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評茶術(shù)語的含義及應(yīng)用
閱讀：2159 發(fā)布時間：2011-4-18
一.外形術(shù)語
扁平：扁直平坦，于扁形茶，一般其寬度在5mm左右，長度20－28mm左右。風(fēng)格如西湖龍井茶。
劍形：扁直平坦較窄長，一般其寬度在3－4mm左右，長度20－28mm左右，似寶劍。如江蘇的茅山青峰。
雀舌形：扁直平坦但較幼小，一般其寬度在3－4毫米左右，長度20mm左右。用于細(xì)嫩的扁形茶。
蘭花形：芽葉相連似花朵，基部如花蒂，芽葉端部略卷緊稍散開并向下彎曲似山中蘭花。
月牙形：采幼小、細(xì)嫩單芽加工成渾圓的、主脈稍稍彎曲的似月牙的形狀。如太湖翠竹。
針形：采單芽加工成渾圓挺直的形狀，或采一芽一、二葉初展搓揉成細(xì)圓挺直的形狀。如雪水云綠、千島銀針、雨花茶。
卷曲：茶條呈螺旋狀。根據(jù)其彎曲的程度可用“螺形、曲卷形、卷曲形、勾曲形、曲條形”等術(shù)語表示，依次彎曲的程度逐漸減弱。
鮮綠：色澤青翠碧綠而有光澤，為綠茶之色澤。程度稍次的可用綠翠、翠綠等術(shù)語。
綠潤：色綠而活，富有光澤。
深綠：色較深近墨綠有光澤，為綠茶之色澤。
嫩綠：綠色較淺帶黃，富有光澤，是鮮葉幼嫩，缺乏葉綠素所致，為綠茶之色澤。
鮮亮：色澤鮮活而富有光澤，是原料細(xì)嫩、加工技術(shù)的表現(xiàn)。
鮮潤：色澤鮮活而富有光澤，但稍次于“鮮亮”。
嫩黃：綠色較淺帶黃，富有光澤，黃的程度大于“嫩綠”，是高山多霧的環(huán)境中所產(chǎn)的細(xì)嫩茶葉的風(fēng)格。
灰綠：色深綠帶灰白。
暗綠：深綠顯暗無光澤。
黃綠：綠中帶黃，且光澤較差。
披毫：指茶葉的表面都被毫所覆蓋。根據(jù)程度的遞減可依次用“顯毫、多毫、有毫、帶毫”述評表示。
細(xì)緊：條索細(xì)長卷緊而完整，有鋒苗。比“細(xì)緊”更為細(xì)小的用“細(xì)秀”表示，比“細(xì)緊”更為壯大的依次用“緊結(jié)、壯結(jié)、肥壯、肥碩”表示。都為茶之用語。一般細(xì)秀、細(xì)緊用于小葉種加工的茶葉，緊結(jié)、壯結(jié)用于中葉種所加工的茶葉，肥壯、肥碩用于大葉種所加工的茶葉。
光潤、油潤、潤：指色澤鮮活、光滑潤澤。三者中“光潤”優(yōu)于“油潤”優(yōu)于“潤”。
橙紅：紅色稍淺帶黃，特細(xì)嫩紅茶所具有的色澤。
紅棕：紅中帶棕，紅茶所有的色澤。
二.湯色術(shù)語
淺白：湯色淺、近無色，是采摘細(xì)嫩而加工中又不用力，茶湯中缺乏內(nèi)含物所致。
淺綠：湯色較淺，帶綠色，是采摘細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶的湯色。
嫩黃：湯色較淺，帶黃色，是多霧高山細(xì)嫩綠茶或細(xì)嫩黃茶或名優(yōu)綠茶輕度失風(fēng)所產(chǎn)生的色澤。
嫩綠：淺綠微黃透明，名優(yōu)綠茶的湯色。
嫩白：湯色淺、近無色，稍深于“淺白”，用于名優(yōu)綠茶和白茶。
蜜綠、蜜黃：湯色綠中透黃，用于發(fā)酵程度極輕的臺式烏龍茶，其中蜜黃稍黃于蜜綠。根據(jù)黃橙與紅色成分的增加（即發(fā)酵程度的加重），烏龍茶湯色的術(shù)語依次有“金黃、橙黃和橙紅”。
