Foodjx導(dǎo)讀：1.油炸過(guò)程中，全部的油均處于持續(xù)的高溫狀態(tài)，當(dāng)食品所釋放的水分和氧氣同油接觸時(shí)，油便會(huì)氧化生成羰基化合物、酮基酸、環(huán)氧酸等物質(zhì)，這些物質(zhì)均會(huì)使食品產(chǎn)生不良的味道，并使油變黑。隨著油使用時(shí)間的延長(zhǎng)，在無(wú)氧狀態(tài)下，油分子會(huì)與各種產(chǎn)物聚合生成環(huán)狀化合物及高分子聚合物，使油的粘度上升，降低油的傳熱系數(shù)，增加食品的持油率，影響食品的質(zhì)量與安全性。重復(fù)使用幾次后的油便失去了使用價(jià)值油炸過(guò)程中產(chǎn)生的食物碎屑，會(huì)慢慢積存于油炸器的底部，時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)被炸成碳屑，使油變污濁，特別是在反復(fù)炸制腌肉類(lèi)食品時(shí)還會(huì)生成一種名為亞硝基吡啶的致癌物。同時(shí)，食物殘?jiān)街谟驼ㄊ称返谋砻?，?huì)使油炸食品質(zhì)量劣化。
　　
　　2.油在高溫條件下被反復(fù)使用，不飽和脂肪酸會(huì)產(chǎn)生熱氧化反應(yīng)，生成過(guò)氧化物，直接妨礙機(jī)體對(duì)食品脂肪和蛋白質(zhì)的吸收，降低其營(yíng)養(yǎng)效價(jià)。
　　
　　3.油在高溫條件下被反復(fù)使用，油的某些分解產(chǎn)物會(huì)在不斷的聚合、分解過(guò)程中，產(chǎn)生許多種毒性不盡相同的油脂聚合物，如環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體，這些物質(zhì)在人體內(nèi)達(dá)到一定的含量會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)麻痹，甚至危及人的生命。