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添加劑的應(yīng)用
閱讀:1635 發(fā)布時(shí)間:2010-4-23商品化食品添加劑的運(yùn)用
鮮味劑 能增強(qiáng)食品風(fēng)味的食品添加劑叫增味劑、也叫鮮味劑.增味劑主要呈現(xiàn)鮮味.鮮味是一種復(fù)雜的美味感.自然界中具有鮮味的物質(zhì)很多、但有的鮮味不足、有的制取困難、應(yīng)用于食品工業(yè)中的主要是有機(jī)酸類型增味劑.代表商品有鮮味蛋白、味特鮮、琥珀酸鈉、酵母抽提物等.本類添加劑能賦予菜品寬廣的風(fēng)味、突出鮮味、使菜品味感濃郁、有味精所不具有的厚味、可增進(jìn)食欲、對(duì)人體機(jī)能有調(diào)節(jié)作用、能在動(dòng)、植物原料的風(fēng)味之間起調(diào)和作用、掩蓋植物性原料的味道、能改善蛋白質(zhì)和脂肪的親和性、使菜品在風(fēng)味、質(zhì)地上更易為消費(fèi)者所接受.鮮味劑可在任何菜肴增味提鮮時(shí)使用、特別是帶有湯汁或汁液較多的菜肴更宜使用.
肉味型香精 所謂肉味香精就是具有肉類風(fēng)味或某些菜肴風(fēng)味的物質(zhì).隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展、人們已經(jīng)可以用各種手段分離存在于各種烹調(diào)中的香味成分、并檢測(cè)出存在于各種肉中、能在烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生香氣的成分、分析出以上香味成分的關(guān)鍵物質(zhì)、進(jìn)行人工合成或從天然物質(zhì)中大量提取、將關(guān)鍵物質(zhì)與其他物質(zhì)以適當(dāng)?shù)谋壤渲瞥上憔?/span>.代表商品有純雞粉、純牛粉、純雞油、海味素、燒臘香味素、海鮮香精、牛肉香精、牛肉粉精、豬肉香精、豬肉粉精、雞肉香精、雞肉粉精、蝦粉香精、烤肉粉精、肉味粉精、鮑魚素、魚翅精、鮮雞汁等.這些肉味香精有膏狀、粉末狀、液態(tài)幾種、可運(yùn)用于對(duì)應(yīng)肉類原料烹制的菜肴、多在加熱前碼味腌制時(shí)使用或加熱后起鍋時(shí)放入.
煙熏香味劑 煙熏制品是一種受消費(fèi)者歡迎的傳統(tǒng)食品、煙熏賦予食品*的風(fēng)味.煙熏香味劑是一類液態(tài)的香味劑、與傳統(tǒng)煙熏食品熏煙的成分相似、但風(fēng)味更佳.煙熏食品香味劑在使用中可以與其他調(diào)味料混合、用水配制成所需風(fēng)味的濃度、然后用浸漬、噴灑、涂抹、注射等方法將香味劑與原料混合腌制入味、再經(jīng)晾曬或烘烤制作而成.煙熏香味劑有一定的發(fā)色、抑菌作用、與傳統(tǒng)工藝的加工手段相比、工藝簡(jiǎn)單、不污染環(huán)境與食品、產(chǎn)品質(zhì)量有保證、適宜大批量制作.現(xiàn)在餐飲市場(chǎng)非常流行的腌臘制品都有它的功勞.廚界可使用它來生產(chǎn)*風(fēng)味的煙香制品.香味劑 香料是具有揮發(fā)性的含香物質(zhì).按來源或制法可分為天然香料和人造香料兩大類.天然香料因制取方法不同、
可得到不同形態(tài)的產(chǎn)品、如精油、浸膏、酊劑等.人造香料又分為天然等同香料及人造香料兩類、 包括單離香料及合成香料.香料在食品中通常是幾種乃至十幾種香料調(diào)和起來、 共同使用、以滿足需要.這種由香料配制而成的產(chǎn)品稱為香精、所以、香料也是香精的原料.從天然物中提取天然的食用香味劑、制取手段復(fù)雜、生產(chǎn)成本很高、因此常常在天然香味劑中加入一些其他香料以降低成本、增加風(fēng)味.代表商品有蒜粉精、姜粉精、蔥粉精、百草粉精、茴香粉精、丁香粉精、川椒粉精、辣味劑、辣味醬香劑、鮮茴油、鮮桂油、鮮洋蔥油、鮮姜油、鮮蒜油、薄荷油、留蘭香油、芥末油.這類香味添加劑多用于制作各種調(diào)味汁、在菜肴制作后期放入、尤其在外來的時(shí)尚創(chuàng)新菜肴中運(yùn)用較多.