紅艷：湯色紅而鮮艷，金圈厚，似琥珀色，是紅碎茶或發(fā)酵好的大葉種紅茶所具有的湯色。
紅亮：紅而透明有光澤，不如“紅艷”鮮亮。
紅深：湯色紅而深，缺乏光澤。
紅濃：湯色紅而深厚，缺乏光澤，用于描述普洱茶的湯色。
三.香氣術(shù)語
鮮嫩、嫩香：新鮮悅鼻的加工的嫩茶所具有的香氣，有點似煮熟的嫩玉米香。
栗香：似栗子炒熟時發(fā)出的香氣。是高山茶所具有的香型。
清高：清香高爽而持久。
清鮮：香氣清純鮮爽。
清香：香氣清純爽快，香雖不高但很幽雅。清香稍低用“清純”表示。
清：香氣清爽但稍感偏青。
青氣：帶青草氣，是綠茶加工“火候”不足、紅茶發(fā)酵不足的表現(xiàn)。
注：“清高、清鮮、清香、清、青氣”術(shù)語表達的香型比較接近，據(jù)我的休會是形成這不同的香型主要是由于加工時火溫掌握的高低，火溫掌握得好，清香高爽，用“清高”表達，依次用“清鮮、清香”表達，如帶有青氣，根據(jù)青氣的程度加重，依次用“清、青氣”表達。
足火：茶葉加溫干燥過程中，溫度高、時間長，干度十足所產(chǎn)生的火香。
高火：茶葉加溫干燥過程中，溫度高、時間長，干度十足、略感“過火”所產(chǎn)生的火香。
老火：干度十足、帶輕微焦氣的香氣。
焦氣：干度十足、有嚴(yán)重的焦氣。為次品茶香氣。
甜香：香氣中露有糖香。是紅茶的典型香氣。大葉種嫩度好的原料帛成綠茶也會產(chǎn)生甜香。
花香：在純茶香氣中聞到類似鮮花的香氣。是茶樹品種優(yōu)良、生產(chǎn)環(huán)境*、加工技術(shù)的茶葉所具有。
云香：云南大葉種品系細(xì)嫩原料加工出來的綠茶所表現(xiàn)出來的特殊的優(yōu)良香氣。
幽香：香氣幽雅、透露緩慢而持久。
蜜蘭香：香氣中甜香（似烤紅薯香）夾帶花香，多用于廣東的“白葉工夫”茶的特殊香型。
陳香：茶葉后熟陳化后所產(chǎn)生的香氣，一般指普洱茶所具有香氣類型。
欠純：茶葉香氣中夾帶有不是茶葉本身所具有的氣味。｜
四.滋味術(shù)語
甘醇、甜醇：味道柔醇帶甜，多用于紅、綠茶。“甜醇”所表達的甜的程度稍重于“甘醇”。
甘和：味道柔和帶甜，刺激性弱。
甘爽：味道帶甜而爽口。
和爽：味道柔和、刺激性弱但爽口。
清爽：滋味清鮮爽口。
醇爽：滋味稍帶刺激性，口感柔和爽口。
鮮醇：滋味稍帶刺激性，口感柔和鮮爽性好。
甘潤：感覺湯中內(nèi)含物豐富但滋味柔和甘甜，是口感*的表達術(shù)語。
和淡：滋味柔和但感覺內(nèi)含物欠缺，滋味偏淡。
青澀（生澀）：口感中帶有青草氣與澀味。
生味：殺青不足、干燥溫度偏低的綠茶與發(fā)酵程度不足的紅茶產(chǎn)生的滋味。
火味：干燥溫度過高，部分內(nèi)含成分炭化所產(chǎn)生的味道。
五.葉底術(shù)語
全芽：指葉底全部為茶芽組成，無葉片。
肥軟：指芽葉肥壯、葉肉厚實而柔軟。與此接近的術(shù)語還有“肥厚嫩軟、肥嫩”等，其含義“肥厚嫩軟”優(yōu)于“肥嫩”優(yōu)于“肥軟”。
幼嫩：一般指一芽一葉初展的芽葉。
細(xì)嫩：芽所占的比重大，芽葉細(xì)小而嫩軟。
嫩軟：指芽葉的一定的嫩度，葉質(zhì)柔軟，多用于中檔偏高茶。
稍硬：指芽葉生長到了一定的成熟度，木質(zhì)化程度加深，葉質(zhì)開始變硬。
