微波在茶葉殺青中的應(yīng)用

殺青是形成和提高綠茶品質(zhì)的關(guān)鍵性技術(shù)步驟。鮮葉通過高溫殺青，*破壞酶的活性，驅(qū)除鮮葉的青草氣，蒸發(fā)一部分水分，為保證和提高綠茶品質(zhì)打下良好的基礎(chǔ)。迄今為止的殺青技術(shù)常因操作不當(dāng)而是茶葉產(chǎn)生紅梗紅葉、悶黃、殺青不均勻等弊端。采用微波技術(shù)來殺青，由于微波熱量由表及里，容易殺勻殺透，有效地避免了紅梗紅葉、悶黃、殺青不均勻等弊病。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，微波殺青加熱時(shí)間短，僅為傳統(tǒng)炒殺時(shí)間的1/5，且微波殺青葉溫低，只需升到58℃就可滿足殺青要求，比傳統(tǒng)的殺青溫度低22℃，故葉綠素的破壞性大大降低，有效地提高了殺青質(zhì)量。

微波在茶葉干燥中的應(yīng)用

微波干燥和傳統(tǒng)干燥一樣，也是基于物體內(nèi)部和物體外表面水的蒸汽壓差，對(duì)水分傳遞形成驅(qū)動(dòng)力。傳統(tǒng)干燥方法將熱量從外部傳導(dǎo)到內(nèi)部需要一定的時(shí)間，且存在內(nèi)外溫度差和濕熱傳遞方向相反的問題。微波加熱可導(dǎo)致物料表面和內(nèi)部同時(shí)升溫，且內(nèi)部溫度高于物料表面，使大量的水分子從物料中溢出而被蒸發(fā)帶走，達(dá)到干燥的目的。這種干燥方法的特點(diǎn)是加熱時(shí)間短，且熱傳遞方向與濕傳遞方向一致。因此，微波干燥的茶葉產(chǎn)品，葉綠素變化少，色澤翠綠，干燥均勻，香氣損失少，產(chǎn)品質(zhì)量明顯優(yōu)于傳統(tǒng)方式干燥的茶葉。

微波干燥可以zui大限度保持茶葉的營養(yǎng)成分，尤其是維生素C。所制茶葉不僅其主要內(nèi)含生化成分高于常規(guī)法，且色澤翠綠，滋味醇和、香氣濃郁，具有綠茶特征。研究表明，將茶葉用傳統(tǒng)方法干燥至含水量20%以下后，再用微波干燥zui有效。

微波在茶飲料滅菌中的應(yīng)用

滅菌是茶飲料生產(chǎn)的基本工序之一。微波滅菌法是利用微波與物料生物活性組成部分（如蛋白質(zhì)和酶）或混合物（如細(xì)菌、霉菌等）相互作用，使生物活性得到抑制或激化，是微波的熱效應(yīng)和生物效應(yīng)是細(xì)菌致死的主導(dǎo)因素，打破了常規(guī)加熱格局。因此，微波滅菌可以在很短的時(shí)間、較低的溫度下對(duì)茶葉的內(nèi)部進(jìn)行殺菌，能有效地避免二次污染，是茶葉品質(zhì)不受太大的影響，延長了茶葉的貨架壽命，不失為茶葉滅菌值得推廣應(yīng)用的一種有效方法。

微波在茶葉儲(chǔ)藏中的應(yīng)用

目前毛茶主要用于分散生產(chǎn)，經(jīng)收購集中轉(zhuǎn)運(yùn)到茶廠進(jìn)行毛茶加工，因此，毛茶儲(chǔ)藏不可避免。但是毛茶在儲(chǔ)藏中常因保管不當(dāng)而吸潮霉變和生蟲。用微波處理毛茶，即可起到復(fù)火作用，防止毛茶霉變、生蟲，又可破壞茶葉中殘余酶的活性而制止酶氧化，能有效提高毛茶的耐儲(chǔ)性。研究表明，毛茶的儲(chǔ)藏期雨微波照射強(qiáng)度成正比。