品質(zhì)改良劑 是改善或穩(wěn)定食品各組分的物理性質(zhì)或改善食品組織狀態(tài)的添加劑、它們對(duì)食品的形和質(zhì)以及食品加工工藝性能起著重要作用.代表商品有以下幾種.
腌漬品改良劑、可增加蔬菜及其腌漬品甜、爽、脆的風(fēng)味效果、制成品不變色、用于制作四川泡菜效果、也可用于時(shí)下流行的蔬菜生吃、以增加脆嫩爽口之效果.
增稠劑、改善增稠效果、比用淀粉勾芡更加細(xì)膩勻滑、光亮悅目、放置較長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)老化變稀、常在濃湯菜品和菜品的收汁時(shí)使用.
肉制品增脆劑、可增加肉制品吸水性、抑制肉質(zhì)硬化、使制成品成熟后質(zhì)地爽脆有彈性、特別適用于追求脆嫩質(zhì)地效果的毛肚、鴨鵝腸、脆肚、脆牛肉以及爽口肉丸的加工.
肉制品改良劑、能夠增加肉制品吸水性、增強(qiáng)保持水分的能力、對(duì)提高產(chǎn)量及品質(zhì)有顯著功效.
乳化劑、添加少量、即可顯著降低油、水兩相界面張力、產(chǎn)生乳化效果.食物是含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等組分的多相體系、乳化劑能使食品中的各組分相互融合、形成穩(wěn)定均勻的形態(tài)、改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)、簡(jiǎn)化和控制加工過程、提高食品質(zhì)量.在烹飪加工中常使用它來達(dá)到乳化、分散、起酥、穩(wěn)定、發(fā)泡等目的.可用于川菜制糝、各種涼菜復(fù)合調(diào)味汁等.
防腐劑(Preservatives)
防腐劑是能抑制微生物活動(dòng),防止事物*變質(zhì)的一類食品添加劑。人們一般都認(rèn)為食品的色香味是食品商品性的基礎(chǔ),但是如果食品沒有一定的保藏 期,它就不能發(fā)展為一種大規(guī)模的工業(yè)。要使食品有一定的保藏期,就必須采用一定的措施來防止微生物得感染和繁殖。工業(yè)實(shí)踐表明,采用防腐劑是達(dá)到上述目的的,zui有效和zui簡(jiǎn)捷的辦法之一。
防腐劑一般可以分為四大類。
1. 酸性防腐劑
如苯甲酸,山梨酸,丙酸和它門的鹽類。這類防腐劑的特點(diǎn)就是體系酸性越大,其防腐劑效果越好。在堿性條件下幾乎無效。
2. 脂型防腐劑
如尼泊金脂類,沒食子酸脂,抗壞血酸棕櫚酸脂等。這類防腐劑的特點(diǎn)就是在很寬的PH范圍內(nèi)都有效,毒性比較低,溶解性也較低,一般情況下不同的脂要復(fù)配使用,一方面提高防腐效果,另一方面提高溶解度。為了使用方便,可已將防腐劑先用乙醇溶解,然后加入體系中。
3.無機(jī)鹽防腐劑
如含硫的亞硫酸鹽,焦鹽酸等,由于使用這些鹽后殘留的二氧化碳能引起過敏反映,現(xiàn)在一般只將它列入特殊的防腐劑中。
4. 生物防腐劑
如乳酸鏈球菌素,*等。這些物質(zhì)在體內(nèi)可以分解成營養(yǎng)物質(zhì),安全性提高,有很好的發(fā)展前景。
目前人們普遍對(duì)防腐劑有負(fù)面看法,認(rèn)為防腐劑都是危害健康的。這迫使人們一方面改進(jìn)工藝盡量減少防腐劑的用量;另一方面開發(fā),應(yīng)用一些無毒,無害或者低毒的防腐劑,如山梨酸,生物防腐劑,復(fù)配型防腐劑等?,F(xiàn)在國內(nèi)外都在積極研究天然防腐劑,但目前天然防腐劑的防腐能力較差,抗菌譜較窄,價(jià)格也比較高據(jù)報(bào)道為解決合成防腐劑的安全性問題,有人研究了一種人體不能吸收的高分子型防腐劑,這為防腐劑的發(fā)展開辟了一條新的途徑。
防腐劑主要包括: 1..苯甲酸 2.* 3.丙酸4.丙酸鈣 5.丙酸鈉 6.對(duì)羥基苯甲酸丁酯 7.對(duì)羥基苯甲酸乙酯 8.富馬酸二甲酯 9.山梨酸 10.山梨酸鉀 11.雙乙酸鈉12.乳酸鏈球菌13.脫氫乙酸 14.二氧化
碳
抗氧化劑(Antioxidants)
