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　　肉的腌制
　　
　　1．腌制的目腌制是為了改善肉的風味、穩(wěn)定肉的顏色、抑制微生物的生長繁殖、延長肉制品的貨架期。
　　
　　2．肉制品中常用的腌制劑：肉制品中使用的腌制劑主要是食鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽、砂糖、葡萄糖、堿性磷酸鹽、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉。
　　
　?。?）食鹽食鹽是肉類腌制中zui基本的原料，它可使制品有一定的咸味，同時可提高肉品的保水性和粘結性，并能抑制微生物的生長。食鹽在肉品中的添加量一般為2．5％～3％。
　　
　?。?）硝酸鹽硝酸鹽的主要作用是使肉及肉制品呈現穩(wěn)定的顏色，也具有抑制肉毒梭菌的作用。硝酸鹽的zui大使用量為0.05％。
　　
　?。?）亞硝酸鹽亞硝酸鹽的作用與硝酸鹽基本一致，只是亞硝酸鹽的效果更好更快。由于亞硝酸鹽的毒性很強，使用中應特別注意，必須嚴格按比例添加，zui大使用量為0．015％。
　　
　?。?）砂糖、葡萄糖糖類的主要作用是增加肉制品的甜度，緩解鹽的咸味，使肉變得柔嫩，產生風味物質，提高制品質量。砂糖、葡萄糖的用量一般為原料肉的0．5％～1．0％。
　　
　?。?）堿性磷酸鹽堿性磷酸鹽可以提高肉制品的保水性，減少汁液流失。一般使用量為0．5％。
　　
　?。?）抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉主要作用是加速腌制，促進發(fā)色。因此，也將這類物質稱為發(fā)色輔助劑。抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉還可減少致癌物質亞硝胺的形成。使用量一般為0．03％～0．05％。
　　
　　除以上幾種腌制材料外，還有使肉嫩化的酶類，如木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶等。
　　
　　3．腌制方法腌制方法有干腌法、濕腌法、注射腌制法、混合腌制法等。
　　
　?。?）干腌法是將腌制劑擦在肉的表面上，然后層堆起來的一種腌制方法。這種方法腌制的時間較長，但腌制的風味好，我國幾種的火腿、咸肉等就是采用這種方法腌制。
　　
　　（2）濕腌法是將肉浸泡在腌制劑中腌制的一種，此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。配制腌制液時，一般是用沸水將各種腌制材料溶解，冷卻后使用。腌制溫度3～5℃，時間4～5天。濕腌的制品，色澤和風味不如干腌制品，且費工費時，肉蛋白質流失也較多，制品不易保藏。干腌和濕腌結束的原料肉，要進行水浸。
　　
　?。?）注射腌制法傳統(tǒng)的干腌和濕腌法，腌制劑的滲透和擴散受鹽水濃度和溫度的影響，腌制時間長，條件不易控制，且腌制不均勻。注射腌制法是用多針頭鹽水注射機將配制好的腌制液均勻注射入肉的內部的一種腌制方法。它的特點是腌制時間短、效率高，但其成品質量不及干腌制品，風味略差，煮熟時肌肉收縮的程度也比較大。
　　
　?。?）混合腌制法是一種將濕腌和干腌結合起來、或將注射腌制法和干腌法結合起來的一種腌制方法。
　　
　?。ㄈ┣兴?、斬拌和攪拌除生產火腿和培根類制品外，其他的灌腸制品、乳化制品等都要將原料肉進行切碎、斬拌和攪拌。
　　
　　1．絞肉絞肉的目的是將不同的原料肉，按要求大小切碎。絞肉在絞肉機中進行。絞肉操作中要求肉溫不能超過10℃，因此在絞肉前把原料肉先微凍一下并切成小塊。在絞脂肪時，投入量應少一些，防止脂肪融化。
　　
