• 色斑出現(xiàn)的原因

  食品化學(xué)變化中，產(chǎn)生顏色變化的原因大致有酶促褐變、美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等。焦糖化反應(yīng)出現(xiàn)顏色需要需要溫度超過120℃以上，而蒸制及復(fù)蒸饅頭時(shí)達(dá)到的溫度均在110℃以下，故焦糖化的作用而使饅頭變色不成立。變色部位為非均勻性，形狀無規(guī)律，且未暴露于空氣表皮均未出現(xiàn)色斑或斑點(diǎn)，由此推測不可能為添加劑過量所致。出現(xiàn)色斑是饅頭貯存了一段時(shí)間，通常包裝的或蓋棉被的饅頭更容易產(chǎn)生色斑，說明產(chǎn)生色斑需要一定的水分，這與微生物發(fā)酵條件相吻合。經(jīng)試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，色斑或斑點(diǎn)出有大量的球狀細(xì)菌存在，因此其產(chǎn)生原因可以確定為饅頭表面被微生物感染，細(xì)菌分泌的酶促進(jìn)了在高溫下的一些化學(xué)反應(yīng)，從而導(dǎo)致出現(xiàn)色斑。

  然而，微生物是從何處污染而來？如果是饅頭加工過程污染所致，饅頭的內(nèi)外都應(yīng)產(chǎn)生色斑，而且蒸制過程的高溫也能夠使微生物死亡。所以，污染應(yīng)該是在冷卻過程、包裝過程或貯存過程中發(fā)生的。出現(xiàn)色斑的饅頭一般是在衛(wèi)生條件比較差的環(huán)境里冷卻或貯存饅頭的，而且空氣濕度較大，甚至有冷凝水滴下。一般加工場反應(yīng)，冬天出現(xiàn)的概率大于夏天，這是因?yàn)槎鞖鉁剌^低，饅頭冷卻間的相對溫度大于夏天（冬季氣霧較多）的原因。

  目前，對復(fù)熱時(shí)產(chǎn)生色斑的化學(xué)反應(yīng)以及涉及到的化學(xué)成分仍有待深入研究，還無法確定與面粉中的何種物質(zhì)或添加劑有關(guān)。