Foodjx導(dǎo)讀：通常，微波干燥產(chǎn)品的質(zhì)量介于氣流干燥和冷凍干燥之間。干燥時(shí)間的縮短對于保持食品的色澤和香味是十分有益的?？茖W(xué)家在1995年時(shí)就研究，用家用微波爐干燥愛菊，使其香味得到了很好地保持。還測試了微波干燥的蘋果、香蕉和胡蘿卜的顏色和孔隙度。對氣流干燥和微波干燥的馬鈴薯進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)后者的收縮減小而且復(fù)水性提高。雞肉產(chǎn)品、海產(chǎn)品以及蔬菜產(chǎn)品微波干燥的品質(zhì)，實(shí)驗(yàn)在微波干燥的過程中采用10~20℃氣流冷卻產(chǎn)品。
　　
　　使用微波干燥設(shè)備進(jìn)行干燥的產(chǎn)品的品質(zhì)通?？梢酝ㄟ^利用真空進(jìn)一步提高，這可以降低加工過程中的熱量及氧化對產(chǎn)品品質(zhì)的影響。
　　
　　如果我們想要搞清楚產(chǎn)品香味的保持力，就必須要對這兩種情形加以區(qū)分，在大多數(shù)食品中，香味物質(zhì)分子的含量是很少的，所以他們很有可能溶解在液體中，在這種情況下，溶解在水中的香味物質(zhì)分子就必須具有揮發(fā)性。事實(shí)上，鑒于我們是用鼻子察覺到香味，所以，很顯然香味物質(zhì)分子正常是揮發(fā)性的，否則他們在被實(shí)用的時(shí)候仍然保留在食物中而無法聞到他們的香吻。換句話說，如果在液相和氣相之間存在一個(gè)界面的話，香味物質(zhì)分子傾向于選擇氣相。在氣流干燥中，香味物質(zhì)分子可以溢出的界面主要是產(chǎn)品粒子的的外表面，這里同時(shí)也是水分蒸發(fā)的地方，因此，食物粒子表面就會被香味物質(zhì)占據(jù)，但其占據(jù)的空間不會比從籽粒內(nèi)部通過毛細(xì)管流出的水流大，可見，在此過程中，水分和香味成分這兩種物質(zhì)相伴從籽粒表面釋出。