粗老：葉質(zhì)變老、葉脈顯露，手按之感覺粗糙，有彈性。
粗硬：葉質(zhì)變老變硬、葉脈顯露，手按之感覺粗糙而硬，有彈性。
扁平：扁直平坦，于扁形茶，一般其寬度在5mm左右，長度20－28mm左右。風(fēng)格如西湖龍井茶。
劍形：扁直平坦較窄長，一般其寬度在3－4mm左右，長度20－28mm左右，似寶劍。如江蘇的茅山青峰。
雀舌形：扁直平坦但較幼小，一般其寬度在3－4毫米左右，長度20mm左右。用于細(xì)嫩的扁形茶。
蘭花形：芽葉相連似花朵，基部如花蒂，芽葉端部略卷緊稍散開并向下彎曲似山中蘭花。
月牙形：采幼小、細(xì)嫩單芽加工成渾圓的、主脈稍稍彎曲的似月牙的形狀。如太湖翠竹。
針形：采單芽加工成渾圓挺直的形狀，或采一芽一、二葉初展搓揉成細(xì)圓挺直的形狀。如雪水云綠、千島銀針、雨花茶。
卷曲：茶條呈螺旋狀。根據(jù)其彎曲的程度可用“螺形、曲卷形、卷曲形、勾曲形、曲條形”等術(shù)語表示，依次彎曲的程度逐漸減弱。
鮮綠：色澤青翠碧綠而有光澤，為綠茶之色澤。程度稍次的可用綠翠、翠綠等術(shù)語。
綠潤：色綠而活，富有光澤。
深綠：色較深近墨綠有光澤，為綠茶之色澤。
嫩綠：綠色較淺帶黃，富有光澤，是鮮葉幼嫩，缺乏葉綠素所致，為綠茶之色澤。
鮮亮：色澤鮮活而富有光澤，是原料細(xì)嫩、加工技術(shù)的表現(xiàn)。
鮮潤：色澤鮮活而富有光澤，但稍次于“鮮亮”。
嫩黃：綠色較淺帶黃，富有光澤，黃的程度大于“嫩綠”，是高山多霧的環(huán)境中所產(chǎn)的細(xì)嫩茶葉的風(fēng)格。
灰綠：色深綠帶灰白。
暗綠：深綠顯暗無光澤。
黃綠：綠中帶黃，且光澤較差。
披毫：指茶葉的表面都被毫所覆蓋。根據(jù)程度的遞減可依次用“顯毫、多毫、有毫、帶毫”述評表示。
細(xì)緊：條索細(xì)長卷緊而完整，有鋒苗。比“細(xì)緊”更為細(xì)小的用“細(xì)秀”表示，比“細(xì)緊”更為壯大的依次用“緊結(jié)、壯結(jié)、肥壯、肥碩”表示。都為茶之用語。一般細(xì)秀、細(xì)緊用于小葉種加工的茶葉，緊結(jié)、壯結(jié)用于中葉種所加工的茶葉，肥壯、肥碩用于大葉種所加工的茶葉。
光潤、油潤、潤：指色澤鮮活、光滑潤澤。三者中“光潤”優(yōu)于“油潤”優(yōu)于“潤”。
橙紅：紅色稍淺帶黃，特細(xì)嫩紅茶所具有的色澤。
紅棕：紅中帶棕，紅茶所有的色澤。
二.湯色術(shù)語
淺白：湯色淺、近無色，是采摘細(xì)嫩而加工中又不用力，茶湯中缺乏內(nèi)含物所致。
淺綠：湯色較淺，帶綠色，是采摘細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶的湯色。
嫩黃：湯色較淺，帶黃色，是多霧高山細(xì)嫩綠茶或細(xì)嫩黃茶或名優(yōu)綠茶輕度失風(fēng)所產(chǎn)生的色澤。
嫩綠：淺綠微黃透明，名優(yōu)綠茶的湯色。
嫩白：湯色淺、近無色，稍深于“淺白”，用于名優(yōu)綠茶和白茶。
蜜綠、蜜黃：湯色綠中透黃，用于發(fā)酵程度極輕的臺式烏龍茶，其中蜜黃稍黃于蜜綠。根據(jù)黃橙與紅色成分的增加（即發(fā)酵程度的加重），烏龍茶湯色的術(shù)語依次有“金黃、橙黃和橙紅”。
紅艷：湯色紅而鮮艷，金圈厚，似琥珀色，是紅碎茶或發(fā)酵好的大葉種紅茶所具有的湯色。
