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肉制品的加工與腌制都知道用真空滾揉機(jī)來完成，手工已經(jīng)不能替代現(xiàn)代市場對肉制品的色香味的需求。肉制品腌制罐原理是肉塊中能量轉(zhuǎn)換的物理過程，它促進(jìn)了液體介質(zhì)(鹽水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了鹽溶性蛋白的提取和向肉塊表面的移動。在可控制的滾揉環(huán)境中保水力、出品率和總的產(chǎn)品質(zhì)量均可提高。滾揉系統(tǒng)能提供盡可能多的參數(shù)控制，分述如下：

　　1、無空氣注射（也可直接滾揉）

　　注射時(shí)不產(chǎn)生氣囊，從而消除好氧菌的存在。

　　2、適當(dāng)?shù)妮d荷

　　適當(dāng)?shù)妮d荷對達(dá)到滾揉效果是基本的條件。如果滾筒裝載過多，肉塊的下落和運(yùn)動即受到限制；裝載太多滾揉地均勻，效果不理想。

3、真空滾揉機(jī)轉(zhuǎn)速

在滾揉循環(huán)中允許肉塊休息是很重要的。通常建議在開始的時(shí)候采用10min、15min或20min工作按5或10min間歇。然后根據(jù)產(chǎn)品類型和所要達(dá)到的效果調(diào)整。由于間歇起著很重要的作用，有些產(chǎn)品需要間歇時(shí)間比滾揉時(shí)間要長。

　　4、滾揉機(jī)的轉(zhuǎn)速

　　滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)下落的力。通常建議(8～12)r／min。但有些產(chǎn)品需要轉(zhuǎn)速低一些。購買的設(shè)備應(yīng)有速度選擇。

　　5、滾揉方向

　　滾揉機(jī)應(yīng)柔和地推擠、提升、卷曲和摔落肉塊以達(dá)到效果。設(shè)備應(yīng)有反轉(zhuǎn)功能，在卸料前滾揉循環(huán)的后5min應(yīng)反轉(zhuǎn)，以清理出滾揉筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)。

少，則肉塊下落過多會被撕裂；導(dǎo)致滾揉過度、肉塊太軟和肉蛋白變性。建議按容積計(jì)裝載60％。

真空可能是滾揉機(jī)重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊滲透，有助于清除肉塊中的氣泡和針孔。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定的嫩度。罐內(nèi)真空通常71～81kPa。

　　新的技術(shù)采用脈沖真空系統(tǒng)，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80％到20％再回到80％。一些滾揉機(jī)在這個(gè)循環(huán)中反充二氧化碳或氮?dú)猓瑥南到y(tǒng)中清除氧氣，使產(chǎn)品的貨架期更長。

　　6、溫度控制

　　一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，在2～4℃下滾揉，主產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會明顯下降。

　　7、總的滾揉時(shí)間

　　總的滾揉時(shí)間對產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的。一旦采納了一個(gè)可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，這個(gè)程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。

以上就是滾揉機(jī)對肉制品的作用，也是做肉制品技術(shù)工藝要掌握的數(shù)據(jù)，春秋免費(fèi)技術(shù)工藝配方。歡迎看頭像找配方，工藝方法及技術(shù)要求，還可以下載真空滾揉機(jī)說明書

真空滾揉機(jī)，又叫真空滾肉機(jī)，可以說不會使用真空滾揉機(jī)的技術(shù)就不成熟，那么真空滾揉機(jī)的的真空又起到什么作用呢？

1、真空狀態(tài)能對食物一定程度的保鮮，通過適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)動，攪拌食品，有規(guī)律地拍打食品，所謂“按壓力作用”“真空作用”能增加食品的含水量，令食品增加風(fēng)味，更柔軟，更可口

2、真空滾揉機(jī)是將塊狀肉在真空狀態(tài)下，通過筒體轉(zhuǎn)動進(jìn)行滾揉。筒體轉(zhuǎn)動時(shí)，塊狀肉在真空狀態(tài)下膨脹，纖維組織被拉開，在導(dǎo)葉片的作用下沿筒壁作向前→向后→向里→向前的回旋運(yùn)動，互相擠壓，同時(shí)沿筒壁切向翻滾、摔打。這樣使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白，易被人體吸收。

3、真空滾揉機(jī)機(jī)具有肺呼吸功能，讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)做膨脹，縮小的往復(fù)運(yùn)動，改善了肉組織的結(jié)構(gòu)，提高了切面效果，增加了出品率?？梢栽鰪?qiáng)保水性，改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)

4、直空滾揉機(jī)具有真空作用，通過真空腌制，大大縮短了腌制時(shí)間，而且使肉塊充分吸收鹽水，使蛋白質(zhì)溶解。這樣不僅使肉的結(jié)構(gòu)松馳，達(dá)到嫩化效果，而且改善了肉的外觀和提高了出品率。