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動態(tài)消毒機有效預(yù)防焙烤食品菌落超標的問題

焙烤食品的種類很多，以面粉、淀粉、白砂糖、雞蛋、食用油、奶粉、疏松劑等為原料，采用打面、分割、成型、烘烤、冷卻、包裝等工藝而成。因口味良好、品種多樣、營養(yǎng)豐富，深受消費者喜愛，產(chǎn)銷量巨大。

但焙烤食品的生產(chǎn)廠家眾多，生產(chǎn)條件和技術(shù)力量參差不齊，所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量也是良莠不齊，不少焙烤食品存在菌落超標、保質(zhì)期偏短的問題，既影響食品安全，又會增加消費者的心理恐慌。

面對頻繁發(fā)生的焙烤食品菌落總數(shù)超標的問題，食品企業(yè)該如何應(yīng)對呢？

專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)期延長技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的工程師周立法認為，要杜絕焙烤食品的菌落超標問題，應(yīng)從多方面入手。例如，采用的動態(tài)消毒機，就可有效預(yù)防熟區(qū)車間空氣中的細菌對食品的二次污染，從而避免微生物超標問題，有利于延長焙烤食品保質(zhì)期。

焙烤食品的種類很多，常見的有面包、蛋糕、餅干、香蕉片、地瓜干、蛋黃派、蛋卷、月餅、米餅、脆餅、麻花、鍋巴等。不同焙烤食品的配料和工藝不同，本文以紅棗蛋糕為例，簡述蛋糕的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)要點。

紅棗蛋糕是在普通蛋糕的基礎(chǔ)上，配上紅棗，采用蛋糕生產(chǎn)工藝加工而成的一種焙烤食品。生產(chǎn)紅棗蛋糕的配料：面粉、雞蛋、牛奶、白砂糖、色拉油、紅棗、乳化穩(wěn)定劑等。

紅棗蛋糕的生產(chǎn)要點如下——

1.將白砂糖、牛奶、乳化穩(wěn)定劑放在打蛋機中，攪打均勻。接著加入色拉油，攪拌均勻。

2.用雙核臭氧水清洗雞蛋外殼，將雞蛋打碎，將雞蛋液加入上述物料中，繼續(xù)攪拌均勻。

3.選擇外觀整齊、無蟲害、無異味的新鮮紅棗或干紅棗，作為紅棗蛋糕的加工原料。

4.將紅棗清洗干凈，去掉棗梗、棗皮和棗核，之后，放在蒸汽中蒸軟。

5.將蒸軟的紅棗放入絞肉機中絞爛，可制得紅棗泥。

6.將紅棗泥放入上述第2步的物料中，攪拌均勻。

7.將面粉放入上一步的物料中，繼續(xù)攪拌均勻，可得蛋糕糊。

8.將蛋糕模具清洗干凈、干燥，接著在模具內(nèi)壁涂上一層色拉油，以便烘烤后的蛋糕順利脫模。

9.將蛋糕糊灌注到蛋糕模具中，糊料不能灌得太滿，也不能灌得太淺。

10.將裝有蛋糕糊的模具放入烤箱中，選用合適的溫度和時間，進行烘烤，烤熟之后，即可制得營養(yǎng)美味的紅棗蛋糕。

11.將紅棗蛋糕送入冷卻車間，進行冷卻。

12.采用復(fù)合食品包裝袋，對紅棗蛋糕進行包裝、封口。包裝袋應(yīng)符合食品包裝安全標準，并有良好的密封性能。

13.按照相關(guān)食品安全標準，對紅棗蛋糕進行檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，可作為成品，入庫保存、對外銷售。

上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的工程師周立法認為，菌落總數(shù)超標等問題的發(fā)生，與多種因素有關(guān)，包括但不限于以下幾方面：1、原輔料的初始菌含量過高，增加了后面工序殺菌的難度。2、生產(chǎn)時所用的工具、容器、周轉(zhuǎn)箱、周轉(zhuǎn)車、工作平臺等，因消毒不及時，與食品直接接觸，導(dǎo)致細菌對食品的二次污染。 3、包裝材料儲存間沒有配置空氣消毒設(shè)備，導(dǎo)致空氣中的細菌污染包裝材料。4、在進入車間包裝前，包裝材料未經(jīng)過消毒處理，本身含有較多的細菌或使用過程中被二次污染。5、工作服、鞋靴消毒不*，由于清洗不及時或與私人衣服混放，相互污染后，通過人員進出，將細菌帶進生產(chǎn)車間，污染車間環(huán)境。6、在冷卻、內(nèi)包裝過程中，遭受空氣中的細菌二次污染，從而導(dǎo)致食品細菌含量超標。

只有系統(tǒng)地解決這些問題，才可確保食品中的微生物含量不超標。其中，動態(tài)消毒機在預(yù)防食品中的微生物超標、提高焙烤食品安全質(zhì)量方面，可發(fā)揮重要的作用。

據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法分析，經(jīng)過高溫烘烤殺菌后的烘焙食品之所以還會出現(xiàn)微生物超標的問題，其中的原因很多，一個重要原因就是在冷卻過程中，待包裝的烘焙食品與冷卻車間內(nèi)的空氣接觸，而不干凈的空氣中含有大量的細菌、霉菌等微生物，這些微生物附著在蛋糕、面包等烘焙食品的表面，隨烘焙食品一同進入包裝袋，從而導(dǎo)致烘焙食品的微生物含量超標，有時還會引發(fā)食物中毒事故。

采用動態(tài)消毒技術(shù)和動態(tài)消毒機，可有效改善食品車間的空氣質(zhì)量，預(yù)防微生物污染烘焙食品，從而提高烘焙食品的安全質(zhì)量。

NICOLER殺菌技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害，這種殺菌方式也稱為動態(tài)消毒技術(shù)。國內(nèi)的食品消毒技術(shù)研發(fā)機構(gòu)采用動態(tài)消毒技術(shù)，已成功開發(fā)出“食品動態(tài)消毒機”。經(jīng)過動態(tài)消毒機處理的潔凈空氣，在食品車間內(nèi)大量快速循環(huán)流動，可有效提高食品車間的潔凈度、預(yù)防細菌對食品的二次污染，從而避免焙烤食品菌落總數(shù)超標的問題，延長焙烤食品保質(zhì)期。