　　2．斬拌斬拌的目的是使原料肉餡產生粘著性，同時在斬拌時還可將各種輔料混合均勻。斬拌在斬拌機中進行。斬拌的好壞直接決定著產品的質量，對于灌腸制品，斬拌工序尤其重要。斬拌機的刀速越快、刀刃越利，斬拌效果越好，肉餡的粘結性、保水性、乳化效果好，制品中脂肪不易分離。斬拌過程的溫度不能超過15℃，故在斬拌中要添加冰水或冰屑（水的添加量為原料肉的10％～25％），斬拌時應先斬瘦肉，然后逐漸加入部分冰水，斬拌一段時間后，加入脂肪和調味料、香辛料、剩余的冰水等。
　　
　　3．攪拌攪拌的目的是使原料肉或肉餡與其他輔料混合均勻。攪拌在攪拌機中進行。攪拌時應將準備好的原料肉、脂肪、其他輔料按配方稱好，并按順序（同斬拌的順序一樣）加入攪拌機，一般需要攪拌5～10分鐘。
　　
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　　1．灌裝將混合好的肉塊、肉餡填充到腸衣中的過程稱為灌裝或充填。灌裝在灌裝機內進行。灌裝機有真空灌裝機和普通灌裝機。灌裝使用的腸衣有天然腸衣和人造腸衣。在灌腸中應盡量減少空氣及異物的混入。如果有空氣混入，應扎孔排氣（有的腸衣不能扎孔，應根據說明書要求操作）。
　　
　　2．打卡灌裝后，為了使后面的工序能順利進行、防止肉餡從腸衣中漏出以及細菌和空氣的混入，應用線繩或鋁卡將腸衣打結。打結用打卡機進行?，F在，很多灌裝設備上帶有自動打卡機。
　　
　　（五）煙熏有些肉制品在加工中需要進行煙熏。
　　
　　1．煙熏目的煙熏可使制品產生一定的煙熏味道；使制品脫水干燥；防腐殺菌；增進色澤，延長貨架期等。
　　
　　2．煙熏方法有直接煙熏法和間接煙熏法。直接煙熏法是在煙熏室內使用木片燃燒直接煙熏；間接煙熏法是用煙霧發(fā)生器將煙送入煙熏室而對制品進行煙熏。若按溫度分，則可分為冷熏、溫熏、熱熏和焙熏等。
　　
　　（1）冷熏是肉制品在30℃以下進行的煙熏方法，主要用于干制的香腸（如色拉米腸、風干香腸）以及帶骨火腿和培根等。冷熏是在熏制的同時對制品進行了干燥，促進了成熟，增加了風味，延長了保存期。缺點是需要低溫長時間（25℃條件下需4～7天），制品失重較大，在夏季及氣溫較高地區(qū)很難控制。
　　
　?。?）溫熏是在30～35℃下對制品進行熏制的方法，主要用于西式火腿和培根等制品的加工。時間1～2天。在此溫度下熏制時，應嚴格控制微生物的生長，盡量縮短煙熏時間。
　　
　?。?）熱熏是在50～80℃之間進行的一種熏制方法。一般溫度控制在60℃，時間5小時左右。此溫度下，蛋白質幾乎全部變性，制品表面較硬而內部含水較多，富有彈性。
　　
　?。?）焙熏是溫度超過80℃的一種煙熏方法。一般為90～120℃，也有高達140℃的。熏制后的肉品即可食用。但產品的耐貯藏性較差。
　　
　　除此之外，還有液熏制法、電熏制法等。
　　
　?。┱糁蠊嘌b好的肉塊或肉餡要進行加熱蒸煮，使肌肉粘結、凝固，穩(wěn)定肉的顏色，使制品產生*的香味，滅菌并使酶失活，延長制品的保質期。
　　
　　1．蒸煮的作用蒸煮可使肌肉蛋白質變性，提高肉的硬度；使結締組織軟化；穩(wěn)定肉的色澤；抑制微生物的生長和酶的活性；使制品中的粘結劑如淀粉等發(fā)生變化而發(fā)揮很好的粘結和凝固作用。但加熱也會造成一些維生素損失。
　　
　　2．加熱的方法肉制品的種類不同，加熱的溫度要求也不同。一般低溫制品加熱時，環(huán)境溫度在75～80℃左右，肉的中心溫度要求達到68～70℃。加熱可在蒸煮室進行或在恒溫水浴鍋中進行，小規(guī)模的則可用煤或煤氣進行煮制。高溫制品加熱時，溫度要求達到121℃并保持一段時間（根據腸體粗細不同而不同），這種加熱則需在高壓滅菌鍋（釜）中進行。
　　
　　3．冷卻蒸煮結束的制品，如不進行煙熏，就應盡快冷卻。冷卻又可分為自然冷卻和冷水噴淋法冷卻。前者需要的時間長，制品在冷卻過程中的溫度較高，容易造成微生物的生長；后者所需時間短，但用水量較多。在冷卻時，應盡量縮短制品通過25～40℃溫度段的時間