• 裂口

  （1）原因  饅頭的裂開(kāi)是蒸制過(guò)程中外層組織已經(jīng)硬化而內(nèi)部仍膨脹導(dǎo)致組織裂開(kāi)的結(jié)果。該現(xiàn)象可能在饅頭上面出現(xiàn)，但出現(xiàn)zui多的是饅頭底部，長(zhǎng)形大饅頭底部zui容易出現(xiàn)縱向的裂口，而圓形饅頭底部容易出現(xiàn)圓形的裂口，一般較小不被人們重視。面團(tuán)硬，過(guò)酸或過(guò)堿，和面攪拌不充分，成型時(shí)撲粉過(guò)多表面有裂口，醒發(fā)濕度低且時(shí)間短，醒發(fā)不夠充分時(shí)，蒸制過(guò)程中出現(xiàn)裂口?？傮w來(lái)講醒發(fā)后饅頭坯柔軟不夠，組織不均勻，產(chǎn)品容易出現(xiàn)裂口。近期研究表明，面粉酶活性過(guò)高，面粉發(fā)酵過(guò)老，或者添加了一些糖化力強(qiáng)的酶制劑可能會(huì)導(dǎo)致饅頭裂口。裂口與萎縮是相反的問(wèn)題，出現(xiàn)裂口的饅頭，一般不會(huì)萎縮。

  （2）解決方法  選擇合適的面粉，面團(tuán)適當(dāng)加水，發(fā)酵不要太過(guò)度，控制加堿量，成型時(shí)控制撲粉量，饅頭生坯表面有裂口時(shí)返回。增加醒發(fā)濕度，待饅頭坯柔軟后再蒸。

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