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醬油工藝解說

傳統(tǒng)南方醬油與設備大全

文章由伯泰機械編輯整理

傳統(tǒng)小二黑醬油方演變成現(xiàn)代醬油制作工藝：

  每次用大顆粒黃豆300斤，小麥面粉40斤。先用旋轉式蒸煮鍋煮黃豆，泡豆水在豆上面約一掌高，煮熟后風冷機冷卻，將汁水留下。再將熟豆子混合于面粉之中，放入接種混合機攪拌均勻，用汁水來調干濕程度，黃豆、面粉和水一起放入混合機中，混合后形成顆粒狀，放入圓盤制曲機的不銹鋼篩板上，黃豆在制曲機中開始制曲。制曲機外用保溫棉保溫，如果溫度過高則開啟釀造風機進行通風冷卻。制曲完成后此時稱為豆黃，放入不銹鋼篩板上攤曬，7d后曬干，細微碎粒粉末不要丟掉，也不能清洗掉。每10斤豆黃用干凈的鹽10斤，剛剛打上來的原井水60斤，攪拌均勻，放入拌鹽水機混合鹽水后進入發(fā)酵罐。白天用陽光曬，夜晚用雨水露，直到曬熟能食用為止。然后通過發(fā)酵罐底部濾網(wǎng)抽出原油，沉淀清澈后就是可以食用的醬油。

  其沉淀物及發(fā)酵罐底部的腳料仍然按之前方法加鹽和水，只是鹽和水的比例減半。再進行曬露，熟后抽油。

  底部腳料很咸，可以用菜或者蘿卜切碎后攪拌均勻，曬干以后回收，可作為豆鼓使用，但是其中可能會有點泥沙。

  可以看出“小二黑醬油方”的工藝還是比較科學的，試做以下分析：

• 用面粉裹在蒸煮熟的黃豆外，可吸收多余的水分，而且在接種時有利于微生物繁殖，菌絲深入到豆粒里面，在發(fā)酵時使蛋白分解更*。
• 成熟豆黃要曬干，在混入鹽水時更利于吸收；
• 拌曲的鹽水時涼的，鹽水濃度大約14.2%，鹽水用量較大，也許是從發(fā)酵周期較長來考慮的，這是高鹽稀態(tài)低溫長周期發(fā)酵。

從整體過程來看，與中國南方20世紀50、60年代生產(chǎn)的三伏醬油相同，證明這是中國南方（南京）地方特色產(chǎn)品。只是三伏醬油明確曬露要經(jīng)過六月三伏天，故名“三伏醬油”。另外三伏醬油的原料配方中面粉比例略多一些，從理論上講應該香氣和風味會更加的好。這里應該不難看出，我國醬油生產(chǎn)傳統(tǒng)工藝還是不可磨滅的。

只是三伏醬油后來因為黃豆原料供應不足，改用豆粕代替黃豆，口味相比來說較差一些。

   現(xiàn)在三伏醬油在市場上已沒有了蹤影，這是由于傳統(tǒng)工藝沒能適應市場的變化而消失，但在一些偏遠地方的農村仍然有一些企業(yè)保留了這些傳統(tǒng)工藝，希望它能繼續(xù)延續(xù)下去。

醬油設備大全

　  醬油設備，也稱釀造設備，是指釀造醬油廠家所用的設備。醬油設備是釀造醬油*的東西之一。

炒麥設備

1. 炒麥機：作用主要將配料小麥炒熟。
2. 小麥精選機：作用主要將小麥中含有的石頭、雜物去除。
3. 小麥粉碎機：作用主要將小麥粉碎成小麥粉。

　　蒸煮設備

1.    斗式提升機：通用的固體原料垂直輸送設備。

2.    潤水絞龍：作用主要將原料潤水。

3.    旋轉式蒸煮鍋：又名NK罐，作用主要將黃豆、豆粕等原料蒸煮。

4.    蒸煮鍋下料斗：作用主要將蒸煮好的物料暫存。

5.    定量絞龍：作用主要將下料斗中的物料均勻而快速的送出。

6.    出料輸送機：可用皮帶輸送機、螺旋輸送絞龍、網(wǎng)帶輸送機等熟料輸送設備。

7.    熟料風冷機：作用主要將蒸煮后的物料進行自然風冷卻。

8.    接種混合機：作用主要將冷卻后物料接入曲種后均勻的混合，并輸送。

制曲設備

1.    圓盤制曲機：自動化程度較高的制曲設備，廣泛用于國內外各大醬油廠，有自動進料、出料、翻料、控溫、控濕等多種功能。

2.    釀造風機：釀造醬油中使用曲池制曲時所必須的設備，主要作用是對制曲物料進行循環(huán)通風、冷卻通風，有效的控制溫度和提供氧氣。

3.    翻曲機：釀造醬油中使用曲池制曲時為了減少人工翻曲的設備，此設備大大減少了人力資源，主要作用是：在制曲時物料結塊后不利于通風供氧，此設備就用于此時將結塊的物料翻松、打散。

