熏，80℃以上的稱為烘熏。加熱和干燥對發(fā)生美拉德反應(yīng)起著促進(jìn)作用，因此熱熏產(chǎn)品的色澤明顯好于冷熏，但是熱熏時(shí)由于溫度過高，肌肉蛋白質(zhì)要產(chǎn)生熱變性，脂肪熔化，使產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生改變。

冷熏煙熏爐有保障

   另外，隨著爐溫的升高，被煙熏的肉制品表面迅速干燥，表面過早干結(jié)，反而會(huì)阻礙對煙霧的吸收，而冷熏則不會(huì)引起上述變化。一般情況下，熱熏時(shí)間短，冷熏時(shí)間長，對于非加熱的高檔產(chǎn)品常采用冷熏的方式，有的產(chǎn)品需要冷熏半日至數(shù)日之久。

  如果主要想提高煙熏香味的嗜好性，又想延長制品的保存期，也可以采用溫熏的方式，它可以有利于特定的、有益菌為主菌群的形成。至于采用何種熏制方式，這與產(chǎn)品的類型及人們的嗜好口味有關(guān)。

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