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      果實(shí)采后腐爛給世界水果生產(chǎn)帶來了極大的損失。據(jù)不*統(tǒng)計(jì)，水果的采后腐爛一般達(dá)20％-30％，我國則更為嚴(yán)重，采后腐爛率達(dá)30％-40％。熱帶地區(qū)由于環(huán)境因素更有利于采后病害的發(fā)生，水果采后腐爛率高達(dá)50％。
    熱處理是近年來頗受關(guān)注的水果采后保鮮方法之一，特別是隨著農(nóng)藥殘留問題的日益嚴(yán)重，學(xué)者們開始注重這種無毒、無農(nóng)殘的水果保鮮方法，相關(guān)領(lǐng)域的研究變得相當(dāng)活躍?，F(xiàn)將采后熱處理在果實(shí)保鮮中應(yīng)用的有關(guān)研究簡述如下。
    一、果實(shí)采后熱處理的基本含義
    果實(shí)采后熱處理，是將采后的果實(shí)置于適當(dāng)?shù)母邷叵鲁掷m(xù)處理一定時(shí)間，降低果實(shí)的某些生理代謝，延遲后熟期的到來，以延長果實(shí)的保鮮期，減少果實(shí)采后腐爛。常用的方法有：熱水浸泡、熱蒸汽、強(qiáng)力熱空氣、熱化學(xué)保鮮劑處理等。
    二、熱處理在果實(shí)采后保鮮上的應(yīng)用
    熱處理在果實(shí)上的應(yīng)用zui早是從防治水果腐爛開始。1922年Fawcett報(bào)道了用熱處理方法控制柑橘因炭疽病造成的腐爛。后來，由于各種化學(xué)藥劑的問世，相比之下熱處理因?qū)嵤╇y度大，效果不夠顯著，而被棄置了近30年。隨著許多化學(xué)保鮮方法相繼在各個(gè)國家禁用或限用，熱處理才又重新引起人們的重視。1953年Aka-mine 等報(bào)道了用44-49度的熱水處理番木瓜20分鐘，可防治番木瓜炭疽病。1980年以后，我國開始對芒果、香蕉等熱帶、亞熱帶水果進(jìn)行果實(shí)采后熱處理的試驗(yàn)研究。劉秀娟等人用熱處理方法對芒果的不同品種進(jìn)行采后處理，一般52-55度的溫水浸泡5-10分鐘，均獲得有效的防腐保鮮效果，使芒果采后保鮮期達(dá)到15天以上，且色香味無明顯變化。1955年黃朝豪等報(bào)道了用熱水處理來控制芒果采后因炭疽病造成的腐爛，具體方法是：15度溫水浸果15分鐘，或54度水浸果5分鐘，也可用500×10-6的苯來特、敵克松、1000×10-6多菌靈的52度熱藥液浸果5-10分鐘。在近半個(gè)世紀(jì)的研究中，國內(nèi)外科學(xué)家相繼用同樣的方法在柑橘、蘋果、桃、甜瓜、草莓、香蕉等眾多水果上實(shí)現(xiàn)了采后防腐保鮮。
    1999年劉秀娟等用熱處理對香蕉和芒果上的炭疽病菌進(jìn)行了致病性測定，結(jié)果表明：當(dāng)熱處理溫度55度、時(shí)間30分鐘以上，對炭疽病的菌絲體有明顯的殺傷作用，而當(dāng)熱處理溫度達(dá)60度、時(shí)間30分鐘以上，對炭疽菌的孢子有極顯著的殺傷作用。水果熱處理保鮮研究正逐漸向更深層次的熱處理的病理和生理機(jī)制領(lǐng)域拓展。