4.    不銹鋼曲池篩板：雖然不算設備，但是也有大部分中小型廠家將原來的竹排換成了不銹鋼曲池篩板。

5.    不銹鋼曲池蓋：多年以前大家都是在一個若大的房間里制曲，這樣有一個缺點就是溫度不好控制，近年來大部分廠家將曲房改成了曲池，而在曲池上蓋上一個蓋子，叫曲池蓋。這樣在曲池這個狹小的空間里想要控制制曲溫度就容易多啦。

6.    拌鹽水機：由輸送絞龍更改而成，作用是將制曲完成后的物料進行粉碎后加入鹽水混合，之后又由螺旋輸送進發(fā)酵池。

發(fā)酵設備

1.    發(fā)酵池、發(fā)酵罐：在80年代-90年代人們發(fā)酵普遍是使用磚頭、水泥砌出來的發(fā)酵池，如今在21世紀這個技術發(fā)達的時代，專家們早已將傳統(tǒng)的發(fā)酵池改成現(xiàn)代化的不銹鋼發(fā)酵罐、不銹鋼發(fā)酵池。zui早的傳統(tǒng)的發(fā)酵池發(fā)酵完以后需要移池淋油，意思就是將發(fā)酵完成的醬醅移到淋油池內進行淋油。也有很多廠家經(jīng)過摸索解決了這一問題，將發(fā)酵池底部做成斜底，放一塊竹排上去，這樣就可以原池淋油了，現(xiàn)如今的發(fā)酵罐和發(fā)酵池已經(jīng)*融合了這些功能。

2.    原油罐：原油顧名思義就是剛淋出來的油，原油罐就是剛淋出來的醬油儲存罐，中小型醬油廠也在原油罐內進行沉淀，減少了沉淀罐的投資。

中期調配設備

1.    硅藻土過濾機：一種用硅藻土作為濾劑的過濾機，可用來進行粗濾。

2.    醬油調配罐：多家調味品企業(yè)原油經(jīng)過一次過濾后在此設備中添加食品添加劑進行調配，如：焦糖色。

3.    焦糖醬色煮色鍋：主要用于熬制焦糖色，原料一般為蔗糖、白糖等。

4.    醬油濃縮鍋：主要用于醬油的濃縮，我認為這個設備還不錯，此設備的優(yōu)點在于：低溫濃縮，有效的減少在濃縮時了醬油中氨基酸的丟失，而且濃縮過后醬香味更濃。此設備在廣式醬油工藝中廣泛使用。

5.    列管式小型滅菌機：此設備主要適用于小型醬油廠，產(chǎn)量一般在0.5-2噸/小時，殺菌溫度在85-100℃。

6.    柜式超高溫瞬時滅菌機：此設備90年代被廣泛使用，但是由于醬油在高溫殺菌時容易結垢，清洗不方便，之后很多廠家不認可這個設備。針對設備沒有被用戶好評，以溫州市伯泰機械科技有限公司為首的醬油設備制造廠家開始對此設備進行改造研究，zui終于2006年研究出自動清洗裝置并成功用于超高溫瞬時滅菌機上面，后更名為：自動清洗醬油滅菌機。

7.    自動清洗醬油滅菌機：由柜式超高溫瞬時滅菌機演變而來，在原基礎上增加了自動清洗裝置，使用了熱交換原理，使醬油達到高溫時蒸汽消耗大量減少，并且成功達到了滅菌后冷卻的效果，出料溫度在45℃-50℃。

8.    燭式過濾機：主要用于生抽的精濾，這種過濾機20世紀被廣泛使用，如今大多廠家沒有經(jīng)過精濾就進入灌裝了，但是少數(shù)廠家為了保持醬油的質量和特色還是在使用，如：海天、李錦記等。

文章引用http://www.botaijx.com