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油脂是人類膳食中的基礎(chǔ)營養(yǎng)素之一，隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，食用油脂的安全也越來越受關(guān)注。食用油脂和含油食品在貯存過程中以及烹調(diào)制作過程中很容易發(fā)生油脂酸敗現(xiàn)象，從而導(dǎo)致油脂和含油脂食品的變質(zhì)，酸價值（AV）升高。

 酸價值（AV）和總極性物質(zhì)含量（TPM）是決定油品降解值的重要參考指標(biāo)；每個國家管理當(dāng)局都會制定一套關(guān)于油品質(zhì)量和油品降解值的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

 火鍋調(diào)料中酸價和過氧化值的測定，需要分三個步驟。1.將火鍋調(diào)料中的油脂提取出來；2.用提取出來的油脂進行過氧化值的測定；3.用提取出來的油脂進行酸價的測定。ATAGO(愛拓)食用油測定儀DOM-24協(xié)助火鍋底料生產(chǎn)車間提供油脂內(nèi)控管理，按照產(chǎn)品內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)進行產(chǎn)品出廠檢驗測定，得到比較理想的檢驗測定方法；食用油測定儀DOM-24無需任何試劑，可直接用于生產(chǎn)加工部門，zui大限度地消除了因為試劑中的化學(xué)物質(zhì)會給用戶健康和食品安全帶來潛在危險。