*酯酶對(duì)底物分解反應(yīng)的催化能力與其活性成正相關(guān)。而蔬菜中的農(nóng)藥對(duì)*酯酶的活性起抑制作用，抑制程度的大小與農(nóng)藥的殘留毒性成線性相關(guān)。因此通過測(cè)試蔬菜樣品與*酯酶作用前后催化反應(yīng)的速率變化，即可測(cè)試*酯酶的活