抗氧化劑是指防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類食品添加劑。食品在生產(chǎn),加工和貯藏的過程中,與氧作用出現(xiàn)的褪色,變色,產(chǎn)生異味異臭的現(xiàn)象就是食品的氧化變質(zhì)。如肉類食品的變色,蔬菜,水果的褐變,啤酒的異臭味和變色等。
油脂或食品中脂肪的氧化酸敗,除與脂肪本身性質(zhì)有關(guān)外,也與溫度,濕度,空氣及具催化氧化作用的光,酶及銅,鐵等金屬離子,以消除其催化活性??寡趸瘎┳饔迷碓谟诜乐够蜓泳徥称费趸磻?yīng)的進(jìn)行,但不能在氧化反應(yīng)發(fā)生后復(fù)原,因次,抗氧化劑必須在氧化變質(zhì)前添加。
抗氧化性按其溶解性可分為油溶性和水溶性兩類:油溶性的有丁基羥基茴香醚(BHA),二丁基羥基甲苯(BHT),特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ),沒食子酸丙脂(PC)等,水溶性的有抗壞血酸及其鹽類,異抗壞血酸及其鹽類等。桉來源可分為天然和人工合成的兩類:天然的有腦磷脂,茶多脂等;人工合成的有二丁基羥基甲苯等。
抗氧化劑的用量很小,必須與食品充分混勻才能很好地發(fā)揮作用。另外,有些物質(zhì),其本身雖沒有抗氧化作用,但與抗氧化劑混合使用,卻能增強(qiáng)抗氧化劑的效果,如檸檬酸,磷酸,蘋果酸,酒石酸及其衍生物,被稱為增效劑。這些物質(zhì)具有增強(qiáng)抗氧化的效果,一些是由于與油脂中存在的金屬離子形成金屬鹽,使金屬不再具有催化作用。另一些是由于與抗氧化劑的自由基作用,而使抗氧化劑再生。
抗氧化劑的使用不僅可延長(zhǎng)食品的貯存期,貨架期,給生產(chǎn)者,經(jīng)銷者帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益,也給消費(fèi)者提供可靠的商品。由于今年來發(fā)現(xiàn)了一些人工合成的毒性,以及“綠色”食品的潮流,人們傾向于選擇天然抗氧化劑,因而對(duì)天然抗氧化劑的研究和開發(fā)成一個(gè)熱點(diǎn)。
但從應(yīng)用的角度來說,不論是合成的或天然的抗氧化劑都不會(huì)是十全十美的,各種食品的性質(zhì),加工方法千差萬別,單個(gè)的抗氧化劑不可能合適所有的這些要求,因此發(fā)展復(fù)配型的抗氧化劑是一個(gè)很好的方法。此外,抗氧化劑也可與其他功能的食品添加劑復(fù)配,制成多功能的復(fù)配制劑。
抗氧化劑主要包括: 1.甘草抗氧化物 2.抗壞血酸(鈉。鈣) 3.抗壞血酸棕櫚酸酯4.丁基羥基茴香醚生產(chǎn)技術(shù) 5.硫代二丙酸二月桂酯6.4- 己基* 7.植酸8.沒食子酸丙酯 9.d-異抗壞血酸鈉10.茶多酚生產(chǎn)技11.特丁基對(duì)苯二酚12.二丁基羥基甲苯
酸度調(diào)節(jié)劑(Acidity regulators)
酸度調(diào)節(jié)劑又稱pH調(diào)節(jié)劑, 是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì). 它主要有用以控制食品所需的酸劑, 堿劑及具緩沖作用的鹽類.
酸化劑具有增進(jìn)食品質(zhì)量的許多功能特性, 如改變和維持食品的酸度并改善其風(fēng)味:抗氧化作用, 防止食品酸敗: 與重金屬離子結(jié)合, 具有防止氧化或褐變反應(yīng), 穩(wěn)定顏色, 降低濁度, 增強(qiáng)膠凝特性等作用. 酸均有一定的抗菌作用, 盡管單獨(dú)用酸來抑菌防腐所需濃度太大, 難以實(shí)際應(yīng)用, 但當(dāng)以足夠濃度, 選用一定酸化劑與冷藏. 加熱等方法并用, 可以有效延長(zhǎng)食品保存期.
酸度調(diào)節(jié)劑, 除可以調(diào)節(jié)食品的pH值, 控制酸度, 改善風(fēng)味之外, 尚有許多其它功能特性. 其有效應(yīng)用主要考慮到食品所需特性, 通常以有機(jī)酸及具緩沖作用的鹽為主. 又由于很多有機(jī)酸都是食品的正常成分, 或參與人體正常代謝, 因此安全性高, 使用廣泛.
酸度調(diào)節(jié)劑主要包括:1.乙酸 2.檸檬酸 3.富馬酸 4.鹽酸酸 5.乳酸 6.蘋果酸 7. 磷酸 8碳酸鉀 9.檸檬酸三鉀(納) 10.檸檬酸一鈉11.氫氧化鈉 0237.酒石酸