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巴氏殺菌對牛奶的影響主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

1、保留牛奶的原味和營養(yǎng)：與傳統(tǒng)的沸騰方法相比，巴氏消毒更加溫和，能更好地保留牛奶的原味和營養(yǎng)。巴氏殺菌牛奶通常擁有更短的保質(zhì)期，但它保留了更接近原始牛奶的風味和營養(yǎng)成分。

2、影響牛奶中的蛋白質(zhì)和脂肪：巴氏殺菌的溫度較低，對牛奶中的蛋白質(zhì)和脂肪的影響較小，只會使部分酪蛋白膠束變性，形成較小的凝塊，這些凝塊可以增加牛奶的稠度和口感，也可以提高人體對酪蛋白的消化吸收率。乳清蛋白在巴氏殺菌的溫度下基本不會變性，因此它的生物活性和營養(yǎng)價值不會受到損失。

3、脂肪的影響：牛奶中的脂肪在巴氏殺菌的溫度下也不會發(fā)生明顯的變化，只會使部分脂肪球膜破裂，釋放出一些游離脂肪酸，這些游離脂肪酸可以增加牛奶的香氣，也可以促進人體對脂肪的消化吸收。

綜上所述，巴氏殺菌牛奶在口感上更接近于新鮮牛奶，保留了牛奶的醇厚口感和豐富營養(yǎng)，同時避免了高溫處理可能帶來的不良風味和營養(yǎng)損失。