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　　現(xiàn)今的焙烤生產技術在不斷推陳出新，配料的選用成了生產的關鍵要素之一。許多生產商認為，天然的膠體及各種乳化劑等并不是解決工藝所要求問題的方案．而隨著消費者對健康意識的日益加強；配料的安全、天然，適用列為選擇食品所考慮的因素之一；變性淀粉因符合上述特點越來越受到人們的重視。
　　
　　目前，亞洲各國普遍采用變性淀粉在食品生產中作為食品添加劑，特別是在我國的焙烤產品中，變性淀粉主要用于面包、饅頭、月餅夾心，糕點餡料及小食品中．以保留水分．提供粘性和耐存儲性、口感等。目前在焙烤食品中使用的變性淀粉大約有五種：糊精、預糊化淀粉、酯化淀粉，復合變性淀粉和抗消化淀粉。
　　
　　一、變性淀粉在焙烤食品中的作用。
　　
　　變性淀粉在焙烤食品中的作用主要體現(xiàn)以下幾方面：
　　
　　1、改善制品加工性能。例如在蛋糕預拌粉中，變性淀粉可以調整面糊的粘性．提高保水能力。
　　
　　2、提高制品的口感、結構和質量。例如在焙烤果醬和餡料中，變性淀粉不僅可以提供不錯的口感．漂亮的短糊結構，而且能夠賦予制品耐受烘焙高溫的能力。
　　
　　3、使制品具有健康理念。在一些低脂食品中，變性淀粉能夠起到部分替代油脂的功能，而抗解變性淀粉則能起到類似膳食纖維的功效。
　　
　　二、變性淀粉在焙烤食品中的應用。
　　
　　1、預糊化淀粉在面包中的應用采用冷凍面團來制造面包已成為焙烤工業(yè)增長zui快的市場熱點之一，方便性是一個主要原因。然而，冷凍面團存在穩(wěn)定性差、制成品體積較小、保質期短等不足。通過在面團中加入一種預糊化的變性淀粉作為穩(wěn)定劑，可以穩(wěn)定面團質量，制造出的面包來。這種經過穩(wěn)定化處理的預糊化淀粉和面團的面筋網絡結合在一起，能防止較大冰晶的生成，從而增加面團的抗冷凍性；該淀粉中的親水基因可以使面糊乳化穩(wěn)定，有較強的持氣性，從而改善面包的孔隙結構，提高zui終產品的體質和均勻性。同時，可以延長烘焙制品在烘烤后保持水分，因此能夠延長貨架期，和乳化穩(wěn)定劑相比；其貨架期更長。
　　
　　2、烘焙果醬
　　
　　廣義上說，烘焙果醬包括許多不同應用的餡料、夾心等。各種不同的特殊淀粉可以在制造水果餡料、果醬；夾心時，增加其重要價值。在新鮮或冷凍、蒸煮或速溶的餡料中，淀粉可以提供光滑的短絲結構使餡料具備透明光亮或奶油狀的體態(tài)，而良好的加工性。穩(wěn)定性和耐酸性更是為人稱道。
　　
　　變性淀粉在餡料中充當增稠劑和穩(wěn)定劑的作用，一般用量為3-7％。一個典型的速溶餡料的制作（如速溶吉士粉）是將淀粉、糖、香料．蛋粉等混合攪拌均勻，用冷水拌勻，即得到結構厚重、光滑。短絲的基料，倒入點心中進行烘烤。在這些淀粉中，蠟質玉米的變性淀粉可以提供更好的穩(wěn)定性和抗酸性，質感光亮通透．而木薯的變性淀粉則以口味清淡．性價比實惠見長。
　　
　　3、膨化小食品薄片制品等
　　
　　各種預糊化的蠟質玉米變性淀粉能在烘烤時包住氣體，慢慢膨漲形成網孔結構．為烘焙、油炸的膨化小食品提供松脆的外衣，膨松的口感。而經過穩(wěn)定處理的預糊化淀粉在形形色色的薯片類制品中，有加工方便。增加產品致密性、減少吸油量的作用。在薄片制品如松脆餅中，也因為淀粉的添加，可以減少化學膨松劑的加入而依然具備酥松的口感，給予人們更天然的感覺。
　　
　　4、烘烤上光劑
　　
　　在烘烤工業(yè)中，很多時候需要涂層或上光，如米餅等表面需粘附調味料且防止其吸潮．保持光亮的外觀，果仁類制品希望烘烤后仍然具有可人的光澤。這就需要一種可調制成固形物含量很高且干燥速度很快的淀粉，用以增加色彩和光澤。這種；淀粉糊具有很強的成膜性，可形成一種柔韌，不會裂碎的膜，粘附力很強，可以保持烘烤制品內部的結構。它在使用前需加熱，在烘焙之前或之后澆淋在烘焙產品的表面。
　　
　　變性淀粉在烘焙工業(yè)中，尤其是冷凍面團等方面的應用．在國外已是十分普遍，在國內，在某些方面仍是藏在深閨人未識，但變性淀粉的廣闊應用范圍是發(fā)展前景的。