凈菜又稱鮮切蔬菜、半處理蔬菜或輕度加工蔬菜， 是對新鮮蔬菜進行分級、整理、清洗、切分、保鮮、包裝等處理，并使產品保持生鮮狀態(tài)的制品。消費者購買這類產品后，不需要作進一步的處理，可直接食用或烹飪，其可食比例* （≥90%）。凈菜因其新鮮、方便、營養(yǎng)、無公害等特點，隨著現代生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高，在各大中城市的消費量不斷增加。
本文就凈菜加工及品質控制技術做一介紹。
1. 凈菜的加工工藝
原料采收、檢驗→預處理→切分（塊、絲、丁等）→清洗→瀝水→保鮮處理（防褐或殺菌）→包裝→貯運→銷售
1.1 原料的采收、檢驗
并非所有的蔬菜都適合凈菜加工， 對原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運輸過程中極易造成機械損傷；需用刀具采收的，刀具要鋒利，在搬運過程要輕拿輕放；要選擇無機械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同， 剔除不合格的蔬菜。
1.2 原料的預處理
原料的預處理多為降溫處理。即根據原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫范圍， 并維持這一低溫， 以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈， 比熱大， 呼吸活性高， 腐爛快，采收以后是變質zui快的時期。預冷是冷鏈流通的*環(huán)節(jié)， 也是整個冷鏈技術連接是否成功的關鍵?，F在多采用冷水冷卻、強制空氣冷卻、真空冷卻等方法。
1.3 清洗和切分
清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵及殘留的農藥等。加工前必須仔細地清洗，采用含氯量或檸檬酸量為100～200mg/L水進行清洗可有效延長貨架期。實驗表明，使用次氯酸鈉清洗切割葉用萵苣可抑制產品褐變及病原菌數量，但處理后的原料必須經清洗以減少氯濃度至飲用水標準； 由于氯的殘留物中含有潛在的誘導機體突變物質和致癌物質， 一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統的清洗方法是浸泡清洗， 采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合飲食需求，切分刀具要鋒利。
1.4 沖洗、護色及脫水處理
切分后的蔬菜原料應再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護色主要是防止鮮切菜褐變，褐變是鮮切菜主要的質量問題。因此，可通過選擇酚類物質含量低的品種， 鈍化酶的活性， 降低pH值和溫度， 驅除組織中有效氧的辦法來防止褐變。切分洗凈后的蔬菜應進行脫水處理， 通常使用離心機進行脫水，離心機轉速和脫水時間要適宜。
1.5 包裝
包裝是凈菜生產中的zui后操作環(huán)節(jié)。鮮切蔬菜的包裝方法主要有自發(fā)調節(jié)氣體包裝（MAP）、減壓包裝（MVP）和殼聚糖涂膜包裝。
2. 凈菜的保鮮技術
2.1 凈菜保鮮劑應用技術
保鮮劑有化學合成和天然保鮮劑兩種。大部分化學防腐保鮮劑都有一定的副作用，會給保鮮產品帶來一定程度的污染。特別是對于凈菜，化學防腐保鮮劑的使用種類、劑量、時間都受到嚴格的限制。
2.2 低溫冷藏保鮮技術
低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強度，降低各種生理生化反應速度，延緩衰老和抑制褐變，而且可以抑制微生物的生長。因此，凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運輸到銷售均需在一個低溫條件下進行，才能取得較好的保鮮效果。專家認為凈菜包裝后，應放入冷庫中貯藏，冷庫溫度必須≤5℃才能獲得足夠的貨架期及確保產品食用安全，并利用冷鏈（溫度≤5℃）進行運輸和銷售。
2.3 氣調保鮮技術
凈菜在空氣中易褐變、易被微生物污染且代謝旺盛，凈菜保鮮采用氣調包裝， 使其處在低氧高二氧化碳氣調環(huán)境中，則能降低其呼吸強度，抑制乙烯產生， 延遲鮮切菜衰老， 延長貨架期。同時也能抑制好氣性微生物生長，防止鮮切菜*。研究發(fā)現：5%～10％ CO2、2%~5%O2的氣調環(huán)境，可明顯降低蔬菜呼吸速率，抑制酶活性，延長鮮切菜貨架壽命。凈菜的氣調保鮮方式主要是自發(fā)調節(jié)氣體包裝（MAP）。MAP是通過使用適宜的透氣性包裝材料被動地產生一個調節(jié)氣體環(huán)境，或者采用特定的氣體混合物及結合透氣性包裝材料主動地產生一個氣調環(huán)境。
2.4 其它保鮮技術
非化學的新型保鮮技術在凈菜加工中具有廣泛的應用前景，主要集中在：
（1）物理保鮮技術：采用輻照、空氣放電、脈沖電場、振蕩磁場、高壓等物理方法處理切割菜， 產品不發(fā)生化學變化， 不產生異味， 而且可以保存其營養(yǎng)成分、新鮮感和風味；（2）生物防治技術： 利用一些有益微生物的代謝產物抑制有害微生物，從而延長食品的貯藏期，如乳酸菌發(fā)酵產生的乳酸。
目前，國內外研究的較*的保鮮技術主要有臨界低溫高濕保鮮、細胞間水結構化氣調保鮮、臭氧氣調保鮮、低劑量輻射預處理保鮮、高壓保鮮、基因工程保鮮、細胞膨壓調控保鮮。
3. 冷藏鏈技術
冷藏鏈是保持食品色、香、味的重要手段， 而且成本較低、保鮮時間較長。溫度是影響凈菜品質劣變的主要因素。目前，凈菜生產中，國外主要采用低溫冷藏銷售系統。凈菜冷藏鏈中的主要環(huán)節(jié)有：原料前外理環(huán)節(jié)、預冷環(huán)節(jié)、冷藏環(huán)節(jié)、流通運輸環(huán)節(jié)、銷售分配環(huán)節(jié)等。凈菜冷鏈流通是一項系統工程，從凈菜的物流方向上看， 分為產區(qū)、銷售區(qū)和產銷連接區(qū)3個部分。產區(qū)包括果蔬的采收、采后商品化處理（挑選分級、整修和包裝）、預冷和產地冷藏等； 銷售區(qū)包括銷地冷藏，批發(fā)配送 （再次分級， 整修和包裝）、零售和消費等； 產銷連接區(qū)環(huán)節(jié)主要是指凈菜的短途和長途運輸。凈菜所需的冷藏鏈的要求較為復雜，由于果蔬的品種、出產地、不同的生長期等都將影響到冷藏鏈的設置。冷藏鏈采用的技術主要手段包括：預冷卻、包裝、環(huán)境控制、運輸傳送平臺、配送和冷藏。
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