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（一）包裝前食品污染程度

氣調(diào)包裝的食品尤其是新鮮魚和肉類等易腐食品對(duì)污染程度有較高的要求。包裝前細(xì)菌污染指標(biāo)越低，保藏期越長(zhǎng)。根據(jù)我國(guó)新鮮食品氣調(diào)包裝試驗(yàn)得出，新鮮魚和肉類在包裝前污染的細(xì)菌總數(shù)大于10?個(gè)/g時(shí)，氣調(diào)包裝的保鮮效果很差或沒(méi)有；細(xì)菌總數(shù)小于10?個(gè)/g時(shí)，保鮮效果明顯。新鮮食品的質(zhì)量如果僅僅是表面污染程度高，包裝前通過(guò)適當(dāng)?shù)南咎幚砜梢詼p少表面污染，氣調(diào)包裝仍可取得一定的效果。此外，食品氣調(diào)包裝對(duì)包裝生產(chǎn)車間與個(gè)人的衛(wèi)生有比較嚴(yán)格的要求，盡量避免經(jīng)預(yù)處理的食品再次污染，才能取得預(yù)期的保藏效果。國(guó)外食品氣調(diào)包裝如歐洲的紅肉包裝都是大型企業(yè)集中生產(chǎn)，然后通過(guò)低溫冷鏈貯運(yùn)和銷售，保證包裝食品的質(zhì)量和食用安全。原上海食品集團(tuán)的大場(chǎng)肉類加工廠建立班產(chǎn)20噸冷卻鮮豬肉的氣調(diào)包裝生產(chǎn)線和貯運(yùn)冷鏈系統(tǒng)，是我國(guó)*大型集中生產(chǎn)冷卻鮮豬肉氣調(diào)包裝的企業(yè)。目前我國(guó)各地已有多家肉類加工企業(yè)建立了現(xiàn)代冷卻分割鮮豬肉生產(chǎn)線，具備生產(chǎn)氣調(diào)包裝分割鮮肉的條件。

（二）包裝材料

為了保持包裝內(nèi)混合氣體給定的濃度，食品氣調(diào)包裝（不包括新鮮果蔬）的包裝材料有以下幾點(diǎn)要求：

1、包裝材料的機(jī)械強(qiáng)度：包裝材料有一定的抗撕裂和抗戳破的強(qiáng)度，尤其是包裝新鮮的魚和帶骨的肉。

2、包裝材料的氣體阻隔性：由于大多數(shù)塑料包裝材料對(duì)CO2的透氣率比對(duì)O2大3~5倍，所以食品氣調(diào)包裝要求采用對(duì)氣體高阻隔性的多層塑料復(fù)合包裝材料，高阻隔性的PVDC和EVOH是塑料復(fù)合包裝材料的阻隔層。

3、包裝材料的水汽阻隔性：為了避免包裝產(chǎn)品因失水而損失重量，食品氣調(diào)包裝的包裝材料要求有一定的水汽阻隔性，推薦采用透濕量為0.1g/（m²·24h·38℃）的包裝材料。

4、包裝材料的抗霧性：大多數(shù)的氣調(diào)包裝食品要求冷藏貯藏或銷售，包裝內(nèi)外溫差使水分在包裝膜內(nèi)產(chǎn)生霧滴影響產(chǎn)品外觀。因此必須采用抗霧性塑料包裝材料，使包裝內(nèi)水分不形成霧滴。

5、包裝材料的熱封性：為了保持包裝內(nèi)的混合氣體，包裝袋或盒的封口要求有一定強(qiáng)度，而且*密封。無(wú)微小的泄露、聚乙烯的熱封性可靠。

新鮮果蔬的塑料包裝膜用作包裝內(nèi)外的氣體交換膜，便于從大氣中補(bǔ)充包裝內(nèi)被果蔬需氧呼吸所消耗的O2和從包裝內(nèi)排除果蔬呼吸所產(chǎn)生的過(guò)多的CO2，因此要求采用透氣性的塑料包裝材料，而不是阻氣性的包裝材料。

（三）氣調(diào)包裝產(chǎn)品的貯運(yùn)和銷售溫度

冷藏包裝食品包括真空包裝和氣調(diào)包裝都存在安全性問(wèn)題。食品氣調(diào)包裝可抑制*微生物的繁殖，但還有許多致病菌受影響較少。因此，新鮮魚或肉氣調(diào)包裝產(chǎn)品在感官還未察覺*前就可能潛伏在著產(chǎn)生一種對(duì)人體健康有危害性的毒素問(wèn)題。實(shí)際上，延緩食品*卻給許多污染的致病菌一個(gè)延緩繁殖的機(jī)會(huì)，尤其是一些嗜冷性微生物如單核細(xì)胞增生性李斯特菌、非分解蛋白質(zhì)的肉毒梭狀芽孢桿菌、親水性的嗜水氣單孢菌屬和引發(fā)小腸或結(jié)腸炎的耶氏腸道菌等均可以在冷藏溫度下繁殖。國(guó)外有資料證明，目前整個(gè)食品冷藏鏈還難以保持所要求的冷藏溫度，尤其是在零售和家庭冰箱中，食品在冷藏下銷售常顯示的溫度是7~10℃，而在家庭冰箱的冷藏室溫度往往超過(guò)10℃。一些致病菌在冷藏溫度稍有波動(dòng)時(shí)就能繁殖。這些致病菌包括沙門氏菌屬、分解蛋白質(zhì)的C型肉毒梭狀芽孢桿菌毒素（Proteolytic C botulinum）、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、臘狀芽孢桿菌和*。當(dāng)食品在冷藏溫度波動(dòng)下保藏時(shí)，這些嗜冷性致病菌的繁殖速度會(huì)加快。許多研究證明，一些氣調(diào)包裝產(chǎn)品在*之前，肉毒桿菌C型毒素就產(chǎn)生毒性，尤其是冷藏溫度波動(dòng)。因此，氣調(diào)包裝產(chǎn)品所要求的保藏溫度必須通過(guò)嚴(yán)格控制冷藏冷鏈溫度或采用時(shí)間-溫度指示標(biāo)簽以保證食用安全和貨架期。