紅亮：紅而透明有光澤，不如“紅艷”鮮亮。
紅深：湯色紅而深，缺乏光澤。
紅濃：湯色紅而深厚，缺乏光澤，用于描述普洱茶的湯色。
三.香氣術(shù)語
鮮嫩、嫩香：新鮮悅鼻的加工的嫩茶所具有的香氣，有點似煮熟的嫩玉米香。
栗香：似栗子炒熟時發(fā)出的香氣。是高山茶所具有的香型。
清高：清香高爽而持久。
清鮮：香氣清純鮮爽。
清香：香氣清純爽快，香雖不高但很幽雅。清香稍低用“清純”表示。
清：香氣清爽但稍感偏青。
青氣：帶青草氣，是綠茶加工“火候”不足、紅茶發(fā)酵不足的表現(xiàn)。
注：“清高、清鮮、清香、清、青氣”術(shù)語表達的香型比較接近，據(jù)我的休會是形成這不同的香型主要是由于加工時火溫掌握的高低，火溫掌握得好，清香高爽，用“清高”表達，依次用“清鮮、清香”表達，如帶有青氣，根據(jù)青氣的程度加重，依次用“清、青氣”表達。
足火：茶葉加溫干燥過程中，溫度高、時間長，干度十足所產(chǎn)生的火香。
高火：茶葉加溫干燥過程中，溫度高、時間長，干度十足、略感“過火”所產(chǎn)生的火香。
老火：干度十足、帶輕微焦氣的香氣。
焦氣：干度十足、有嚴(yán)重的焦氣。為次品茶香氣。
甜香：香氣中露有糖香。是紅茶的典型香氣。大葉種嫩度好的原料帛成綠茶也會產(chǎn)生甜香。
花香：在純茶香氣中聞到類似鮮花的香氣。是茶樹品種優(yōu)良、生產(chǎn)環(huán)境*、加工技術(shù)的茶葉所具有。
云香：云南大葉種品系細(xì)嫩原料加工出來的綠茶所表現(xiàn)出來的特殊的優(yōu)良香氣。
幽香：香氣幽雅、透露緩慢而持久。
蜜蘭香：香氣中甜香（似烤紅薯香）夾帶花香，多用于廣東的“白葉工夫”茶的特殊香型。
陳香：茶葉后熟陳化后所產(chǎn)生的香氣，一般指普洱茶所具有香氣類型。
欠純：茶葉香氣中夾帶有不是茶葉本身所具有的氣味。｜
四.滋味術(shù)語
甘醇、甜醇：味道柔醇帶甜，多用于紅、綠茶。“甜醇”所表達的甜的程度稍重于“甘醇”。
甘和：味道柔和帶甜，刺激性弱。
甘爽：味道帶甜而爽口。
和爽：味道柔和、刺激性弱但爽口。
清爽：滋味清鮮爽口。
醇爽：滋味稍帶刺激性，口感柔和爽口。
鮮醇：滋味稍帶刺激性，口感柔和鮮爽性好。
甘潤：感覺湯中內(nèi)含物豐富但滋味柔和甘甜，是口感*的表達術(shù)語。
和淡：滋味柔和但感覺內(nèi)含物欠缺，滋味偏淡。
青澀（生澀）：口感中帶有青草氣與澀味。
生味：殺青不足、干燥溫度偏低的綠茶與發(fā)酵程度不足的紅茶產(chǎn)生的滋味。
火味：干燥溫度過高，部分內(nèi)含成分炭化所產(chǎn)生的味道。
五.葉底術(shù)語
全芽：指葉底全部為茶芽組成，無葉片。
肥軟：指芽葉肥壯、葉肉厚實而柔軟。與此接近的術(shù)語還有“肥厚嫩軟、肥嫩”等，其含義“肥厚嫩軟”優(yōu)于“肥嫩”優(yōu)于“肥軟”。
幼嫩：一般指一芽一葉初展的芽葉。
細(xì)嫩：芽所占的比重大，芽葉細(xì)小而嫩軟。
嫩軟：指芽葉的一定的嫩度，葉質(zhì)柔軟，多用于中檔偏高茶。
稍硬：指芽葉生長到了一定的成熟度，木質(zhì)化程度加深，葉質(zhì)開始變硬。
粗老：葉質(zhì)變老、葉脈顯露，手按之感覺粗糙，有彈性。
粗硬：葉質(zhì)變老變硬、葉脈顯露，手按之感覺粗糙而硬，有彈性。