Foodjx導(dǎo)讀：隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，辣椒的深加工技術(shù)也應(yīng)運(yùn)而生。其中，辣椒的食品的加工就是主要的辣椒深加工技術(shù)之一，下面就詳細(xì)的介紹主要的幾種辣椒食品加工技術(shù)及其流程：
酸辣椒的泡制
酸泡菜是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)的酵
蔬菜制品之一，具有鮮酸可口，質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味*等特點(diǎn)，深受廣大城鄉(xiāng)人民喜愛(ài)。酸辣椒雖然是人們喜歡的一個(gè)泡菜品種，但是我國(guó)市場(chǎng)上還較少見(jiàn)，現(xiàn)提出一種制作方法以供參考。
（1）工藝流程：
新鮮辣椒→冼凈→瀝于→切分→硬化處理→厭氧發(fā)酵→配料→分裝（真空包裝）→成品
?。?）操作要點(diǎn)：
?、僭?。以個(gè)體較大肉質(zhì)厚，組織緊密的青椒為原料。原料要新鮮，宜采收當(dāng)天使用，避免積壓和過(guò)高堆壓。
?、谇逑础Ｏ磧?，瀝干挑選和剔除不合格品。將青椒用水沖洗并不斷翻動(dòng)，洗去表面可能殘留的農(nóng)藥，化肥，泥土等雜質(zhì)。
?、矍蟹?。根據(jù)需要適當(dāng)切分備用。
?、苡不幚?。將原料處理好后放入0.05%CaCl2或K2S04的鹽水濃度為8%的鹽水中浸泡，在25℃條件下泡制16天。
?、輩捬醢l(fā)酵。將硬化處理好后的辣椒接種老鹽水發(fā)酵，大約16天。
?、夼淞?。主要配料為2%的白砂糖，0.5%檸檬酸，0.01%糖精鈉，0.03%*和0.02%脫氫乙酸鈉，用沸水溶化并經(jīng)150目濾布過(guò)濾后加入辣椒中。
⑦真空包裝。采用不透明的鋁箔袋真空包裝。
辣椒醬罐頭的加工
?。?）工藝流程：
原料→浸泡→清洗→粉碎→拌料→裝罐→排氣→封口→滅菌→冷卻→保溫→檢查→成品
（2）工藝要點(diǎn)：
?、俨捎眯迈r，成熟度好，無(wú)蟲(chóng)蛀，病斑，腐爛的鮮紅辣椒，于5％的食鹽水中浸泡20分鐘驅(qū)蟲(chóng)，然后用清水洗滌3-5次，洗凈泥沙雜質(zhì)，剪去蒂把。
?、诎疵?00公斤鮮辣椒加入1．5kg鮮老姜，老姜洗凈，搓去姜皮，切成薄片，與鮮椒一起用
粉碎機(jī)粉碎拌勻。
③將粉碎好的辣椒醬加8％的食鹽，0.5%的五香粉拌勻后裝瓶，稱量定量。
?、茉谂艢庀浠蚧\屜內(nèi)加熱排氣，當(dāng)罐頭料溫達(dá)到65℃時(shí)，趁熱立即封口，封口宜采用抽氣封口，真空度為53328．8Pa。
⑤玻璃瓶罐頭采用沸水滅菌10-18分鐘，然后用水浴冷卻至38℃以下。
?、蘩鋮s后擦干水分，送入25℃恒溫箱內(nèi)處理5晝夜，檢查無(wú)問(wèn)題可進(jìn)行成品包裝。
辣椒脆片的制作
?。?）工藝流程：
原料→去筋、籽→切片→浸漬→瀝干→真空油炸→脫油→冷卻→包裝
?。?）操作要點(diǎn)：
?、僭?。選擇八九成熟，無(wú)腐爛、蟲(chóng)害，個(gè)大、肉實(shí)新鮮的青椒和紅椒為原料，用清水洗去泥沙及雜物備用。
?、谌ソ?、籽。辣椒縱向切兩半，挖去內(nèi)部的筋、籽，再用清水沖洗，瀝干。
?、矍衅⑷ソ?、籽的辣椒切成長(zhǎng)4厘米左右，寬2厘米左右的片狀，太長(zhǎng)、太寬往往會(huì)變形，在加工過(guò)程中都易破碎。
?、芙n。將切分好的辣椒投入糖液中浸漬，糖液由15%的白糖、2.5%的食鹽及少量的味精混合溶于水制作而成，糖液溫度為60℃，浸漬時(shí)間為1—2小時(shí)。
?、轂r干。用潔凈水把附在辣椒片表面的糖液沖去瀝干。
?、拚婵沼驼?。將瀝干的辣椒片放入真空
油炸機(jī)中進(jìn)行真空油炸，真空度不宜低于0．08兆Pa（帕），溫度控制在80—85℃，油炸時(shí)間與辣椒片的品種、質(zhì)地、油溫、真空度有關(guān)。具體做法為通過(guò)真空油炸機(jī)的觀察孔看到辣椒片上的泡沫幾乎全部消失為止。
?、呙撚汀Ｓ械恼婵沼驼C(jī)具有油炸、脫油的雙重功能，不具備脫油功能的需由離心機(jī)除去辣椒片中的多余油分。
?、嗬鋮s。將脫油后的辣椒片迅速冷卻到40-50℃，盡快送入包裝間進(jìn)行包裝。
?、岚b。按片形大小、飽滿程度及色澤分選和修整，經(jīng)檢驗(yàn)合格，在干燥的包裝間按一定重量用真空充氣包裝，即為成品。
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