• 裂紋

  （1）原因  成型時(shí)形成裂紋；在成型室排放時(shí)形成硬殼或者已經(jīng)裂紋；醒發(fā)濕度低，醒發(fā)時(shí)間長(zhǎng)，出現(xiàn)皺紋。

  （2）解決方法  成型時(shí)調(diào)整好饅頭機(jī)，對(duì)好刀口，減少后段撲粉，使坯表面光滑；縮短排放時(shí)間，或者坯上架后適當(dāng)保濕；整形前將坯的旋翻至下面；增加醒發(fā)濕度，使硬殼變軟不裂或使裂紋變不明顯。

• 表面凹凸

  （1）原因  成型時(shí)表面有疤，旋朝上，排放時(shí)手捏過重導(dǎo)致凹凸不平。饅頭過硬時(shí)醒發(fā)過度。

  （2）決解方法  調(diào)整饅頭機(jī)防止坯表面有疤，檢查有疤的坯返回成型。將旋翻至下面，旋翻和排放時(shí)用力要小，且要多個(gè)手指同時(shí)用力。

• 起泡

  （1）原因  饅頭表面汽泡，是表皮與瓤分離，表皮局部膨脹所致。一些饅頭起泡是饅頭萎縮的前奏。面團(tuán)加堿少，面團(tuán)過軟；揉面機(jī)揉軋時(shí)，有干面加入；醒發(fā)溫度過高、濕度過大，且醒發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)；醒發(fā)時(shí)坯表面滴水；蒸時(shí)氣壓過高，蒸制后出現(xiàn)明顯大泡。蒸后馬上推車導(dǎo)致托盤底部水珠滴下，也出現(xiàn)白泡。

  （2）解決方法  和面攪拌充分，增加堿量，和面加水減少，不要醒發(fā)過度。揉面時(shí)盡量不撲粉。汽蒸壓力不超過0.06MPa。若出現(xiàn)因饅頭表面滴水的白泡，適當(dāng)晾干后會(huì)自然消失。

• 表面粗糙暗斑

  （1）原因  面團(tuán)過硬而醒發(fā)過度會(huì)出現(xiàn)暗斑；當(dāng)用蒸汽通入蒸柜蒸制饅頭時(shí)，入柜氣壓超過1MPa時(shí)，或者蒸汽管道中有較多冷凝水時(shí)，高溫水滴會(huì)散落于饅頭坯表面，形成燙死的面斑。

  （2）解決  含水量少的硬面團(tuán)注意醒發(fā)不能過度，加工虛軟度高的饅頭應(yīng)多加水。蒸汽通入蒸柜前不允許出現(xiàn)U形管路，若無法避免則加裝分汽包，蒸制前將蒸汽管道的水排出。汽蒸過程中入柜氣壓不超過0.06MPa。

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